上海市油条的质量评价及其快速检测方法的分析-analysis on quality evaluation and rapid detection method of shanghai oil strips.docxVIP

价、极性组分等含量超过国家规定的煎炸食用油卫生标准，同时产生多种有害物质。油条在煎炸过程中会吸入油，为了了解油条的用油质量可以通过检测油条中油脂的极性组分来反应。先从油条中提取油脂，再根据国际标准《动植物油脂中极性组分（PC）的测定》(ISO8420:2002(E))采用柱层析法测定油条中油脂的PC，并采用傅里叶变换红外光谱（FT-NIR、FT-IR）和低场核磁共振技术，采集油条中提取的油脂的红外光谱和核磁共振谱图。采用偏最小二乘（PLS）回归法处理红外光谱图，建立测定油条中油脂的PC的化学计量模型，结果表明FT-NIR和FT-IR都可以快速测定油条中提取的油脂的PC的含量（FT-NIR:R2=0.959，SEP=0.013，FT-IR:R2=0.962，SEP=0.011），达到评估油条煎炸油品质的目的。同时利用低场核磁共振的横向弛豫时间T21所占的峰面积比例与极性组分的含量的关系（R2=0.846），也能够达到快速检测油条中油脂的极性组分的目的。同时测得上海市油条中油脂的极性组分含量在（9.81-32.28%），超标率为13.13%（国家规定的标准≤27%），其中来自连锁店的油条中油脂的极性组分含量是全部合格的。3.油条中的铝含量调查制作油条的工艺中会使用到明矾作为膨松剂，加入量过多会导致铝含量超标。过量的铝摄入会引发老年痴呆、软骨症、缺铁性贫血等症状。为了了解上海市油条中铝含量的情况,采用电感耦合等离子体原子发射光谱法测定油条中的铝含量。分析结果表明上海市油条中铝含量的范围在4.15-1707.57mg/kg,平均值为660.36mg/kg,超标率为65.85%；其中来自36家连锁店的油条的铝含量的平均值为24.81mg/kg,全部合格；来自84家街边摊贩的油条的铝含量的平均值为770.37mg/kg，超标率为95.24%；来自2家超市的油条的铝含量为29.76mg/kg，全部合格；来自一家学校食堂的油条的铝含量的平均值为721.94mg/kg，不合格。市民可以放心购买来自连锁店和超市的油条，有关部门应该加强街边摊贩的油条质量的监管，控制含铝膨松剂的使用量。利用红外光谱技术不能够快速检测油条中的铝含量。关键词：油条，傅里叶变换红外光谱，脂肪，水分，极性组分，铝TheSafetyAssessmentandRapidAnalyticalMethodDevelopmentofDeepFriedBreadSticksinShanghaiCityABSTRACTFriedbreadsticks(FBS)isoneofthemostwidelyconsumeddeepfriedfoodproductsinChina,isoneoffourdiamondbreakfastfoodinShanghai.Becauseofitscrisp,fragrant,crispcharacteristics,lovedbythepeople,especiallytheelderlyandchildren.Itssecurityisagrowingconcernasadeep-friedfoodofFBS.SoitisnecessarytoinvestigatethesafetyofFBSfromdifferentvendorsofShanghai,choosenutritiousandhealthymealstothepublictoprovideascientificbasis,andatthesametimecomeupwithanewapproachtothedeterminationofsafetyofFBStoproviderapiddetectionmethodforthequalityinspectiondepartmentstosupervisethesafetyofFBSmoreeasily.Collect123piecesofFBSfromdifferentretailers(includingstreetvendors,chainstores,supermarket,canteen)ofsevendistricts(includingPudongNewDistricts,Xuhui,Putuo,Zhabei,Yangpu,Jing’an,andChangning)inshanghaitostudy.Andthisstudyisresearchedbyfollowingaspects:ThefatandmoisturecontentandrapidanalyticalmethoddevelopmentofFriedBreadSticksLong-termtoconsumeofhigh-calorieofFBS,easilylea