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生物抑菌剂对杨梅保鲜效果研究 　　摘要：杨梅果实无外果皮保护，易受机械伤害，保质期短，极易变质，如何延长其保鲜期一直是研究的热点。一般的贮藏保鲜方法主要有低温贮藏、防腐保鲜剂、气调保鲜等，其中生物抑菌剂是从生物体通过生物培养、提取和分离技术获得的具有抑制和杀灭微生物的无毒、高效的物质或成分，对于揭示杨梅发育过程及腐烂劣变过程中微生物菌群的变化规律以及延长杨梅的保质期都有显著的作用。本文综述了多种生物抑菌剂在水果保鲜中的应用以及杨梅采后保鲜技术的研究进展。 　　关键词：杨梅；保鲜期；生物抑菌剂；微生物菌群 　　杨梅是我国南方著名的特产水果，果实酸甜多汁，富含蛋白质、脂肪、葡萄糖、氨基酸、维生素及钙、磷等营养成分。并且具有医疗保健和药用价值，其果实、仁、叶等均可入药，含有一定的抗癌物质，对肿瘤细胞的生长有抑制作用，深受消费者的青睐。 　　杨梅的成熟集中在6月中、下旬的梅雨季节，由于果实柔软多汁、外果皮很薄、柱状突起易受伤害，属于呼吸作用较强的水果，采后极易发霉、生虫，易受病菌侵染。低温、气调、减压等物理方法常用于水果采后贮藏，但不能完全防止微生物病菌的侵袭，尤其是灰霉、链格孢等低温下仍能繁殖的细菌[1]，故极易变质。由于其长途运输、异地销售、出口难，严重影响果农经济收入和杨梅产业的发展，研究杨梅果实发育过程中表面菌群变化和改进保鲜技术对杨梅产业发展具有重要意义。 　　1.杨梅的病态 　　在室温（28-32℃）条件下，侵染杨梅果实的病原菌种类主要有杨梅轮帚菌、桔青菌等真菌。气调贮藏后的杨梅果实上共有20余种真菌，一类是厌氧菌，以酵母类等真菌为主；一类是好氧菌，有青霉菌、芽枝菌等。其中酵母菌、夹送酵母为优势菌群，其次为青霉菌、芽枝菌、曲霉菌。在室温贮藏下，杨梅果实还受害虫的危害，主要为果蝇属的黑腹果蝇、拟果蝇等害虫。随着时间的推移，杨梅的腐烂程度加快，室温下贮藏3、4天即失去食用价值。 　　2.杨梅保鲜技术 　　2.1 低温保鲜技术 　　低温抑制了杨梅果实的呼吸作用，同时抑制了乙烯的释放量，能较好地保持杨梅的品质。 　　2.2 气调保鲜技术 　　气调保鲜技术分为自发气调和人工气调，是采用改变贮藏环境的气体成分，抑制果实的呼吸作用，并降低酶的活性以达到贮藏保鲜的目的。 　　2.3 保鲜剂保鲜技术 　　利用化学或者是天然药剂，起到杀菌防腐作用并形成一种不可见的透明膜，形成微型气调环境，从而降低果实的呼吸强度，达到延缓衰老的目的即为保鲜剂保鲜。但其安全问题的研究日益受到重视。 　　2.4 涂膜保鲜技术 　　壳聚糖作为一类涂膜保鲜剂，可在果蔬表面形成半透膜，减少水分蒸发，同时可以调价果蔬内外的气体交换，使果实内形成一个氧气含量低，二氧化碳含量高的气体环境，抑制采后果蔬的呼吸代谢。 　　但以上方法都有不足：低温储藏保鲜时间较短；化学药剂残留影响人体健康；气调贮藏投资巨大、花费昂贵。而天然保鲜剂既克服了冷藏及气调贮藏保鲜方法设备投资大的缺点，又避免了化学化学保鲜剂可能造成药物残留的弊端，是目前是食品科学研究与应用的一个热点。 　　3.生物抑菌剂 　　3.1 多聚赖氨酸 　　多聚赖氨酸是80年代由日本首先发现的一种食品抑菌剂，由链霉菌属的生产菌产生的微生物代谢产物，是经分离提取精制而获得的发酵产品。作为新型的的天然防腐剂，已于2003年10月被FDA批准为安全食品保鲜剂[1]。 　　多聚赖氨酸能在人体内分解为人体必需的氨基酸―赖氨酸，抑菌范围广，对其他天然防腐剂不易抑制的大肠杆菌、沙门氏菌的抑菌效果非常好，对耐热性芽孢杆菌和一些病毒也有抑制作用[2]；同时其热稳定性较好，能承受一般食品加工过程中的热处理。因此多聚赖氨酸已广泛应用到食品工业的各个领域。 　　3.2 柠檬醛 　　柠檬醛是从山苍子果实、根及叶所提取的精油的一种成分，是一种极重要的无环单萜，具有广谱的抗菌性[3] ，其对念珠菌、金黄色葡萄球菌、淋球菌等真菌和细菌均有抑制和杀灭的作用[4]。 　　Adriana M.Alippi[5]等人以柠檬草油为实验材料来研究柠檬醛的抑菌性，发现柠檬醛对梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等菌种有抑制作用，其中柠檬草油对Paenibacillus幼虫抑制作用最为明显，最低抑制浓度为50～100ug?mL-1。罗曼[5]等利用扫描电镜观察和彗星图像分析，发现柠檬醛能破坏细胞壁质膜和膜选择通透性，并损伤核DNA，从而使菌丝体细胞死亡，孢子失去萌发力而被杀死。 　　3.3麝香草酚（THY） 　　麝香草酚是一种最初发现于麝香草，薄荷科芬芳植物和陈皮中的精油。研究发现，含有THY的精油具有杀菌、抗菌、消毒和促进创伤愈合的性质。并且THY已经成功的运用于对曲霉菌、白色念珠菌和霉菌的体外抗致病性真菌的试验中[6]。 　　4.结论 　　随着人们对食品安全问题的日益重视，生物抑