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腊肠品质形成机理及其调控研究进展 　　摘 要：风干腊肠与其他传统腌腊肉制品一样，可归类于发酵肉制品，其产品风味和质量特性取决于风干过程中脂肪氧化、蛋白质降解及碳水化合物分解等的综合作用，在此过程中微生物的参与不可或缺，并对腊肠的特有品质和可贮藏性的形成具有重要作用。但传统加工方式可能存在安全隐患，例如生物胺和致病菌的产生或残留等一直受到高度关注，因此，对腊肠基于微生物参与的品质形成和调控过程的研究，对指导传统肉制品品质和安全提升将具有重要意义。本文以总结发酵香肠的风味形成及其调控研究为基础，对腊肠品质的形成机理及其调控研究进行了概要综述，并对未来的研究重点进行了展望。 　　关键词：腊肠；品质形成；微生物；调控 　　Abstract： Like other traditional cured meat products in China， air-dried sausages can be categorized as fermented meat products. The flavor and quality attributes of air-dried sausages are determined by a combination of lipid oxidation and protein and carbohydrate breakdown during the air-drying ripening process. Microorganisms are indispensably involved in this process and play an important role in the development of unique quality traits and storability in air-dried sausages. However， the traditional processing technology may pose potential health hazards such as the occurrence and retention of pathogenic bacteria and the formation of biogenic amines， which is always a matter of great concern. Accordingly， studying the development of sausage quality and the regulation of the process based on understanding microbial involvement in this process will be of great significance to enhance the quality and safety of traditional meat products. This article provides an overview of recent studies on the mechanism and regulation of the development of air-dried sausage quality. Moreover， the focus of future studies is presented as well. 　　Key words： Chinese sausage； quality development； microorganism； regulation 　　DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201705010 　　中图分类号：TS251.7 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）05-0051-04 　　腊肠等腌腊肉制品是我国传统特色肉制品的典型代表，以其历史悠久、易于加工贮藏、消费面广且风味独特而闻名。传统腊肠是在温度较低的农历冬月（十一月）和腊月通过自然挂晾风干而制成，其风味远优于现代工业化生产的快速烘烤干燥产品。研究表明，这类自然风干腊肠与中国其他传统腌腊肉制品一样，可归结为发酵肉制品，其产品风味和质量特性取决于风干过程中脂肪氧化、蛋白质降解及碳水化合物分解等的综合作用，在此作用进程中微生物的参与不可或缺，对腊肠的特有风味和可贮藏性的形成发挥一定作用，这也是风干传统产品比工业化产品更受消费者喜爱的原因之一[1]。但传统加工方式可能存在安全隐患，例如生物胺和致病菌的产生或残留等，因此对腊肠基于微生物参与的风味形成和调控过程、通过添加微生物发酵剂的生物调控过程以及为提升腊肠品质和安全而进行的工艺改进研究受到关注[2]，