餐具消毒管理课件篇.ppt

四、目前餐饮单位餐具消毒方面存在的问题 1、无专用场地，消毒设施不能满足需要或不能正常使用。 2、消毒后的餐具未按要求进行保洁，或使用毛巾、餐巾擦干，造成二次污染。 3、接触直接入口食品的容器及食品用工具和设备不按要求消毒。 4、餐具消毒工作没有专人管理和记录。 * 五、加强餐具消毒工作的几点要求 餐饮单位应指定人员负责餐具、容器、用具洗涤消毒工作的日常管理； 检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序； 检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等； 检查备用餐具的卫生质量，一般来讲,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈现本色。 * 使用集中消毒餐具的相关要求 查验餐饮具集中消毒单位的经营资质，索取消毒合格凭证； 在使用中如有包装破损及超过保质期的应及时退回。 * 餐具消毒管理长沙市卫生监督所 申向群 * 　　　2000年9月，上海市一小学l00余名食用学校食堂午餐的师生发生严重的腹痛、腹泻、高热、里急后重等症状，在数十名病人的肛拭中检出痢疾杆菌，确认这是一起菌痢暴发。对该校食堂的调查表明，食堂内没有专用的餐具清洗水池，餐具清洗与食品原料清洗同用两个水池。餐具虽规定用蒸饭箱进行消毒，但并未严格落实。食品原料中的痢疾杆菌通过清洗过程交叉污染至餐具，加之餐具未进行严格消毒，导致了本起严重的菌痢暴发事件。 餐具消毒工作不落实，还有可能引起食物中毒、食源性寄生虫病等食源性疾病的发生。 * 长沙市餐具消毒情况 2010年每季度监督抽检40个自行消毒餐具样，共抽检160个样，合格130个，合格率81.25%。 * 法律法规对餐具消毒工作要求 《中华人民共和国食品安全法》 第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求： （五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；（对于一次性的食(饮)具，用后必须废弃，不得回收再用） 第八十七条 违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 《中华人民共和国食品安全法实施条例》 第三十二条　餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。　　餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。 第五十七条　有下列情形之一的，依照食品安全法第八十七条的规定给予处罚：（六）餐饮服务提供者未依照本条例第三十二条第二款规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具、饮具的。 * 《餐饮服务食品安全监督管理办法 》 第十六条 餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求： （九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证； 第四十条 违反本办法第十条第一款、第十二条、第十三条第二款、第十六条第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）项的有关规定，按照《食品安全法》第八十七条的规定予以处罚。 * 餐用具消毒的要求 常用的消毒方法 目前餐饮单位餐具消毒方面存在的问题 加强餐具消毒工作的几点要求 * 一、餐用具消毒的要求 1、1食(具)消毒设施的卫生要求 1.1.1　食(具)消毒间(室)必须建在清洁、卫生、水源充足，远离厕所，无有害气体、烟雾、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿。1.1.2　食(具)洗涤、消毒、清洗池及容器应采用无毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蚀的材料。1.1.3　消毒食(饮)具应有专门的存放柜，避免与其他杂物混放，并对存放柜定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净。1.1.4　有条件的单位和个体摊贩，应配备食(饮)具消毒设备，并严格按操作规程使用。 * 1.2消毒方法与卫生要求 1.2.1　热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10min；红外线消毒一般控制温度120℃，作用15～20min；洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40s以上。1.2.2　用于食(饮)具消毒的洗消剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食(饮)具全部浸泡入液体中，作用5min以上。 * 1.3 洗消剂、消毒器械卫生管理 1.3.1　食(饮)具洗消剂、消毒设备应符合国家有关卫生法规。（使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全