如家酒店餐厅现场管理规范 (2).pdfVIP

如家餐厅现场管理法 如家餐厅现场管理法是一种适合餐饮业特点的管理模式，目的是 让承担繁琐劳动的餐饮业员工有参与管理的职责、荣誉感，分享权力 和自主权，在实现企业目标的同时，发挥自己的想象力和创造力，实 现自身的价值。要采取自下而上、自觉执行的方式，一开始就要让全 体员工一起行动起来，一起参与制定目标和措施，一起承担实施的职 责，每个人要有自己的管理范围和职责，每个人都希望其他人支持自 己，自己也自然地会支持其他人的管理目标，形成相互支持的团队精 神。酒店不断提出新的管理目标，员工也不断发挥创造力将新的目标 纳入自己的职责之中，天天去实施，企业的管理目标就能扎扎实实的 落实下去。 餐厅现场管理法就是基于上述的管理理念而诞生的适合于餐厅 现场长效管理的最佳系统管理方法。 现场管理法的内容是6个天天：天天处理、天天整合、天天清扫、 天天规范、天天检查、天天改进，简称6 T，T代表天字拼音的第一 个字母。 第一节：什么是天天处理？ 天天处理的涵义:判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物 品分开;将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方, 进行分层管理. 天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分 开,在岗位上只放必需物品，决不是一劳永逸，因为物品是会不断补 充流入工作现场，既使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必 需品。 天天处理的要领： (1) 马上要用的，暂时不用的，先把它区别开。一时用不着的。甚 至长期不用的要区分对待。 （2） 将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。 髙用量: 每天或每周都要使用的物品,放在工作台上或随身携 带。 中用量: 六个月以内需要使用的物品,放在工作场所较远的地 方。 低用量: 六个月至一年内需要使用的物品,放在离工作场所更 远的地方。 （3） 对可有可无的物品,不管是谁买的,无论有多昂贵,都应坚决处 理掉,绝不能手软。清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没 有使用价值,应注意使用价值而不是原来的购买价值。 （4） 许多人往往混淆了客观上的需要与主观想要的概念,他们在保 存物品方面总是采取一种保守的态度,也就是以防万一的心态,最后 把工作场所几乎变成了杂物馆,所以对管理者而言准确地区分需要还 是想要是非常关键的问题。 （5） 天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放，例如：喝水茶 杯不能放在工作台上，要集中存放在茶水站。 （6） 天天处理时要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。 天天处理的步骤是： a.现场检查， b. 区分必需和非必需品， c.清理非必需品， d.非必需品的处理:抛掉或回仓， e.每天循环整理。 要养成天天循环整理的习惯。处理物品是一个永无止境的过程, 工作现场每天都在变化,昨天的必需品,今天就有可能是多余的,今天 的需要与明天的需求必然有所不同,物品处理要时时做、天天做,只靠 突击大扫除是不行的。天天处理是一个循环的工作,根据需要随时进 行,需要的文件物品留下,不需要的马上放在另外一边,及时区分。 实施天天处理的注意事项: (1) 厨房是实施餐饮业天天处理的重点和龙头。 (2) 仓库是餐饮企业实施常组织的又一重点。 (3) 清理私人物品减至最低并集中存放是实施天天处理的难点。 第二节：什么是天天整合？ 天天整合的涵义:就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得 的状态,即寻找的时间为零,工作场所一目了然消除找寻物品的时间, 这是研究如何提高效率的科学，任意决定物品的摆放必然不会使你工 作速度加快,它只会让你寻找时间加倍。 研究提高效率方面的物品,先要决定物品的[名]和[家],旨在用最 短时间可以取得和放好物品.即在30秒内可取出及放回文件和物品。 实施步骤是:分析现状,物品归类,儲存方法, 切实执行。 天天整合的要领: (1) 物品存放要做到有(名)有(家)。 所有东西都有一个清楚的卷标(名)和位置(家)。在每样物品(瓶、 盒子)上都贴上物品的品名,而在存放该物品的货架位置上同样也贴 有该物品的品名，做到(名)和(家)对应一致便于寻找。每样物品位置 标签上要注明存放数量的标准(包括高