分子料这很科学.docVIP

分子料理这很科学 　　“美食研究所”杰出教授和研究员埃尔维?哲斯曾经说过，有的佐料就是能使食物增色，有的烹饪法则很像是旨在促进食物产生化学反应，而令我们特别垂涎的色香味，往往就是食物在一定温度下所实现的分子组合。因此，从这个角度来说，时下流行的分子料理不仅是一种现代烹饪风格，更是一门科学和一种艺术。 中国论文网 /1/viewhtm 　　“将食物的味觉以分子为单位进行处理和呈现，打破食材原貌，重新搭配和塑形，你所吃的并非你所见的。”无论是大厨还是食客，都可借分子料理打开自己的眼界，加强对某些食材及新烹饪方法的认识。在这个“唯爱与美食不可辜负”的年代，是时候来一道分子料理，为你的双眼与舌尖打开一道科学的大门！ 　　分子料理是什么？ 　　如果您还不了解什么是分子料理，那么不妨先来看分子美食学的概念――分子美食学其实是食物科学的一个分支，??一门研究食物在烹饪过程中发生的物理和化学变化的科学，而分子料理就是应用此门科学的料理。换言之，分子料理是一种食物科学和烹饪艺术的结合，通过观察认识在烹饪过程中温度变化、烹饪时间长短、不同物质相遇令食物产生各种物理与化学变化，进而分析、重组及再创造…… 　　是不是听起来有点云里雾里？那么来举个直观的例子吧，大家身边最符合分子料理定义的食物，恐怕连你都没想到――棉花糖。蔗糖晶体一进入棉花糖制作机，热量使分子结构发生改变，喷射出的糖丝已不再是原来的形态，而是又无数线状的玻璃状的糖组成，绕在一起就像是一捧雪白的棉花。 　　承载着我们童年回忆的街边棉花糖，竟然和顶级餐厅里的分子料理沾亲带故，分子料理向来“高大上”的形象是不是瞬间幻灭了？其实，听起来特别“玄”的分子料理诞生至今也已经有近30年的历史了。1988年，匈牙利物理学家Nicholas Kurti和法国物理化学家Herve This共同提出了“分子和物理美食学（molecular and physical gastronomy）”这个理论。但争议也随之而来，很多厨师其实都不愿接受“分子料理”这个名字，因为它听起来实在太高不可攀，而且听起来冷冰冰的，让人联想起科学家的实验，感觉上一点都不美味，还有股自命不凡的嫌疑，因此他们更愿意称呼它为现代料理或现代主义料理。 　　成就分子料理的秘籍 　　想要呈现一桌令人拍案叫绝、不忍下箸的分子料理，就不得不提在食客们面前“深藏功与名”的烹饪“秘籍”，正是有了这些不那么家常的技法，我们熟悉的那些食材才能以意想不到的方式改头换面。 　　● 真空低温慢煮技术 　　低温烹饪是一种将烹饪材料放置于真空包装袋中，然后放入恒温水浴锅中，以65度左右的低温进行长时间炖煮的烹饪方式，它与传统烹饪有着两大显著区别： 　　1、将生材料放置于密封真空袋中。 　　2、使用特别调控的恒温环境进行慢煮。 　　真空包装烹饪能够减少材料原有风味的流失，在烹饪过程起到锁住水分并且防止外来味道的污染。这样的烹饪方法能够让材料保持原味而且更富有营养；同时真空烹饪也能防止细菌的滋生，让材料更有效的从水或蒸汽中吸收热量。 　　●液氮速冻技术 　　分子料理技术要善于将具有相同挥发性分子的不同原料配在一起，加强刺激鼻腔内的同类感觉细胞，因此分子料理技术的重要工艺手段之一是液氮的应用。利用液氮极低的温度对食物进行急速速冻，可改变食物形态，形成特殊的口感和异常的造型。通常用于制作冰激凌，或是将水果、蔬菜浸入液氮几秒钟，其香气会更容易释放出来，待到食用稍加解冻，表面就会拥有十分生脆的口感。 　　●球化 　　这是分子料理最常见和最著名的技法之一。简单来说就是把各种各样的液体通过化学反应变成球状。 　　球化技巧又分正向球化（也叫“基础球化”）和反向球化。从制作过程上说，正向是褐藻胶进入钙质溶液获得的，反向是添加乳酸钙的液体（或自身含钙质的液体）进入褐藻胶溶液形成的。 　　从品尝口感上说，正向球化做出来的小球在入口咬破的时候有明显的薄脆感，且“作品”完成后放得越久里面越充实，最后会变成一个比较紧的类固体物质。反向球化的效果则是里面充满液体，表皮破了就爆开，必须尽快食用。 　　那么褐藻胶溶液是什么呢？ 　　顾名而思义，它是由褐藻类细胞壁提取的多糖体，通常是制碘业的副产品，在工业上也可用于冰淇淋、果胶的制作。而在分子料理中褐藻胶和乳酸钙经常搭配使用，主要用于制作果味或蔬菜味的鱼子酱和果汁饺子或是蔬菜汁饺子。 　　褐藻胶在遇到钙质是黏度会成倍增长。这个特性使各种口味的鱼子酱成为可能。将褐藻胶溶入果汁或是蔬菜汁，然后滴入钙质溶液中，一滴一滴的液体的表面会形成胶质，形状和结构都会稳定下来，象一颗颗的鱼子一样。而反之，将含钙质的果汁或是蔬菜汁，略微冰冻成球，在放入褐藻胶溶液中，同样表面会形成胶质，而由于这种做法的冰冻球一