NaCl和多聚磷酸钠对超高压处理下鹅肉TVBN和TBA研究.docVIP

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NaCl和多聚磷酸钠对超高压处理下鹅肉TVBN和TBA研究

NaCl和多聚磷酸钠对超高压处理下鹅肉TVBN和TBA研究   摘要:主要研究鹅肉中添加NaCl和多聚磷酸钠在超高压处理条件下的影响。通过选择NaCl、多聚磷酸钠的添加量,压力大小,保压时间,确定在什么条件下鹅肉的TVB-N值和TBA值最低。   关键词:鹅肉;超高压;NaCl;多聚磷酸盐   中图分类号:TS251.1 文献标识码:A 文章编号:1674-0432(2011)-04-0074-2      鹅肉是一种绿色健康的食品,其含热量高,蛋白质含量高达22.3%,并含有多种人体必需的氨基酸和不饱和脂肪酸,与其他禽类相比其营养价值最高[1],另外鹅肉还具有药用食疗的功能,所以随着对鹅肉认识的加深,鹅肉越来越受到人们的青睐。   食品超高压技术(ulyra-hidlpressure processing,UHP)也称高静压处理,又称超高压杀菌技术[2]。超高压杀菌是指将密封于柔性容器内的食品置于压力系统中,以水或其他液体做为传压介质,采用100Mpa以上的压力处理食品,已达到杀菌[3]、灭酶[4]和改善食品功能特性[5]的目的。   本试验以鹅肉为原料,通过添加NaCl和多聚磷酸钠研究超高压处理对鹅肉的TVB-N和TBA值的影响,为鹅肉的超高压保鲜提供依据。   1 材料与方法   1.1 材料与设备   鹅肉:市购;超高压食品处理装置:包头科发新型高技术食品机械有限公司;恒温磁力加热搅拌器853型:江苏金坛崇华仪器制造有限公司;724分光光度计:上海光谱仪器有限公司,电子天平AUY-221:日本SHIMADZU公司;   1.2 试验方法   1.2.1 样品处理 鹅肉主要是胸腹肉和腿肉,不同部位的肉质差异很大,本试验选择鹅胸腹肉,NaCl添加量选择0、0.5、1、1.5、2、2.5%,多聚磷酸钠添加量选择0、0.05、0.1、0.15、0.2、0.25%,进行真空包装,腌制24h。   1.2.2 超高压处理 压力选择50、100、150、200、250、300MPa,保压时间选择5、10、15、20、25、30min。   1.2.3 测定指标 进行挥发性盐基氮(TVBN)测定(GB/T5009.4422003)[6],硫代巴比妥酸值(TBA)测定[7]。   2 结果与讨论   2.1 单因素试验                              图1 不同压力条件下压力对样品TVB-N、TBA值的影响   由图1可知,随着压力的不断增加,TVB-N值呈减小的趋势,当压力高于150MPa时,TVB-N值减小的趋势明显增大。这是由于压力增加,蛋白酶的活性不断减小,抑制了蛋白质的分解,有利于肉的贮藏,可以延长肉的货架期。随着压力的增加,TBA值不断增大,施加压力为200MPa时,TBA值的增加量有增大的趋势。超高压处理肉会促使肌红蛋白以及氧合肌红蛋白发生变性,从而促进肉脂肪的氧化。                              图2 不同保压时间条件下时间对样品TVB-N、TBA值的影响   由图2可知,TVB-N值随着保压时间的增加逐渐降低,保压时间大于25min时TVB-N值的减小量变小,在20-25min之间TVB-N值的减小量最大。随着保压时间的增加,样品的TBA值逐渐增加,在25min后TBA值的增加量减小。                               图3 不同NaCl添加量的条件下NaCl对样品TVB-N、TBA值的影响   由图3可知,NaCl的添加对鹅肉TVB-N值有影响,并随着添加量的增加而逐渐减小。NaCl的添加量≥0.5,TBA值随着添加量的增加而逐渐降低,鹅肉的脂肪氧化程度降低。                              图4 不同复合磷酸盐添加量的条件下   复合磷酸盐对样品TVB-N、TBA值的影响   由图4可知,随着复合磷酸钠添加量的增加,鹅肉的TVB-N值逐渐下降,表明复合磷酸钠的添加有利于鹅肉的保鲜。随着复合磷酸钠添加量的增加,鹅肉的TBA值有下降的趋势,可降低脂肪氧化。   2.2 正交试验   2.2.1 样品TVB-N值的正交试验    表1 样品TVB-N值的正交试验结果                                                                  采用直观分析,由表1可知,影响样品TVB-N值的主要因素主次顺序为A>B>C>D,即压力大小>保压时间>NaCl添加量>复合磷酸盐添加量。从k值大小可知,

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