餐饮业食物中毒预防基础知识课件篇.ppt

* 食品未烧熟煮透 致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒 较易发生的情形： 烹调前未彻底解冻。 一锅烧煮量太大。 烧制时间不足等。 * * 食品贮存温度、时间控制不当 具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时间超过2小时，食品中的细菌大量繁殖。 较易发生的情形： 冷藏设施不足或超负荷。 供应宴席时冷菜提前切配并在 常温下放置。 盒饭加工后在常温下保存较长 时间。 食品冷却时间过长或温度过高。 * * 餐具、容器、用具不洁 致病菌通过餐具污染到食品，也可引起 食物中毒。 较易发生的情形： 盛放食品成品的餐具或 容器清洗消毒不彻底。 消毒后的餐具受到二次 污染。 * * 5、预防细菌性食物中毒的基本原则 * * 原则一：防止食品受到细菌污染 保持清洁 生熟分开 使用安全的水和食品原料 原则二：控制细菌生长繁殖 控制温度 控制时间 原则三：杀灭病原菌 烧熟煮透 严格洗消 控制加工量 * * 保持清洁 与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。 厨房地面、墙壁、天花板 等食品加工环境的清洁。 手的清洁。 避免老鼠、蟑螂等有害动物。 特别提示 熟食品操作区域以及接触熟食 品的所有工用具、容器、餐具 等除应清洗外，还必须进行严 格的消毒。 * * 生熟分开 生熟食品的容器、工用具 要有明显的区分标记。 特别提示 生熟食品工用具、容器分开 十分重要，首先要有明显区 分标志，其次要固定场所分 开存放。 * * 使用安全的水和食品原料 选择来源正规、优质新鲜的食品原料。 熟食品的加工处理要 使用净水。 * * 控制温度 具有潜在危害的食品，如需较长时间（2小时以上）存放，温度应控制在危险温度带范围以外。 食品应快速冷却，尽快通过 危险温度带。 冷冻食品解冻应在温度较低 的条件下进行。 * * 控制时间 不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。 冷库或冰箱中的生鲜原料、 半成品，储存时间不要太 长，使用时注意先进先出。 生食海产品加工好至食用 的间隔时间不应超过1小时。 * * 烧熟煮透 烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，保险起见最好能达到75℃并维持15秒以上。 食品再加热中心温度要达到70℃以上。 已变质的食品可能含有耐热（加热 也不能破坏）的细菌毒素，不得再 加热供应。 冷冻食品原料宜彻底解冻后加热， 避免产生外熟内生的现象。 * * 严格洗消 鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒。 餐具、熟食品容器要彻底 洗净消毒后使用。 接触直接入口食品的工具、 盛器、双手要经常清洗消毒。 特别提示 餐具、容器、工用具最有效和 经济的消毒方法是热力消毒 （煮沸、蒸汽、红外）。 * * 控制加工量 是一种综合性措施 食品的加工量应与加工条件相吻合，即根据自身加工能力决定食品供应量 如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求操作，上述各项关键措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加 * 人员 1、健康体检（有资质） 2、晨检 * * 留样 一、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。 * * 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。 * * 大宗食品配送 食品原材料： 1.大米、面粉必须符合国家标准，并拥有“QS”食品质量安全认证。　??? 2.食用油必须符合国家标准，并拥有“QS”食品质量安全认证。　　??? 3.禽蛋必须保证新鲜。??? * * 4.糖、味精、酱油、醋、生粉等佐料、副食品必须具有“QS”食品质量认证标志。??? 5.猪肉、鸡鸭等冷冻食品必须具有动物检验检疫合格证明。　 * * 食品包装及配送要求 一、包装材料应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。 二、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。 * * 三、配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法。 四、应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期，宜冷藏或冷冻保存。 * * 五、运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过