果酒果醋的制作课件一（37张）课件.pptVIP

行业处理客户投诉的技巧课件神经内科医疗质量及管理规范神经疾病病情观察及能力培养社区老年痴呆的全科诊疗身边的侵害和保护少先队礼仪文化知识培训 实验8.果酒和果醋的制作 课题目标 1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置 3.制作果酒和果醋 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒 课题背景知识 基础知识 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 1、酵母菌的形态、结构、繁殖方式、分布 一、果酒的制作原理 3 发酵所需的适宜条件： 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度 pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5， 最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易 死亡。 （2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 4、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 二、果醋的制作原理 醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。最适生长温度30－35。C C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 氧气、糖源充足 葡萄汁中的糖分解成醋酸 糖源不足 将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 1、醋酸菌 2、果醋的制作原理 当糖源充足时： 缺少糖源时： C6H12O6 →3CH3COOH 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH 酶 酶 酶 三、果酒和果醋实验流程示意图。 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 果酒和果醋的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 葡萄酒窖 啤酒酒窖 白酒酒窖 有氧制醋 简述果酒、果醋制作的基本过程。 ①对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 ②取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 （注意冲洗次数不宜太多） ③去除枝梗和腐烂的叶子。 ④榨汁后装入发酵瓶。 ⑤将发酵瓶置于适宜的温度（18～25℃）下发酵。 ⑦10天后，取样检验。 ⑧加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气。 ⑥简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 4、用葡萄制作葡萄酒 （1） 设备及用品 ① 5~10L的大瓶（玻璃瓶，金属罐或瓷罐均可） ②适合于瓶口的软木塞或橡胶塞，亦可用压紧的一大团棉花代替。 ③有弯曲的安全玻璃管 ④过滤器（大漏斗或其他过滤器具） 3、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 5、酒精的鉴定 酸性条件下，酒精与重铬酸钾反应呈现灰绿色 先在试管中加入发酵液2ml，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡试管，观察颜色的变化 ①条件及颜色 ②鉴定过程 行业处理客户投诉的技巧课件神经内科医疗质量及管理规范神经疾病病情观察及能力培养社区老年痴呆的全科诊疗身边的侵害和保护少先队礼仪文化知识培训