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沙虫及沙虫美拉德反应物挥发性成分分析 　　摘要：采用固相微萃取-气相色谱-质谱法（SPME-GC-MS）对沙虫（Sipunculs nudus）及沙虫美拉德反应物的挥发性成分进行测定。结果表明，从沙虫和沙虫美拉德反应物中分别鉴定出34种和46种挥发性化合物，主要包括醇、醛、酮、烃、杂环类化合物等，通过比较，沙虫美拉德反应物比沙虫香气成分的种类增多，如（-）-4-萜品醇、α-松油醇、香叶基丙酮、（+）-柠檬烯、萜品烯等，苯甲醇和苯甲醛含量明显增加。 　　关键词：沙虫（Sipunculs nudus）；美拉德反应；挥发性成分 　　中图分类号：TS201.2 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2014）02-0414-05 　　Analyses of Volatile Components from Sipunculus nudus and Its Maillard 　　Reaction Products 　　CAI Lu1，XUE Ming-xiong2，GUO Jian3，4a，SONG Wen-dong4b 　　（1.College of Food Science and Technology， Guangdong Ocean University， Zhanjiang 524088，Guangdong，China； 　　2.Beihai SBD Bio-Science Technology Ltd.，Beihai 536000，Guangdong，China； 3.College of Environmental Science and Engineering， 　　Donghua University，Shanghai 201620，China； 4a.College of Food and Medical； 4b.Petrochemical Energy Engineering College， 　　Zhejiang Ocean University，Zhoushan 316000，Zhejiang，China） 　　Abstract： The volatile compounds in Sipunculs nudus and its Maillard reaction products were detected by solid-phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometer （SPME-GC-MS） techniques. The results showed that there were 34 and 46 kinds of volatile compounds， respectively， most of which were alcohol， aldehydes， hydrocarbon and heterocyclic compounds et al. By comparison， the Maillard reaction products had more kinds of aroma components such as（-）-4-terpineol， α-terpineol， geranylacetone，（+）-Limonene， terpinene. The contents of Benzyl alcohol and benzaldehyde dramatically increased in the Maillard reaction products. 　　Key words： Sipunculs nudus； Maillard reaction products； volatile compounds 　　沙虫（Sipunculs nudus）属星虫门星虫科，又称方格星虫、光裸星虫、沙肠子，是中国南海名贵海珍品。沙虫肉质脆嫩，味道鲜美，营养丰富，富含蛋白质、多糖、多种氨基酸、微量元素[1]，沙虫还有较高的药用功效和食疗价值，因其具有清肺、滋阴降火和健脾功能，有些地区将其代替冬虫夏草使用。美拉德反应是非酶褐变反应之一，主要是指食品中的氨基化合物（氨基酸、肽及蛋白质）与羰基化合物（糖类）发生的复杂反应。美拉德反应产物种类繁多，不仅对食品的色泽、风味有重要贡献，还能提高食品的氧化稳定性，延长货架期。目前国内主要研究沙虫的生物活性成分[2-4]、营养成分[1]及培育繁殖等内容[5]，对沙虫的挥发性成分研究较少。 　　目前，食品风味成分分析主要是溶剂提取法、蒸馏萃取法、固相微萃取法、顶空法等获得样品溶液，然后通过GC-MS分析。固相萃取技术集取样、萃取及富集于一体，操作简便，而且具有萃取速度快、操作成本低等优