果蔬加工基础知识ppt课件.ppt

第八章 果蔬加工基础知识;第一节 食品败坏与加工保藏; 第八章 果蔬加工基础知识; 第八章 果蔬加工基础知识;第一节 食品败坏与加工保藏;第一节 食品败坏与加工保藏;第一节 食品败坏与加工保藏;第一节 食品败坏与加工保藏;第一节 食品败坏与加工保藏;第一节 食品败坏与加工保藏;第一节 食品败坏与加工保藏;二、加工保藏措施 （一）原料和加工的清洁卫生（Sanitation） 目的是减少污染和病原菌感染。 （二）应用低温(Low temperature) 将原料或成品保藏在较低的温度下，通过低温抑制微生物活动、酶活力及其内部的生物化学反应，使食品不败坏。 常用冷藏温度4-8℃，短期保藏。;（三）冻结(freezing storage) 将食品保持在其冰点以下的温度环境中，使其冻结贮藏。 冷冻保藏。与低温保藏的区别是保藏的食品发生了冻结，有效抑制微生物和酶的活动。 常用冻藏温度-18℃，食品处于冻结状态，达到较长时间保藏的目的。 P307;（四）脱水(dehydration)与干燥（drying） 就是排除果蔬中多余的水分，降低水分的活度，从而达到保藏食品的目的。 干制保藏，低水分活度抑制微生物活度。 方法： P188 脱水——指在人工控制条件下脱去果蔬中水分； 干燥——指利用自然能量除去果蔬中水分。;（五）应用高浓度溶液（high concentration solution） 利用高浓度的食糖果和食盐溶液具有强大的渗透压和相对较低的水分活度来达到保藏食品的目的。 腌制保藏、糖渍保藏等，低水分活度和强大渗透压抑制微生物活度。 P286 P216 腌制品具有增进食欲、帮助消化、调整肠胃功能等作用。 ;（六）应用真空与密封（Hermetically sealing） 真空可以防止因氧化而引起的食品变质和不利于微生物的繁殖。 罐头保藏。经密封和杀菌处理，微生物被杀死并使酶失活。同时可防止氧化酸败。 糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类罐头等。 蔬菜类罐头。 P230;（七）杀菌（sterilization） 1 热处理杀菌：巴氏杀菌法（低温消毒法） 2 短波光杀菌：紫外线杀菌法 3 辐射杀菌：运用x射线、γ射线或高速电子束??电离辐射杀灭病原体(包括病毒)，使菌体蛋白发生光解、变性，导致细菌死亡。 有争议。 4高频电流杀菌： 高频加热杀菌法。温度高、速度快，时间段。;（八）应用防腐剂（Preservatives） 常用的防腐剂有苯甲酸、SO2和亚硫酸等。 SO2保藏，有效而简单。经硫处理的果蔬不适宜做整形罐头外，其它加工品类都可以用。 P186;（九）应用酸类（Acid materials） 利用氢离子对微生物的毒害作用来保藏食品。常用的有醋酸、乳酸、柠檬酸等。 醋酸保藏、乳酸保藏、柠檬酸保藏。酸具有杀菌作用。 ;（十）生化保藏（Biochemicai preserving） 果蔬体内所含的糖在微生物的作用下发酵，变成具有一定保藏作用的酒精、乳酸等，可以加强食品保藏性。 →利用某些有益微生物活动来抑制其他有害微生物活动的保藏方法。 →运用发酵原理的食品保藏方法。 乳酸发酵、酒精发酵等。 P 216;第二节 果蔬加工原料与预处理;第二节 果蔬加工原料与预处理;第二节 果蔬加工原料与预处理;第二节 果蔬加工原料与预处理;二、加工用水的要求与预处理 （一） 加工用水要求 →水的硬度过大，致使果汁发生浑浊或沉淀，使制品发硬等，降低产品质量。 △加工用水必须经过卫生学检验，符合GB5749-1985生活饮用水卫生标准。即完全透明、无杂物、无异味、无致病菌、无耐热性微生物及寄生虫卵、不含对人体有害的物质等。 ;第二节 果蔬加工原料与预处理;第二节 果蔬加工原料与预处理;第二节 果蔬加工原料与预处理;第二节 果蔬加工原料与预处理;第二节 果蔬加工原料与预处理;三、园艺产品加工预处理 （二）原料的分级（Grading） 进厂原料，大小、成熟度、品质不一致。 原料分级，保证果蔬原料质量一致。 1 手工分级： 分机板。 特点：效率低、误差大 ;第二节 果蔬加工原料与预处理;第二节 果蔬加工原料与预处理;第二节 果蔬加工原料与预处理;第二节 果蔬加工原料与预处理;第二节