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不同包装方式对冷藏延边黄牛冷却肉的影响 　　摘要：将３０月龄延边黄牛（去势公牛）左侧臀中肌进行托盘包装和真空包装，置于（３±１）℃冷藏箱中贮藏。以ｐＨ值、ＴＶＢ－Ｎ值、表面颜色、菌落总数作为评价指标，研究不同包装方式对延边黄牛冷却肉冷藏期间新鲜度变化的影响。结果表明，真空包装的保鲜效果优于托盘包装，保质期可以达到２２ ｄ，保存期可以达到２４～２６ ｄ，与托盘包装相比，保质期和保存期均延长１６ ｄ。 　　关键词：延边黄牛；新鲜度；托盘包装；真空包装 　　中图分类号：ＴＳ２５１．５＋２；ＴＢ４８文献标识码：Ａ文章编号：0439－８114（２０11）03－0580-03 　　 　　Effects of Different Packaging Methods on Refrigeration of Yanbian Yellow 　　Cattle Cooling Meat 　　 　　ＬＩＵ Ｘｉａｏ－ｘｉａｏ１，ＨＵＡ Ｊｉｎｇ－ｚｈｏｎｇ２，ＬＩ Ｓｈｕ－ｊｉｎ１，ＷＡＮＧ Ｈａｉ－ｌｉ１，ＹＩ Ｑｉｎｇ－ｙａｎ１，ＬＩＡＮＧ Ｃｈｅｎｇ－ｙｕｎ１ 　　（１． Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ，Ｙａｎｂｉａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｌｏｎｇｊｉｎｇ １３３４００，Ｊｉｎｌｉｎ，Ｃｈｉｎａ； 　　２．Institude of Resource and Environmental Management，Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｅｃｏｎｏｍｉｃ Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ Ｃａｄｒｅ，Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ １３００１２，Ｃｈｉｎａ） 　　 　　Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｌｅｆｔ ｍｉｄ－ｇｌｕｔｅｕｓ ｏｆ ３０－ｍｏｎｔｈ ｏｌｄ Ｙａｎｂｉａｎ ｙｅｌｌｏｗ ｃａｔｔｌｅ （ｇｅｌｄｅｄ ｏｘ） ｗａｓ ｐａｃｋｅｄ ｂｙ ｓａｌｖｅｒ ｏｒ ｖａｃｕｕｍ ｐａｃｋｉｎｇ， ａｎｄ ｓｔｏｒｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｒｅｆｒｉｇｅｒａｔｏｒ ａｔ （３±１）℃． Ｔａｋｅ ｐＨ ｖａｌｕｅ， ＴＶＢ－Ｎ ｖａｌｕｅ， ｓｕｐｅｒｆｉｃｉａｌ ｃｏｌｏｒ ａｎｄ ｔｏｔａｌ ｃｏｌｏｎｙ ａｓ ｔｈｅ ｅｖａｌｕａｔｉｎｇ ｉｎｄｉｃａｔｏｒ， ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ｔｗｏ ｐａｃｋａｇｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｎ ｒｅｆｒｉｇｅｒａｔｉｏｎ ｏｆ Ｙａｎｂｉａｎ ｙｅｌｌｏｗ ｃａｔｔｌｅ ｃｏｏｌｉｎｇ ｍｅａｔ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｖａｃｕｕｍ ｐａｃｋｉｎｇ ｅｘｃｅｌｌｅｄ ｔｈａｔ ｏｆ ｔｈｅ ｔｒａｙ ｐａｃｋｉｎｇ ａｓ ｔｈｅ ｓｈｅｌｆ ｔｉｍｅ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ａｓ ｌｏｎｇ ａｓ ２２ｄ； ｗｈｉｌｅ ｔｈｅ ｓｔｏｒａｇｅ ｌｉｆｅ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｕｐ ｔｏ ２４～２６ｄ． Ｃｏｍｐａｒｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｔｒａｙ ｐａｃｋｉｎｇ， ｂｏｔｈ ｔｈｅ ｓｈｅｌｆ ｔｉｍｅ ａｎｄ ｓｔｏｒａｇｅ ｌｉｆｅ ｏｆ ｖａｃｕｕｍ ｐａｃｋｉｎｇ ｈａｄ ｂｅｅｎ ｅｘｔｅｎｄｅｄ １６ｄ． 　　Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： Yanbian ｙｅｌｌｏｗ ｃａｔｔｌｅ； ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ； ｓａｌｖｅｒ ｐａｃｋａｇｉｎｇ； ｖａｃｕｕｍ ｐａｃｋａｇｉｎｇ 　　 　　延边黄牛是我国五大地方优良黄牛品种之一，是延边州各族人民精心培育的适合寒温带山区养殖的肉用牛，体格高大结实，耐寒、耐粗饲，肉质细嫩、多汁［１］。与风味有关的谷氨酸和有益人体健康的油酸含量高，分别占５．０９％和４９．３９％［２］，可与日本和牛、韩牛相媲美，具有优质高档牛肉的内在潜质。 　　牛肉质量不仅关系到消费者安全、营养和感官特性需要，还关系到牛肉制品工业的发展。牛肉在保存过程中易发生腐败变质。变质的牛肉营养价值降低，适口性发生改变，同时会产生有毒有害物质，对食用者造成危害。如何延长货架期、提高肉品质量一直是肉类工业关注的焦点。真空包装是冷却肉保鲜最常用的方法［３］，在美国，９７％的牛肉是用真空包装制作和运输［４］。本文研究比较了托盘包装和真空包装对延边黄牛冷却肉冷藏期间ｐＨ值、ＴＶＢ－Ｎ值、表面颜色和菌落总数变化的影响，旨在寻找适宜的包装方式，为新鲜牛肉的保鲜包装提供一定的参考依据。 　　１材料与方法 　　１．１材料 　　１．１．１供试样本冷却肉取自珲春天一韩烨畜牧有限公司３０月龄的延边黄牛（去势公牛），屠宰胴体（３±１）℃冷却２４ ｈ后，取左侧臀中肌，用装有保鲜袋和碎冰的保温箱运回实验室。 　　１．１．２试剂氧化镁（天津市汉沽区海中化工厂），硼酸（天津市科密欧化学试剂开发中心），