百年沧爆肚冯.docVIP

百年沧桑爆肚冯 　　 中国论文网 /4/viewhtm　　每个老北京都有关于小吃的记忆。澳大利亚华侨李先生八、九岁时随家人移居海外，他对北京最深刻的记忆就是门框胡同的小吃一条街，对于一个老人来说，那是飘着童年香味的一条街，爆肚冯、豆腐脑白、羊头马、奶酪魏……家家都有他的童年故事。1983年，71岁的老人第二次到北京寻找当年的老字号小吃时，终于见到了爆肚冯的第三代传人冯广聚。 　　 　　老字号的辉煌 　　 　　见到李先生时，冯广聚已经三十年没有做过爆肚了。公私合营后，老字号的传人们大多改了行，三十年间，北京几乎寻不到真正的爆肚冯家的爆肚、奶酪魏家的奶酪和羊头马家的羊头肉。李先生的亲戚正好也是冯广聚的朋友，看在朋友的交情上，冯广聚让爱人找来新鲜的羊肚，亲自下厨。李先生至今记得当时的情景，他带了许多从小吃着爆肚长大的旗人、老北京到了冯广聚家，冯广聚按照多年传下来的老法子把羊肚收拾干净，按照部位切好，由老至嫩，依次爆来，最后上的是爆肚中的上品：羊肚仁，脆嫩相间，口感极佳。一桌人吃得热泪盈眶，几十年没见的老北京滋味唤起他们尘封了几十年的老北京记忆。 　　吃罢，李先生疑惑地问：这么好的东西为什么不重新开张？冯广聚微笑着摇头。1956年公私合营成立同羲馆饭馆时，爆肚冯的第二代传人、冯广聚的父亲冯金河，年事已高，又有一家老小需要养活，思来想去，冯广聚的爱人刘凤文顶替父亲进了店，冯广聚则去了北京市仪表机床厂，三十年下来，“社会主义道路”已经深深植入他的心里，开店？冯广聚从没想过。 　　但是李先生的一席话也的确从某种程度上触动了他。冯广聚自小随父亲在摊上爆肚，见过了老北京小吃的几番沉浮，当年“首膳第一楼”的胜景、“小六国饭店”的红火是他多年念念不忘的画面。 　　冯广聚说，北京人好吃爆肚始于乾隆年间。到了清末、民国，爆肚已经相当普遍，后海、前门、天桥、东安市场……几乎每个商业区都有一两家知名的爆肚摊。清光绪年间，山东人冯立山在后门桥一带摆摊儿，由于作料精细、爽口，在众多的爆肚字号中也闯出了名声，人称爆肚冯。后门桥是当时旗人和贵族聚居的地方，冯家的爆肚生意也着实红火了几年。在爆肚冯的第二代传人冯金河手上，爆肚冯有了真正的发展。冯金河头脑活络，深得来吃爆肚的达官显贵们的赏识，经常往王爷、高官们家送肚，在一位太监的推荐下，他还得到了往御膳房送肚的差事。满清没落后，原来吃“皇粮”的官宦们没有了消费能力，而前门外却是一副繁华景象，瑞蚨祥、同仁堂等大买卖都开在那里，店随客走，1919年，冯金河将店面迁至廊坊二条的“首膳第一楼”，与爆肉马、烫面饺马等五家共同经营，人称“小六国饭店”。 　　“小六国饭店”的二十年，是爆肚冯最辉煌的二十年。这期间，北京城里的四大名旦、四大名生和鲁迅、柔石、老舍等人，都是这里的常客。小吃起源于市井，也始终带着市井的亲切。冯广聚说，那时爆肚冯的柜台有五六米长，留过洋的政府官员、同仁堂的老板、刚在中和戏院唱完《霸王别姬》的梅兰芳同时围着柜台，坐在条凳上，要一碟爆肚，就着俊王烧饼相安无事地喝羊杂汤，结账走人时，不忘跟后厨的掌柜打声招呼。无论见过多大的场面，在这爆肚摊前都是泰然自若，享受着“这口儿”带来的惬意和悠闲，转过身去，乱世沧桑、谁主沉浮，都是另外一个世界的事。这或许就是几千年风雨中沉淀下来的老北京气质。 　　1937年，北平沦陷，廊坊二条的生意也没落了，冯金河又举家迁往门框胡同，老字号们也都陆陆续续地来了，小吃一条街就此兴盛起来，直至建国后几年。 　　几个孩子很少听到父亲讲家史，都对恢复自家老字号跃跃欲试。五十而知天命，冯广聚想到这些，走向里间，找出了那块蒙尘已久的老招牌。 　　 　　爆肚冯的重张 　　 　　1985年，爆肚冯重开，很多从小就吃爆肚的老顾客都找上门来，冯广聚做完爆肚就出来跟老主顾们一桌叙旧。三十年，谁家的老人故去了，谁家出了什么事故，老北京的那一点典故，又都接上了茬。被冯广聚称为“最后一代老电影演员”的程之，也在三十年后得以重新坐在爆肚冯的桌前。1986年厂甸市场开业，宣武工商局为了恢复了老厂甸市场的风格，找到了爆肚冯，希望他能参加厂甸市场的经营。爆肚冯在厂甸市场开业时，当时的北京市副市长孙浮凌亲自为其开业剪彩。开张当年的年三十，溥杰老先生也来到爆肚冯，从冯金河往御膳房送肚起，几乎一百年过去了。 　　 　　买卖开张，培养传人的工作也开始了。虽说是小吃，制作起来一点也不简单。爆肚讲究选料精、刀工细、火候准、佐料全。光洗就有粗洗、半粗洗和半精洗、精洗四个步骤。开膛后，趁着热，拿到井台上冲掉胃里的草料，控水后，再放入清水中让肚吸收水分，“吐”出杂质。“爆肚冯”的爆肚分羊肚、牛肚两种，羊肚又分葫芦、食信、肚板、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头等七个部位，可以制作十种菜肴；牛肚则只有肚仁、百叶、百叶尖、厚头。另外还