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NaOH和温度对鸡蛋皮蛋加工影响 　　摘要：以鸡蛋为原料，采用浸泡法加工工艺，用NaCl、ZnSO4?7H2O、CuSO4?5H2O作为辅料加工皮蛋，根据皮蛋形成的机理，以氢氧化钠和温度为主要影响因素，通过交叉试验初步探讨了碱度和温度共同作用下对鸡蛋皮蛋加工的影响以及寻求相对最好的一组组合。结果表明：30℃、35℃各碱度（3.5%、4.0%、4.5%）下，NaOH渗入速度太快，未发现蛋白凝固；25 ℃下前两个较低碱度有凝固期出现，但未成皮蛋；20℃的各组鸡蛋都成皮蛋，其中NaOH的质量分数为3.5%为相对最好一组组合。 　　关键词：鸡蛋皮蛋；NaOH；温度 　　中图分类号：TS253.4 　　文献标识码：A 文章编号：1674-9944（2015）10-0289-05 　　1 引言 　　皮蛋又称变蛋、松花蛋，在我国已有几百年的加工历史，是我国独特的一种蛋类加工制品。它具有味美醇香、清凉爽口、久吃不腻，食用方便、色彩鲜艳、风味独特，深受消费者欢迎，是一种色、香、味、营养俱全的中华民族的传统美食。 　　禽蛋加工成皮蛋之后营养价值不仅基本没有损失，且因加工之后水分的减少，蛋白质和糖类相对增多，特别是在皮蛋的加工过程中，能把蛋白质分解成更易消化的较小分子产物，使营养价值进一步提高（每100 g可食皮蛋中含有高达32 mg的氨基酸，为鲜蛋的11倍）[1]。皮蛋具有清凉、解热、消炎、促进食欲、助消化、平肝明目、降血压的功效，是口腔炎、咽喉炎患者和老、弱、产妇、肠胃炎患者的食疗佳品[2]。 　　在皮蛋的加工过程中，鲜蛋发生一系列生物化学反应，改变了原有的物质成分。主要是在一定的碱度范围内，蛋内的蛋白质结构发生水解变性，使蛋白和蛋黄由自由状态转变成凝固状态[3，4]，所以关键在于NaOH的浓度。关于NaOH是如何让鲜蛋蛋白质发生变化的，许多文章作了分析和描述[5～7]。 　　近20年来，大量的文献报导了为避免Pb残留而采用的无铅生产工艺取得了较为成功的进展[8～11]。在这些较为成功的工艺中，大多使用对人体健康无害的金属来替代金属铅，如锌、铜等。关于皮蛋加工中的主要影响因素碱度或温度对鸭蛋皮蛋加工的影响[12～15]以及加工中碱度的微观研究[16]也有不少文献，但对于NaOH浓度和温度共同对鸡蛋皮蛋加工影响的探讨很少。但温度会影响离子的扩散速度以及影响生化反应的快慢，所以有必要探讨NaOH和温度对鸡蛋皮蛋加工的共同作用。本试验以鲜鸡蛋为材料，采用以锌盐为主，铜盐占锌盐1/6的混合金属盐替代氧化铅加工无铅鸡蛋皮蛋，在不同的NaOH浓度和温度下研究其对鸡蛋皮蛋加工的影响，期望探求到最佳组合，并应用于皮蛋的生产中。 　　2 材料与方法 　　2.1 试验材料 　　2.1.1 原料和浸泡材料 　　鸡蛋 将市场购回的新鲜鸡蛋，逐个照检，剔除破、次、劣蛋。浸泡材料 NaCl为食品级，质量分数为4.0%；NaOH质量分数分别为3.5%、4.0%、4.5%；ZnSO4?7H2O质量分数为0.3%；CuSO4?5H2O质量分数为0.05%，均为化学纯。 　　2.1.2 仪器 　　恒温培养箱、酸式滴定管、碾钵等。 　　2.2 试验设计 　　试验中采用双因子交叉试验设计方法。NaOH浓度为A因子，有三个水平：A1：3.5%，A2：4.0%，A3：4.5%；温度为B因子，采用四水平：B1：20℃，B2：25℃，B3：30℃ ，B4：35℃（表1）。 　　2.3 加工流程 　　鲜蛋→检蛋→清洗→配料→浸泡→定期检验→出蛋→晾蛋（1～2 d）。 　　2.4 测定方式 　　皮蛋的质量采用评分检验法，其评分标准（10分制）如下：蛋壳1分，要求蛋壳完整、无裂纹、清洁、无斑点；蛋白2分，要求不粘壳，色泽透明、弹性好；蛋黄3分，要求外层显墨绿色，色层明显，溏心直径小于1 cm的为上等，1～2 cm的为中等，大于2 cm为差等；风味4分，要求气味清香，辛辣味淡，清凉爽口，咸淡适中，回味悠长。由6名人员组成评定小组对各处理所得样品进行感官评定打分，然后进行统计分析。 　　3 结果与分析 　　3.1 各组鸡蛋皮蛋的感官性状 　　从表2中可知，在20℃下各碱度下的鸡蛋皮蛋其蛋白加工过程都经过了化清期→凝固期→成色期→碱伤，只是蛋白凝固和成熟所需时间不同：3.5%的碱度下需20 d，4.0%的需要17 d，4.5%的需14 d。蛋黄都由开始的自然状态→溏心较多→溏心较少→无溏心→硬心，碱度越大，蛋黄凝固所花时间越少。 　　纵观表3，碱度为3.5%、4.0%下的鸡蛋在8 d后蛋清已进入了凝固期，但在以后的时间里却未发现蛋白完全凝固，而是转变为黄色水状，并且随着时间的推移，颜色越来越深，可见此时在凝固阶段碱渗进鸡蛋的速度仍较快。4.5%的鸡蛋在