第九章节 食品中风味的释放和稳定化.ppt

三 包合络合物(环糊精和淀粉) (一)环糊精 环糊精是一系列的环状低聚糖，是转糖苷酶作用于淀粉所形成的。 环糊精的主要作用是能够实现风味的修饰、风味的稳定和增溶。 制备风味/环糊精包合物的方法：1 搅拌和震荡环糊精与客体分子的混合物，然后过滤出沉淀的包合络合物；2 将固体环糊精与客体分子在混合机中混合并干燥；3 使客体分子气体通过环糊精溶液后吸附。 包络方法：1 饱和水溶液法；2 固体混合法(研磨法)。 在干燥状态下产品非常稳定达到200°C时微胶囊分解； 产品具有良好的流动性； 良好的结晶性与不吸湿性； 可节省包装盒贮藏费用； 无需特殊设备，成本低。 环糊精包合法优点： 环糊精包合法的不足之处： 包络量低，一般为9-14%； 要求芯材分子颗粒大小一定，以适应疏水性中心的空间位置，而且必须是非极性分子； 对于水溶性香精的包埋效果很差。 环糊精价格 阻碍工业应用的主要原因： (二) 淀粉 淀粉可以作为风味物质的包合剂，淀粉形成的螺旋结构能够包裹住风味物质。 但是主要缺点是风味载量低。 四 复合凝聚法微胶囊化风味物 复合凝聚法利用了传统的三相体系：介质（溶液）、风味载体（壁材）和风味物质（芯材）。 复合凝聚法是利用两种具有相反电荷的高分子电解质在一定的条件下相互作用，形成具有特殊性质的复合凝聚物，复合凝聚物沉积在乳状液滴的表面，再经固化后形成胶囊。 复合凝胶的生产过程是在较低的温度下进行，尤其适合于包埋一些热敏性、易氧化、易挥发的物质。 复合凝聚法的加工工序 单核微胶囊：粒径较小，均一较好； 多核微胶囊：具有较好的缓释性能，流动性，易释放内部芯材。 复合凝聚胶囊按结构分类 加抗结剂或改变硬化处理。 食品应用来说，开发多核微胶囊具有现实意义。 采用复合凝聚法生产耐高温葱油微胶囊，当用于微波、烘焙、干燥、热处理或其他烹饪时，可以在60-232°C内保持完整，并且不释放香气，而当咀嚼时葱油微胶囊能够缓慢的释放风味油。 目前复合凝聚微胶囊在食品中的应用还仅仅处在实验室阶段，虽然已经证实了具有很好的使用效果，但是无法真正应用到食品中为人们食用。 （一）喷雾干燥原理 通过机械作用，将需干燥的物料，分散成很细的像雾一样的微粒，（增大水分蒸发面积，加速干燥过程）与热空气接触，在瞬间将大部分水分除去，使物料中的固体物质干燥成粉末。 五 喷雾干燥 1 雾化 雾化是喷雾干燥的关键，喷雾器的设计最最终得到的粉末结构有很大影响。 液体原料早高压（典型压力0.2-30MPa）通过一个小孔泵入，液体与空气摩擦而分裂成小液滴。 2 流化床喷雾干燥 在顶部有一个离心喷雾头，在干燥室底部有一个联合的流化床，喷雾干燥先生成具有高细分含量的粉末先生成具有高水分含量的粉末，这些粉末随后在联合流化床中得到进一步的干燥。 3 环境问题 喷雾干燥要尽量减少异味物质的产生。这个可以通过低氧系统或以氮气为介质的无氧密闭循环系统来实现。氧气量大约是4%。 4 安全 使用喷雾干燥的有些风味料易燃，潜在的燃烧和粉末爆炸对操作工人设备带来非常大的风险。 保护措施：低氧喷雾干燥系统、建筑使用不燃材料、防爆系统、安全膜或减压阀的防盗门。 (二) 喷雾干燥的载体 载体材料的作用：1 使喷雾干燥更加容易；2 通过微胶囊化保护活性成分。 载体材料可以保护有效风味成分免受外部环境的影响。易于氧化的风味成分需要微胶囊化以防止与大气中的氧气接触。易吸水的产品也需要制成微胶囊防止吸收大气中的水分。使加工时候变得容易。 载体的选择：阿拉伯胶、化学改良淀粉、水解淀粉、或者使用阿拉伯胶/水解淀粉或化学改良淀粉/水解淀粉的混合物。 (三) 喷雾干燥过程的风味保留 优化风味物质喷雾干燥过程时： 首先考虑是干燥及贮存过程中的风味保留程度，生产以及应用过程中乳状液稳定程度，以防止产品变质的预防措施。 风味载体的选择会影响挥发性成分的保留。 1 进料固形物浓度 一旦选定了载体，选择合适的进料固形物含量是非常重要的。且进料固形物含量是风味持有最重要的决定因素。 提高进料固形物含量能提高风味保留度原因可能是高固形物含量减少了液滴周围形成高固形物膜所需的干燥时间，当液滴表面水分含量达到10%，风味分子不能透过表面膜扩散，而相对小的水分子可以继续透过表面膜扩散入干燥空气中以被除去。 2 风味物的浓度 载体溶解后立即加入风味物质。在喷雾干燥过程中，风味物的载体量一般为20%，风味物载体量过高会导致干燥过程中风味物质过多损失。 2 传质阻力 任何能增加黏度或降低表面积的食品都会减弱食品食用时的风味物质的释放。黏度的增加会阻碍食品组分的混合从而降低挥发性物质释放发到口腔的表面浓度，增加黏度也会阻碍了风味物质在口腔中的流动，从而限制了挥发表面积。 凝胶强度增强,香气降低。 (四) 碳水化合物与口味相互作用 碳水化合物含有甜味，添