江苏风味名菜自学考试大纲.DOCVIP

高纲1696 江苏省高等教育自学考试大纲 27067　　江苏风味菜点 　　　　　　　　　　　　　　　扬州大学编（2017年） 江苏省高等教育自学考试委员会办公室 前 言 《江苏风味名菜》是烹饪工艺专业自学考试必修的一门专业课。 江苏风味名菜是中国四大风味名菜之一。主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味名菜构成，其影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。江苏风味名菜的特点是：用料以水鲜为主，汇江淮湖海特产为一体，禽蛋蔬菜四季常供；刀工精细，注重火候，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，咸甜醇正适中，适应面很广，菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。 江苏素称鱼米之乡，兼有海产之利，饮食资源十分丰富。著名的动物水产有太湖银鱼、长江鲥鱼、龙池鲫鱼、扬州青鱼、两淮鳝鱼、南通车虫敖和盐城泥螺等。植物水产则有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应莲藕和众多湖荡所产的鸡头米、茭白、水芹菜等。名特产还有湖熟鸭、扬州鹅、狼山鸡、泰兴猪、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、界首茶干、海州铁雀和无锡油面筋等。四季常青的鲜蔬则有南京瓢儿菜、板桥萝卜、扬州梅岭菜心、仪征菜苔以及枸杞头、马兰头、苜蓿头等等，都为江苏风味菜肴提供了雄厚的物质基础。选料不拘一格，用料物尽其用，因料加工施艺，是江苏烹饪工艺的一大特色。猪头本属低档，经扬州厨师烹制成“扒烧整猪头”，滑腴流香；鸭胰原为弃物，