科学饮食与健康第2讲3.pptVIP

二、分类 大(宏） 量元素：含量高于0.01% 有钾、钠、钙、镁、磷、氯、硫7种； 微（痕）量元素：含量低于0.01% 人体必需的微量元素有14种: 铁、碘、锌、硒、氟、铜、钼、钒、镍、锡、锰、钴、铬、硅 三、含量 较恒定，5% 一旦缺乏，造成缺乏症 我国易缺乏的主要有：钙、铁、锌 地方性缺乏的有：碘、硒、钼 四、生理功能 （1）构成肌体的重要材料 如钙、磷、镁—骨骼、牙齿 （2）维持机体的内环境稳定 （酸碱平衡和组织细胞的渗透压） 钠、钾、镁等—碱性元素 氯、硫、磷等—酸性元素 膳食应注意酸碱平衡： 含硫、氯、磷较多的食物为酸性食物 （如肉类、谷类等） ＋ 含钾、钠多的食物为碱性食物 （如大部分的水果、蔬菜和牛奶） （3）构成肌体的活性物质 构成酶、V素、蛋白质、甲状腺素等 （4）维持神经、肌肉的应激性 钾、钠、钙、镁的比例 （5）是某些酶激活剂或抑制剂 如盐酸激活胃蛋白酶原 五、重要矿物质的功能及主要食物来源 矿物质 生理功能 主要食物来源 缺乏症状 钙 构成骨胳和牙齿；维持神经和肌肉活动；促进体内某些酶的活性；维持体液酸碱平衡等 奶与奶制品；小虾皮；海带；豆和豆制品各种瓜子、芝麻酱和蔬菜等 佝偻病；骨质疏松症 铁 构成血红蛋白、肌红蛋白；细胞色素A及某些呼吸酶成分 动物肝脏、全血、畜禽肉类、鱼类 缺铁性贫血 锌 构成或激活酶；促进生长发育、性器官发育；促进食欲；参与免疫过程等 牡蛎、畜禽的肉及肝脏、蛋、鱼等；豆类、谷类 生长停滞、发育不全，味觉减退，创伤愈合不良 碘 构成甲状腺素，从而促进和调节代谢及生长发育 海带、紫菜、淡菜、海参等 地方性甲状腺肿大；呆小症 硒 保护生物膜，避免氧化；维护心肌健康；促进生长；抗肿瘤 动物肝、肾脏、肉类及海产品 克山病 我国严重缺乏：VA、VB2和钙 普遍缺乏：VB1、VC和锌、铁等 常量和微量元素的RNIs或AIs 第七节 维生素（vitmine) —新陈代谢的催化剂 vitmine—音译“维他命” —即维持生命的营养素 一、概念 生物为维持正常的生命活动必须从食物获得的一类微量小分子有机物。 二、特点 不提供能量，也不构成机体； 体内不能合成，必须由食物供给； 需要量虽很少，但供应不足有缺乏症 三、分类 脂溶性V素: A、D、E、K等； 水溶性V素： B族（B1、B2、B3、B5、B6、B7、B11、B12）、C等 四、命名 按发现先后： A、B、C、D、E、K等 按化学结构特点和生理功能： 如 VC—抗坏血酸 VE—生育酚 VB1—抗脚气病维生素 等 五、重要维生素的功能及主要食物来源 维生素 生理功能 主要食物来源 缺乏症状 维生素A 维护正常视觉；维持皮肤和粘膜等上皮细胞健康，促进生长发育 动物肝脏、鱼肝油、禽蛋、全奶。黄红色、绿色蔬菜和水果 夜盲症，干眼病，呼吸道易受感染，皮肤干燥、粗糙，生长减慢 维生素Ｄ 促进钙、磷吸收；骨骼中钙的沉积 鱼肝油、蛋黄、大马哈鱼、金枪鱼、维生素Ｄ强化食品 骨质疏松，骨质软化、骨质增生、骨骼变形。牙齿损坏 维生素B1 以辅酶的形式参与体内糖代谢 粮谷外层、豆类、动物内脏、瘦肉、坚果 脚气病（一种多发性神经炎）、便秘、食欲下降、易疲乏 维生素B2 以辅酶的形式参与蛋白质、脂肪和糖代谢 动物肝、肾，奶类、蛋黄、大豆、绿叶蔬菜 口角炎、舌炎、唇炎、眼睛发炎、阴囊炎、阴唇炎 维生素Ｃ 促进胶原蛋白的形成；促进铁吸收利用；与造血系统的健全有关；增强机体抵抗力 新鲜蔬菜水果（绿叶蔬菜、青椒、鲜枣、橙、柚、柠檬、猕猴桃等） 伤口不易愈合，血管脆性增加、皮下出血、牙龈出血等 常见食物中维生素C的含量（mg/100 g） 食品名称 含量 食品名称 含量 猕猴桃（汁） 150～400 南瓜 4～14 红辣椒 159 黄瓜 4～12 绿辣椒 89 沙田柚 12.3 苦瓜 84 山楂 8.9 板栗（生） 60 鲜枣 5.4 草莓 35 广柑 5.4 白萝卜 11～30 芹菜（茎） 6.0 大白菜 20 油菜 5.1 冬瓜 16 鸭梨 4 生活常识 根据维生素的性质，平时炒菜时应怎样做才能保存维生素？ 脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs 自我查看了解你缺少哪种维生素？ 缺维生素A：指甲出现深刻明显的白线，头发枯干，皮肤粗糙，记忆力减退，心情烦躁及失眠； 缺维生素B1：对外界刺激比较敏感，小腿有间歇性的酸痛；