超高压结合热处理对肌球蛋白凝胶特性及蛋白二级结构影响.docVIP

超高压结合热处理对肌球蛋白凝胶特性及蛋白二级结构影响 　　摘 要：肌球蛋白溶液先经100～600MPa压力预处理10min，处理温度20℃，后加热制备凝胶，以未超高压处理组为对照组，测定凝胶质构和保水性，采用傅里叶红外光谱法测定肌球蛋白二级结构变化，然后通过相关系数矩阵法研究肌球蛋白7种质构特性、保水性与各二级结构含量的关系。结果表明：不同超高压处理对肌球蛋白凝胶硬度的影响不显著，对凝胶保水性影响显著，随着压力升高，凝胶保水性逐渐下降。与对照组相比，100、200MPa处理的凝胶保水性无显著差异；与对照组相比，300MPa以上处理的凝胶保水性显著减少。超高压致使肌球蛋白分子结构展开，使蛋白质β-折叠等有序结构减少而β-转角等无序结构增加。从相关性分析结果得出，凝胶的黏附性、弹性、保水性与各二级结构之间存在显著的相关性。 　　关键词：超高压；肌球蛋白；凝胶；傅里叶红外光谱；蛋白质结构 　　Combined Effect of Ultra High Pressure and Heating on Gel Properties and Secondary Structure of Myosin 　　CAO Ying-ying1，2，ZHANG Liang2，WANG Peng1，ZHOU Guang-hong1，XU Xing-lian1，* 　　（1. Key Laboratory