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冰淇淋加工技术 　　摘要：介绍冰淇淋的发展历史、类型、组成、生产工艺及营养价值，根据国内外冰淇淋生产技术及机具发展现状，展望国内冰淇淋的发展前景及方向，为促进我国冰淇淋企业健康发展提供参考。 中国论文网 /1/viewhtm　　关键词：冰淇淋；组成；生产工艺；营养价值 　　中图分类号：TS277 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2017）01-0062-02 　　冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香辛料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺（或再经成型、硬化等工艺）制成的体积膨胀的冷冻食品。现对冰淇淋加工技术加以介绍。 　　1 冰淇淋的发展历史 　　冰淇淋的起源有几个版本。据我国历史记载：早在唐朝末期，人们就开始在夏天制冰；宋朝时商人在冷食上添加果汁和水果；元朝时商人在冰上加上果酱和牛奶；13世纪马可?波罗把制造冰淇淋的方法传到意大利，再由意大利人传到法国，发明出半固体状冰淇淋。那时的冰淇淋接近于冰冻果汁，直到1774年法国路易国王御厨制造出冰晶比较小而柔软的冰淇淋。此后，冰淇淋传到美国、英国等国家，开始在世界盛行发展。 　　早期的冰淇淋口感不像现在的冰淇淋那样细腻润滑，后经过原料改良和改进加工工艺，才越来越接近现代冰淇淋。 　　2 冰淇淋的工艺特点 　　冰淇淋制造过程大致可分为前、后两道工序。前道工序为混合工序，包括配料、均质、杀菌、冷却与成熟。后道工序则是凝冻、成型和硬化，为制造冰淇淋的主要工序。冰淇淋的物理构造很复杂，气泡包围着冰结晶连续向液相中分散，液相中含有固态脂肪、蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状蔗糖、乳糖、盐类等，即由液相、气相、固相三相构成。 　　3 冰淇淋的组成和分类 　　3.1 组成 　　一般情况下，冰淇淋中的脂肪含量为6%～12%，高的可达16%以上；蛋白质含量为3%～4%；蔗糖含量为14%～18%；发热值可达8.36 kJ/kg。 　　3.2 分类 　　冰淇淋品种繁多，具体分类如下： 　　1） 按照脂肪含量，冰淇淋可分为高级奶油冰淇淋、奶油冰淇淋、牛奶冰淇淋、果味冰淇淋。① 高级奶油冰淇淋的脂肪含量为14%～16%，总干物质含量为38%～42%。按其成分，高级奶油冰淇淋有奶油、香草、巧克力、草莓、胡桃、葡萄、果味、?u蛋及夹心等品种。② 奶油冰淇淋的脂肪含量在10%～12%，总干物质为34%～38%。按其成分，奶油冰淇淋有奶油、香草、巧克力、草莓、胡桃、咖啡、果味、糖渍果皮、鸡蛋及夹心等品种。③ 牛奶冰淇淋的脂肪含量为5%～6%，总干物质含量为32%～34%。按其成分，奶油冰淇淋有牛奶、牛奶香草、牛奶可可、牛奶鸡蛋及牛奶夹心等品种。④果味冰淇淋的脂肪含量为3%～5%，总干物质含量为26%～30%。按其品种，果味冰淇淋有橘子、香蕉、菠萝、杨梅等品种。 　　2） 按照形状，冰淇淋可分砖状冰淇淋、杯状冰淇淋、蛋卷冰淇淋、蛋糕冰淇淋等。 　　3） 按照组分，冰淇淋可分为完全由乳制品制备的冰淇淋，含植物油脂的冰淇淋，添加乳脂和乳干物质的果汁莎白特冰淇淋，由水、糖和浓缩果汁生产的冰果。前两种冰淇淋占世界冰淇淋的80%～90%，以下所述的冰淇淋也主要针对这两种。 　　4） 按添加的原辅料，冰淇淋可分为水果冰淇淋、香料冰淇淋、果仁冰淇淋、布丁冰淇淋、酸味冰淇淋、外涂巧克力冰淇淋（俗称紫雪糕）。 　　4 冰淇淋的加工工艺 　　4.1 混合料的配制 　　4.1.1 配制要求 原料混合顺序为：从黏度低的原料开始，其次为黏度高的原料，再次为固体原料，最后为水。混合溶解温度一般为40～50 ℃。乳粉、砂糖要加水溶解过滤。如果脂肪来源是黄油、无水油脂或植物油脂，要先融化再加到混合罐中加热。复合乳化稳定剂加上其5倍量的砂糖搅拌后，可使其充分溶解分散，并在加到混料缸的过程中不断搅拌。 　　4.2 杀菌 　　目前，冰淇淋混合料杀菌普遍采用高温短时巴氏杀菌法（HTST），杀菌条件一般为83～87 ℃，15～30 s。 　　4.3 均质 　　均质的目的是把脂肪分散成尽可能多的独立小脂肪球，乳化剂均匀分布在新形成的脂肪球表面。影响均质的因素有温度、均质机位置、均质压力及混合物料成分等。 　　4.3.1 温度 较高温度下，表面活性成分的流动性增大，均质更有效。 　　4.3.2 均质机的位置 把均质放在巴氏杀菌前，均质效果较差；把均质放在巴氏杀菌后，对卫生要求很高。 　　4.3.3 均质压力 均质压力直接决定脂肪的分散程度，合适的压力可使脂肪球均匀分布。 　　4.3.4 混合物料成分 不同的原料和配料比例，要求相对应的均质压力。 　　4.4 冷却 　　均质后应迅速冷却至0～5 ℃，防止脂肪球上浮。 　　4.5 老化 　　老化是将