酥油贮藏稳定性分析-analysis of storage stability of ghee.docxVIP

万方数据 万方数据 摘 要 酥油是我国特有的传统乳制品。它营养丰富，具有保健和食疗功能。制作酥油是 以牛乳或羊乳为原料，经过特有的工艺搅打、发酵而成，因而具有独特的香气和口感。 本文系统地研究了贮藏温度、贮藏光照与酥油贮藏稳定性的关系，同时研究金属离子、 酪蛋白、乳糖以及抗氧化剂对酥油贮藏期间稳定性的影响，为酥油的工业化生产提供 理论依据。 实验在参考大量国内外文献的基础上，确定通过酥油的过氧化值、酸价值、质构 的变化和感官评价判断其质量变化。同时，使用电子鼻 PCA（主成分分析法）聚类模 型对不同贮藏条件的样品进行指纹检测，借助 SPME-GC-MS 方法对产品贮藏期间风 味成分的变化进行了监测。 结果表明在连续跟踪监测的 250 天内，温度对于酥油贮藏稳定性影响较明显。25℃ 贮藏的酥油 POV 值和 AV 值迅速升高，最大值分别达 5.99meq/kg 和 4.43mg/g，均明 显高于 4℃和 10℃两组。低温贮藏有效减弱了醛类物质的生成，酥油气味物质变化较 缓慢。随着温度的升高，酥油氧化程度增强，稠度和感官评分明显降低，酥油在 25℃ 贮藏至 210 天失去食用价值。三个温度下酥油的稳定性顺序为：4℃＞10℃＞25℃。 光照条件下贮藏的酥油的 POV 值变化较大，最大值为 149.22 meq/kg，远远高于 避光条件。光照对于酥油 POV 值的影响大于温度的影响。光照可活化氧分子，加速 油脂自动氧化和酸败的进程，对于酥油气味影响较大，但对质构性质的影响不及温度 明显。贮藏到 100 天时，感官评价结果显示光照组酥油酸味加重，稠度增大，失去食 用价值。因此避光保存可大大延长酥油的保质期。 分别将不同质量浓度的铜离子、铁离子、酪蛋白和乳糖添加到酥油中，并借助油 脂氧化仪加速酥油氧化。结果显示铜离子在酥油中起到促进氧化的作用，并且随着铜 离子质量浓度的增大，促氧化作用增强。1μg/g 三价铁离子在酥油中起到推迟氧化的 作用，5μg/g 铁离子和 10μg/g 铁离子起到了促进酥油氧化的作用，且 10μg/g 铁离子促 氧化能力强于 5μg/g 铁离子。随着酪蛋白添加量的增大，酥油加速氧化起始点依次延 后。随着乳糖添加量的递增，酥油过氧化值依次减小，添加乳糖推迟了酥油的氧化。 同时还研究了丁香精油、丁香罗勒精油、月桂精油、肉桂精油、青紫苏、红紫苏 6 种天然精油、维生素 E 和人工合成抗氧化剂 BHT 在酥油中的抗氧化效果。实验结 果表明，丁香精油的抗氧化性优于其他精油和维生素 E，丁香精油的最佳添加剂量为 0.08%，几种添加剂的抗氧化能力依次为：0.020%BHT 0.08%丁香 0.005%BHT 0.03%维生素 E。 关键词：酥油；稳定性；贮藏温度；贮藏光照；抗氧化 ABSTRACT The ghee is a unique traditional dairy product in China because of the high nutritional value and function. Ghee uses milk or goat milk as raw material, forms a unique aroma and taste through special process of whipping and fermentation. The impact of storage temperature, light, metal ions, casein, lactose and antioxidant on oxidation stability of ghee were studied in this paper, which providing theoretical basis for ghee industrial production. Based on a large number of references, we decided to use peroxide value, acid value, texture and sensory evaluation to evaluate quality change of ghee. At the same time, the electronic noses were used to discriminate different ghee samples with PCA (principal component analysis) method. An HS-SPME-GC-MS coupled with GC-MS method was developed and applied for the