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不同品种猕猴桃发酵酒香气成分的GC―MS分析 　　摘要：本研究采用不同品种猕猴桃原料发酵制得3种猕猴桃发酵酒，利用顶空固相微萃取技术和气相-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析了3种猕猴桃发酵酒的香气成分。从3种酒样中共鉴定出174种香气成分，其中醇类19种、酯类29种、酸类18种、胺类49种、烷烯烃类23种、醛酮类10种、其他类25种。普通猕猴桃发酵酒、红心猕猴桃发酵酒主要呈香成分都为辛酸乙酯，含量分别为31.67%、15.74%，而软枣猕猴桃发酵酒的主要呈香成分为苯乙醇，含量为29.59%，三者分别为3种猕猴桃发酵酒赋予独特的风味和风格。 　　关键词：猕猴桃发酵酒；香气成分；气相-质谱联用仪 　　中图分类号： TS262.7 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2017）18-0182-04 　　收稿日期：2015-09-29 　　基金项目：北京电子科技职业学院科技类资助课题（编号：YZK2013023）；北京电子科技职业学院学术带头人培养项目（编号：DTR201703）；北京电子科技职业学院科研团队项目（编号：TD201602）。 　　作者简介：陈 亮（1986―），男，博士，讲师，主要从事小浆果产品的研究与开发。E-mail：406858217@。 　　通信作者：辛秀兰，博士，教授，主要从事小浆果资源的研究与推广。E-mail：leon200482085@。 猕猴桃又称羊桃、茅梨、藤梨，为猕猴桃科猕猴桃属，常见于我国广大山区，是一种落叶藤木果树的果实，生长于林中、灌丛中、水沟边[1-2]。猕猴桃果营养丰富，尤其是含有大量维生素C，此外还含有有机酸、糖类、果胶、矿物质（如钙、镁、铁、磷等）以及多种氨基酸，具有降血压、降血脂、抗癌、促进烧伤愈合等多重保健作用，是最为人们所喜爱的特色水果之一[3-4]。目前据不完全统计，我国栽培猕猴桃面积已达 4万余hm2，年产量达到近 9万t，资源供应充足，但是由于猕猴桃的贮藏技术尚不成熟，保鲜不易，以鲜果销售为主，多造成大量鲜果腐烂；因此，通过酿酒，对猕猴桃进行精深加工具有很大的发展潜力和前景。本研究采用3种不同品种猕猴桃原料进行发酵制得猕猴桃发酵酒，利用顶空固相微萃取技术和气相-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析了3种猕猴桃发酵酒的香气成分[5-7]，研究了不同品种猕猴桃对猕猴桃发酵酒香气成分的影响，为开发品质优良的猕猴桃发酵酒提供参考依据，也为猕猴桃的精深加工提供工艺技术。 　　1 材料及方法 　　1.1 材料与仪器 　　普通猕猴桃、红心猕猴桃2个不同品种猕猴桃购自本地超市，野生软枣猕猴桃采自河南；安琪酿酒高活性干酵母，购自湖北安琪酵母股份有限公司；果胶酶，由维诺恩生物技术有限公司提供；偏重亚硫酸钾（K2S2O5，分析纯）购自天津市东华试剂厂；仪器为Agilent 7890A/5975C GC-MS气相质谱联用仪；美国Supelco公司生产的SPME手动固相微萃取装置，附带50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头。 　　1.2 方法 　　1.2.1 猕猴桃发酵酒的制备工艺流程 　　1.2.2 操作要点 （1）选8成熟、新鲜饱满、无虫害腐烂的猕猴桃，清洗干净去皮、打浆、称重、记录、加K2S2O5，使SO2含量为60 mg/kg，混合后按 1 mL/kg果浆加入果胶酶，在 40 ℃ 水浴中酶解2 h。（2）用4 层纱布过滤，取上清液调整糖度为22°Brix，调节pH值为3.9，后进行62～65 ℃巴氏灭菌20～25 min。（3）无菌操作用洁净吸量管按5%接种量加入安琪酵母菌液，在23 ℃左右发酵，等糖度降到 10 g/L 时，分离新酒，转入后发酵。在16 ℃下进行后发酵，等糖度降到4 g/L时，停止发酵。 　　1.2.3 猕猴桃发酵酒香气成分的萃取 取10 mL的果酒样品置于50 mL的锥形瓶中，加入10 g NaCl，置于45 ℃水浴中平衡30 min，插入萃取针，顶空萃取40 min后，?⑤腿≌氩迦?GC进样口，解吸5 min。 　　1.2.4 GC-MS分析 气相色谱条件：DB-5MS 色谱柱（50 m×0.25 mm×0.25 μm），进样口温度为250 ℃，柱箱温度为程序升温：初始温度40 ℃保持3 min后，以5 ℃/min升到120 ℃后，以8 ℃/min升到250 ℃。载气为高纯氦气，其流速为1 mL/min，进样口温度为250 ℃，接口温度为250 ℃。 　　质谱分析条件：电离方式EI电子轰击源；电子能量70 eV；离子源温度230 ℃；四级杆温度150 ℃；扫描范围35～500 u；对采集到的质谱图利用NIST08.L 谱库进行检索，并用气相色谱峰面积校正归一化法定量计算出各香气成分在3种不