不同品种及月龄牛肉品质比较研究.docVIP

不同品种及月龄牛肉品质的比较研究 　　摘要在相同营养模式下随机选取高代安杂公犊、高代新褐杂公犊和荷斯坦奶用公犊10、12、18月龄牛各3头进行屠宰,分别取左胴体的背最长肌、臀中肌、半腱肌、股外侧肌作为肉品质试验样品,在实验室进行肉样品质理化性状分析。结果表明:牛肉品质在不同的品种、不同的部位、不同的年龄上都存在相当大的差异,年龄对肌肉的组成与结构都产生了一定的影响,在生产与消费过程中,应将年龄作为评价肉品质的重要指标之一。 　　关键词牛肉品质;品种;月龄;理化指标;常规成分 　　中图分类号S823.92文献标识码A文章编号 1007-5739(2010)13-0391-02 　　 　　ComparativeStudyonBeefQualityofDifferentSpeciesandMonthAge 　　HU chang-hong 1WANG Xu 1YAN Xiang-ming 2 　　(1 Yili Vocational and Technical College, Yining Xinjiang 835000; 2 Animal Science Academy of Xinjiang Autonomous Region) 　　AbstractHigh-security of Anza bull calf, Xinheza bull calf and Holstein dairy bull calf of 10, 12 and 18-month-old cow were randomly selected to slaughter in the same nutrition model. Carcass were taken back up the left muscle, gluteal muscle, semitendinosus muscle, skeletal muscle as meat sample for physical and chemical analysis in the laboratory. The results showed that there were significant differences in beef quality with different varieties, different parts and different month age. Composition and structure of the muscle were influenced by the age. Thus, the age should be as one of the important indicators of meat quality in the production and consumption process. 　　Key wordsbeef quality;species;month age; physical and chemical properties; general components 　　 　　随着人民生活水平的提高,牛肉消费量在快速增长,牛肉品质也受到了前所未有的重视。影响牛肉品质的因素有很多,与畜牧生产环节有关的包括品种、性别、年龄、营养水平等[1-4]。国内外有关肉品质方面的研究有很多,重要程度也不言而喻,但在相同营养模式下,不同品种、不同时期的牛肉品质的综合评价的研究很少。本试验旨在研究不同品种牛在不同月龄、相同营养水平作用下肉品质的常规成分与理化指标的水平变化,为牛肉生产提供一些基础数据。现将其总结如下。 　　1材料与方法 　　1.1试验材料 　　在相同的营养模式下,选择新褐杂、安杂、荷斯坦3个不同品种的公犊分别在10、12、18月龄进行屠宰,各品种每批次为3头。宰后分别取其左胴体的背最长肌、臀中肌、半腱肌、股外侧肌作为试验样品,放入-18 ℃的冰柜中保存待测定。 　　1.2测定项目 　　肉品理化性状的测定项目为:失水率、系水率、蒸煮损失、糖酵解潜力、剪切力、肌红蛋白含量、胶原蛋白含量、肌浆蛋白含量、水分含量、粗灰分含量及不同月龄牛肉中的常规成分含量,通过测定不同月龄的牛肉部位来评定其牛肉品质[5]。 　　1.3试验方法 　　从不同月龄和品种的角度出发进行单因子试验研究,将不同品种牛肉同批次的各测量指标进行汇总,研究随着月龄增长,牛肉品质间的差异。 　　1.4数据处理与统计分析 　　试验数据利用Excel进行数据统计,采用SPSS 15.0统计分析软件进行数据方差分析及多重比较。 　　2结果与分析 　　2.1肉品质感官和理化指标 　　由表1可知,肉的各种质量指标随年龄的增长有一定的变化。胶原蛋白的含量