食品风味ppt课件.pptVIP

2、蔬菜的香气成分 蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。 （1）葫芦科和茄科 具有显著的青鲜气味。 特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物。 如:黄瓜、青椒、番茄等。 （2）伞形花科蔬菜 具有微刺鼻的芳香，头香物有萜烯类化合物。 如：胡萝卜、芹菜、香菜等。 （3）百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香，如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等。 风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。 （4）十字花科蔬菜 具有辛辣气味，如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等。 风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。 （5）其它 蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。 海藻香气的主体成分是甲硫醚，还有一定量的萜类化合物，其腥气来自于三甲胺。 烤紫菜的香气的产生有美拉德反应参与。 二. 肉的香气及香气成分 熟肉香气的生成途径主要是加热分解。因加热温度不同，香气成分有所不同。 肉香形成的前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、维生素等。 肉香中的主要化合物有内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。 根据三原色原理叠加后的单色形成了第三种颜色并脱离了原本的单色颜色更加丰富象征着产品在原有空间的组合中产生了突破性的变化 根据三原色原理叠加后的单色形成了第三种颜色并脱离了原