中式制汤工艺探讨.docVIP

中式制汤工艺的探讨 　　我国各地都有制汤、喝汤的习惯，然而制汤工艺却各有不同，关于汤的饮食文化也不一样。研究中式制汤的几种特色工艺，有助于各地制汤方法的交流和提高，无疑可以促进中式烹饪的进步和提高。 　　 　　(一)苏式制汤的典范――汆汤 　　 　　1．汆汤的选料特点 　　汆汤是将原料沸水下锅，一滚即成的烹调方法，通常时间比较短，大多选择质地新鲜细嫩、富含蛋白质和风味物质的原料，要求无血污、异味，以动物性原料的肌肉组织和鱼虾贝类等水产原料为主。氽汤原料大都是小型或经过刀工处理成片、丝、条等形状，还有的采用制缔工艺加工成丸子、云吞等。苏式汆汤以食用汤汁为主，兼食原料。 　　2．汆汤的工艺特点 　　①时间短，速度快。氽法是将鲜嫩的原料投入多量热汤中，一烫即可，变色即熟。有人认为氽法在以水为传热介质的烹调方法中所需时间最短，通常是指清氽，是用清汤或毛汤氽制，成菜通常汤清见底，一般适用于茸缔类制品如鱼圆、豆花等以及其他新鲜细嫩的动物性原料如里脊肉、猪肝、虾仁等。 　　②讲究汤质，注重吊汤。苏式烹饪对汤质的要求很高，要清者至清，浓者至浓：清者如玉液，浓者如奶汁。茸缔类原料氽汤如清汤鱼圆、鸡茸豆花汤等一般多采用清汤汆制，温度相对较低，通常达到微沸即可，以防茸缔类制品被冲散；其他新鲜细嫩的动物性原料汆汤如榨菜肉丝汤、腰片汤等多采用毛汤汆制，要求成汤清澈的多要进行吊汤，也就是利用鸡茸等吸附作用去除汤液中的渣质，以使汤质变得澄清。江苏菜注重原汁原味、清淡爽洁，而用汤之法最为讲究，吊汤之法就是烹饪技法中的典范。另外更有浓氽之法，如奶汤鲫鱼、大汤黄鱼等则要求汤汁奶白而稠浓，多利用油脂和原料中含有的蛋白质、脂肪及风味物质等溶解于汤液之中，以使汤汁中溶质浓度增加，成汤浓稠鲜美，因此要求大火力较短时间成菜。 　　③注重调味顺序，讲究成鲜味美。苏式氽汤尤其注重调味品的投放时间和顺序，一般葱姜、料酒等要先放，随着蒸汽的蒸发去除异味，达到去腥增鲜的效果，在带骨原料入锅时可适当滴加几滴醋，有利于钙的分解和溶出；而盐等高渗性调味品通常要等到制汤完成即将出锅前投入调味，以利于原料中蛋白质、脂肪及风味物质尽量多地溶入到汤液中，保证汤液的浓稠鲜香。 　　3．汆汤的成品特点 　　苏式氽汤成品要么是清澈晶莹，如清汤白鱼圆：要么是奶白浓醇者，如奶汤鲫鱼。汤液成鲜味美，营养丰富，汤料细嫩鲜滑，清新可口。根据制汤原料的不同适用于不同的人群，可达到养生补益作用。 　　 　　(二)膏式制汤的品牌――煲汤 　　 　　1．煲汤的选料特点 　　煲汤是粤式烹饪特有的一种制汤方法，是选用陈年的陶瓷瓦罐，将含有丰富营养成分和风味物质的原料投入，兑上适当比例的水长时间加热，使汤汁稠浓鲜香味美。粤式煲汤纯粹是为了喝汤，一般情况下煲汤的原料多弃置不食。 　　粤式煲汤的选料与其总体烹饪特点一样广泛，无论是动物性还是植物性原料，山珍还是海味，都可以用来煲汤。其中用得最多的仍然以富含蛋白质、风味物质的动物性原料如老母鸡、蹄膀等为主，另外广东人对野山菌也情有独钟，可以单独煲汤，也可以和其他原料一起煲汤。粤式煲汤的选料十分讲究，一般都结合食用对象的身体状况和时令季节的因素综合起来考虑。 　　2．煲汤的工艺特点 　　①讲究饮具，特色鲜明。粤式煲汤炊具多选用陈年的陶瓷瓦罐，一般都是细颈圆腹，方便提拿，并且小口径的罐口能有效保存汤中的香气不会飘溢丢失，保持汤入口时的鲜香。陶瓷瓦罐的散热速度慢，能较长时间保持汤的温度，有利于原料中的营养物质和风味成分被最大限度地分解萃取到汤液中，提高汤的浓度和营养价值。近年来随着粤式煲汤影响力的增大，为方便广大从厨人员研制推出紫砂电磁煲、瓦罐煲等，既卫生又方便，已被推广普及。 　　②讲究火候，烹调时间较长。煲汤讲究对火候的控制，一般都是大火烧开，小火较长时间煨制，使原料的内容物充分萃取到汤液中。就中式制汤的几种方法来看，煲汤的时间最长，需要足够的时间和耐性．所以在广东从事煲汤的大多是家庭主妇或专门司厨，随着微波烹调和电磁烹调的普及，也为煲汤的火候要求提供了极为便利的条件，使粤式煲汤得以迅速普及。 　　⑧注重原料初步熟处理。煲汤的原料在入水锅前通常要经历初步熟处理过程，其主要目的是为了定型，去除腥膻、血污，例如煲肉汤通常要先将肉类原料入沸水锅中“飞水”，去除血污和多余的油脂：煲鱼汤要先将鱼煎一下。使鱼表面定型防止被水冲散，同时也达到去腥的目的。 　　④煲汤时炊具宜密封，且中途不宜加水。煲汤时密封炊具可以保护容器内热能不易散发，保持水温，使原料中的蛋白质分解渗出：也可以防止呈香物质挥发逸失，保证成汤的鲜醇香浓。另外，和所有制汤一样，要按照比例将水一次性加足，且中途不宜加冷水，以保证原料中的营养物质和风味物质充分分解，融入到汤液中，提高汤液的食