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五步一心法在餐饮服务技能教学运用 　　摘要：笔者发现餐饮服务技能训练中存在技能训练形式单一、学生学习意愿低下的状况。在实践教学中，笔者引入五步一心教学法，通过“探、做、练、赛、评”五阶段教学法，以学生的做为中心，激发学生的学习兴趣，增强学生的动手能力。本文以中餐宴会摆台训练为例阐述“五步一心”教学方法的运用。 　　关键词：餐饮服务技能；探究运用；教学法 　　中图分类号：G710文献标识码：A文章编号：1005-1422（2016）02-0116-02 　　收稿日期：2016-01-15 　　作者简介：蔡汝嫦（1987-），女，广州市增城区东方职业技术学校助理讲师。主要研究方向：中职高星级饭店运营与管理教学。（广东 广州/511300） 　　笔者在实践教学中发现，采用传统的教学方法，即准备、教师示范、学员模仿和总结练习四阶段教学法，学生开始接触课程时学习积极性很高，但经过几次反复练习之后，学生的学习兴趣大减，这种较为单一、机械的训练易使学生感到枯燥乏味，并不利于学生创新能力的培养。 　　显然，这需要教师引入教学新方法，改革传统课堂教学方法，激活学生的学习兴趣，促进学生主动投入训练。而做学一体在职业学校专业课教学中是一种行之有效的教学理念。笔者在做学一体的理念指导下，结合参与、操作、习得、运用的学习过程基本规律，创新地在餐饮服务技能训练中运用“探、做、练、赛、评”五步法，以学生的“做”为中心和贯穿整个教学过程，最大限度地发掘学生的潜能，提高学生的动手实践能力，充分体现学生的主体地位。中餐宴会摆台是餐饮服务技能教学中的重难点，因此笔者以中餐宴会摆台技能教学为例，具体阐述“五步一心”教学方法的运用。 　　一、以探代授，激发兴趣 　　传统中餐摆台技能教学方法是以教师先讲授和示范呈现，学生再模仿练习。这样的教学方式虽然可以提高教学效率，但不足之处也显而易见，许多学生依样画葫芦，但在行业实践中却表现出面对具体问题时缺乏解决实际问题的能力。教学中，教师将要学习的内容以问题的形式呈现给学生，引导学生主动探究，经过多次反复动手探究，找出中餐宴会摆台规律。 　　如在上课时笔者先抛出问题，要求学生在观察一个美观的台面和观看视频后思考：各层餐具之间存在怎样的规律？随后，鼓励学生动手探索，使用尺子量度和比对，很快会发现中餐宴会摆台各层餐具之间存在一定的几何关系：第一层骨碟与桌边的切线、第二层翅碗、味碟和筷子架的中心直线和第三层葡萄酒杯、白酒杯、水杯三杯杯底中点直线相互平行。如果教师一开始即讲授学生这些规律，学生在重复练习同一动作多遍后，很容易出现厌烦的情绪。而学生在教师的引导和自主动手探索中找到了解决问题的规律和自信，激发学生的学习兴趣。 　　二、以做融教，动手尝试 　　学生在发现中餐宴会摆台的规律后，往往跃跃欲试，学习积极性很高，教师应激励学生尝试操作，学生很快发现很多疑问，例如摆放餐具的先后顺序，各餐具间的距离。同时学生会出现很多不规范的操作，例如如何取放骨碟、味碟和翅碗。学生往往没有注意卫生操作，手指就会伸进餐具内。这时，教师应该根据以往的教学经验，及时给学生详细的解答和纠正指导。在这过程中，教师应对优秀生、中等生和后进生开展分层教学，对他们分别提出不同的要求，并在巡回指导时分别给予指导。对优秀生的技能要求是在原有的基础上有所创新与提高，对中等生技能训练的要求是达到巩固与稳定的目标，而对后进生的要求是力求达到基本要求。如在铺台布技能的训练上，要求优等生做到动作迅速、姿势优美，要求中等生一次铺成、中线齐、台布四角下垂相等，对于后进生则适当放宽要求，可分几步达成目标：第一步做到铺开，第二步做到中线齐，四角下垂相等，再将前面的几个步骤连贯。学生边做边学，教师根据学生水平开展分层教学，边教边总结知识点，做中教，教中做，以教融合做。 　　三、以练促效，分工操作 　　学生熟悉每个操作标准后，就需要进行练习。练习是技能形成的基本途径，优化练习设计是提高学生学习积极性的重要一环。初学者摆台时间在20分钟左右，每轮个人单独练习占用操作台面的时间较长，学校实训条件也有限，会造成同组组员上课期间坐等下一轮操作，这样严重影响教学效果。因此，中餐宴会摆台需要进行分组练习。笔者在课前根据中餐宴会摆台的步骤和规范要求学生完成分工，例如安排组员1铺台布，组员2摆放骨碟，组员3摆放翅碗、瓷更、味碟，如此类推。另安排1名组员计时和记录违规操作。学生轮换任务，轮流记录，基本上每个学生都在动手操作，直到学生熟悉摆台的每个步骤和操作标准，教学效果明显改善，设施设备的使用效率也得到提高。学生在分工练习过程中相互学习，相互提高，在练习逐步习得知识，习得技能。 　　“五步一心”法在餐饮服务技能教学的运用 　　四、以赛促教，扎实技能 　　基于“知识的运用比知识拥