交联酯化淀粉火腿肠制备工艺研究.docVIP

交联酯化淀粉火腿肠制备工艺研究 　　摘要：本研究以交联酯化玉米淀粉为原料，对交联酯化淀粉火腿肠的制备工艺进行研究。 　　关键词：玉米淀粉；火腿肠；制备工艺 　　中图分类号： TS251.6+5 文献标识码： A 文章编号： 1674-0432（2013）-24-11-1 　　食用变性淀粉，是指普通淀粉在经过物理、化学及生物等技术手段处理后，改变了淀粉的分子结构，使其性能更加适合食品工业生产需要的一类淀粉衍生物，它是重要的食品配料。近年来，变性淀粉在肉类加工特别是低温肉制品的加工中应用广泛。 　　火腿肠，因具有口味鲜嫩、卫生洁净、保质期长、食用方便等诸多优点，深受广大消费者的喜爱，并已成为我国产销量最大的肉类制品。将变性淀粉作为添加剂加入火腿肠中，不但使香肠外观盈润光泽，坚实而有弹性，且使火腿肠固有的香气更加浓郁，适合男女老少食用。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与试剂 　　猪肉、食用食盐、绵白糖、亚硝酸盐、抗坏血酸、复合磷酸盐、味精、卡拉胶、味精、鸡精。 　　1.2 主要仪器及设备 　　GB1302电子精密天平、HZS-HA水浴振荡器、101A-2E电热鼓风干燥箱、BS210S型电子天平、SH10A水分快速测定仪、CT15RT 型高速冷冻离心机。 　　1.3工艺流程 　　变性淀粉 　　↓ 　　原料选择→修整细切→低温腌制→绞制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品 ↑ 　　调味