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不同处理方法对玉米胚芽稳定性的影响 　　摘要：为了提高玉米胚芽的稳定性，分别采用短时微波、紫外照射和挤压法3种工艺对新鲜玉米胚芽进行稳定化处理。以玉米胚芽的脂肪酶（LA）和脂肪氧化酶（LOX）为指标进行稳定化处理方式择优，结果表明，挤压法在玉米胚芽灭酶效果方面优势明显。 　　关键词：玉米胚芽；稳定化处理；酶活；工艺 　　中图分类号：TS201.2 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2017）06-0022-05 　　玉米胚芽是玉米生长发育的核心和起点，其位于玉米籽粒下方，体积较大，约占整个玉米颗粒体积的1/4。玉米胚芽是玉米加工业的重要副产物。在淀粉生产过程中，完整的玉米籽粒被破碎，使得玉米胚芽中的LA，LOX等酶与空气及玉米胚芽含油层充分接触，活性迅速提高。胚芽自身也极易吸湿，在贮藏过程中易受虫害及微生物污染，不易保存。通常胚芽分离数小时后就会产生不良气味，因此，开发有效的稳定化方法是解决玉米胚芽广泛应用的关键。 　　1 材料与方法 　　1.1 试验材料 　　新鲜玉米胚芽：在湿法生产淀粉过程中分离得到（玉米品种为糯玉米），由开原益海嘉里有限公司提供。 　　主要试剂：无水乙醇，磷酸二氢钠，磷酸氢二钠，阿拉伯树胶，橄榄油，氢氧化钠，吐温20。 　　1.2 仪器设备 　　UV9000型紫外可见分光光度计：上海元都有限公司；MZC-1070M型微波炉：青岛海尔科技有限公司；LD4-2型离心机：上海安亭科学仪器厂；HN-150Y型超声波细胞粉碎机：宁波新芝生物科技股份有限公司；双螺杆挤压机：济南赛信膨化机械有限公司，其螺杆直径为65 mm，螺杆长度为1 008 mm，两螺杆中心距为56 mm，螺杆长径比为18∶1，机筒温度在0～300 ℃之间连续可调。 　　1.3 试验方法 　　1.3.1 玉米胚芽稳定化试验 1） 短时微波稳定化。将120 g新鲜全脂玉米胚芽置于微波炉专用盘上，厚度为1 cm，以不同微波功率和时间对玉米胚芽进行稳定化处理。微波炉微波功率分别设置为100，300，500，700，900 W。微波处理时间分别设置为1，2，3，4，5 min。另加一组功率、处理时间分别为475 W，3 min。投料量分别设置为90，120，150，180，210 g。测定微波处理后玉米胚芽中脂肪酶和脂肪氧化酶残余活性。重复3次。2） 紫外照射稳定化。将120 g新鲜全脂玉米胚芽置于纱布上，厚度为1 cm，以不同紫外照射时间对玉米胚芽进行稳定化处理。将玉米胚芽放入紫外杀菌灯下，照射时间分别设置为3，6，9，12，15 min。测定紫外照射处理后玉米胚芽中脂肪酶和脂肪氧化酶残余活性。重复3次。3） 挤压法稳定化。机筒温度分别设置为60，75，90，105，120， 　　135 ℃，螺杆转速为25 Hz，进行单因素试验。螺杆转速分别设置为15，20，25，30，35 Hz，机筒温度为90 ℃，进行单因素试验。测定处理后玉米胚芽中脂肪酶和脂肪氧化酶残余活性。重复3次。 　　1.3.2 玉米胚芽脂肪酶（LA）活动度的测定 1） 制备样液。准确称取5 g玉米胚芽样品于研钵中，加入pH 6.9的磷酸缓冲液20 mL，在冰浴中研磨10 min，利用超声波细胞破碎仪进行细胞破碎10 min，时间间隔5 s，全程处于冰浴，将破碎后的玉米胚芽在4 ℃下以 　　10 000 r/min离心处理10 min，离心后过滤取上层清液，储存于4 ℃，备用。2） 测定脂肪酶残余酶活。A液：7%的阿拉伯树胶溶液75 mL和橄榄油25 mL，磁力搅拌20 min；B液：A液5 mL，0.10 M pH 7.0的磷酸?冲液2 mL，样液1 mL，混合均匀；C液：1∶1丙酮―无水乙醇混合溶液；D液：0.05 M氢氧化钠溶液。将B液放入37 ℃恒温振荡培养箱中30 min，转速设置为200 r/min，振荡结束后向溶液中加入C液15 mL和酚酞试剂7滴，用D液进行滴定，记录消耗氢氧化钠溶液的体积，按公式计算脂肪酶（LA）活性。 　　LA活性（%）=[（V（NaOH）1-V（NaOH）2）×0.05× 　　28.2]÷4.6×100 （1） 　　LA残余酶活（%）=（LA活性1÷LA活性2） 　　×100 （2） 　　式中：V（NaOH）1为样品消耗氢氧化钠体积，mL； 　　V（NaOH）2为空白消耗氢氧化钠体积，mL；0.05为配制NaOH溶液0.05 mol/L；LA活性1为样品钝化后酶活性，mL/min；LA活性2为样品钝化前酶活性， 　　mL/min。 　　1.3.3 玉米胚芽脂肪氧化酶（LOX）活动度的测定 1） 制备样液。参照1.3.2中样液制备方法。2） 制备储备液。在N2保护下，取111 μL亚油酸与111