乳酸菌在食品工业中应用.docVIP

乳酸菌在食品工业中的应用 　　摘要 综述了乳酸菌在乳制品、植物蛋白发酵乳、果蔬制品及谷物制品、肉制品和酿造工业中的应用，以期为乳酸菌在食品工业中的应用提供借鉴。 　　关键词 乳酸菌；植物蛋白；发酵乳；食品工业；应用 　　中图分类号 TS201.3 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2015）15-0284-02 　　乳酸菌是一群形态、代谢性能和生理特征不完全相同的革兰氏阳性菌的统称，目前发现的乳酸菌约有40余种[1]。它们以碳水化合物为食物，分解产生乳酸。许多乳酸菌被公认为安全的食品级微生物，具有多种益生功能，能维持人体微生态系统平衡，降低血脂、血压，抑癌，控制机体内毒素，增强免疫力，抑制肠道内杂菌的生长繁殖，调节机体胃肠道正常菌群。由于乳酸菌的多种生物学功能，乳酸菌的应用领域不断被开拓，如食品工业、工业、农业、医药卫生等领域。乳酸菌在食品工业的应用主要体现在2个方面：一方面是乳酸菌发酵食品，乳酸菌发酵食品是目前世界公认的功能性保健食品，赋予食品柔和的酸味和香气，具有生物活性及良好的保健功能，提高了食品的营养价值；另一方面，也是主要方面，乳酸菌及其代谢产物还是天然的无毒副作用的防腐剂，能抑制或杀死食品中致病菌的生长或繁殖，极大程度上延长了食品的保藏期，增加了产品附加值。本文主要阐述乳酸菌在食品工业中的应用，旨在说明乳酸菌在食品工业中的应用有很好的发展前景。 　　1 乳酸菌在乳制品加工中的应用 　　乳制品产品包括酸奶、奶油、干酪、活性乳酸菌饮料、乳酸菌奶粉、乳酸菌发酵蛋奶、酒精性发酵乳饮料等，已达1 000种以上。用乳酸菌发酵生产乳制品的技术非常成熟，不仅能提高营养价值，还能产生乳酸、分解蛋白质、形成风味物质、产生抑菌物质。目前，乳制品已成为重要的食品组成。 　　2 乳酸菌在植物蛋白发酵乳生产中的应用 　　将大豆、花生、核桃、杏仁或瓜子经浸泡、杀菌处理后磨浆，与牛奶混合，经乳酸菌发酵制得凝固状态良好、色香味俱佳、不含任何防腐剂的纯天然植物蛋白发酵乳。这些发酵乳蛋白质含量高、容易吸收，是极具潜在开发能力的发酵制品。生产上常用嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、豆乳链球菌等，一般常用2种或2种以上菌株进行混菌发酵。 　　3 乳酸菌在果蔬制品及谷物制品加工中的应用 　　3.1 发酵果蔬制品 　　果蔬发酵是利用有益微生物的活动，并控制一定的生长条件对果蔬进行深加工的一种方式。乳酸菌发酵果蔬完全符合上述人们的需求，应用最普遍的是乳酸菌生产泡菜、酸菜。果蔬经乳酸菌发酵后，其制品的营养价值被提高，风味得到改善，保质期被延长，同时增加了医疗保健作用。 　　3.1.1 发酵蔬菜。泡菜、酸菜在中国历史悠久，深受广大群众喜爱。传统的方法是依靠蔬菜自身携带的乳酸菌自然发酵。其过程如下：将蔬菜洗净放入特定容器，加入各种配料，在特殊的环境中发生复杂的生物化学反应，乳酸使成品具有酸味，酯类使成品具有香味，氨基酸使成品具有鲜味。尽管泡菜、酸菜原料有所不同，但常见的乳酸菌为短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、黄瓜乳杆菌及双歧杆菌等。 　　现代工业化生产中常采用人工接种乳酸菌。现代工业化生产与传统自然发酵相比更有优势，发酵周期更短，产品的质量和安全更有保证。宋宏光等[2]在生产辣白菜时，对自然发酵和人工接种植物乳杆菌发酵进行对比，评价指标包括发酵周期、乳酸产量、感官评价等，结果表明，从多方面指标来看，人工接种植物乳杆菌发酵都较自然发酵优势明显。 　　3.1.2 果蔬乳酸菌饮料。果蔬乳酸菌饮料是利用乳酸菌来发酵单一或复合鲜果蔬汁，添加少量乳粉和乳酸菌所利用的乳糖制成发酵蔬果汁饮料，既有酸奶的乳香，又有丰富的维生素和无机盐等蔬菜特有的营养成分，口感怡人。胡亚平等对黄瓜圣女果复合汁乳酸菌发酵饮料进行研究。罗富英等研制了浓缩鲜荔枝果汁乳酸菌饮料。目前，对于苹果、梨、胡萝卜、番茄、葡萄、莲藕、百合、南瓜、香橙、黄瓜、茄子、竹笋等乳酸菌发酵饮料均有相关研究，果蔬乳酸菌饮料既改善了产品风味，又提高了产品营养价值，同时增加了经济效益，开辟了果蔬深加工和开发的新途径。 　　3.2 谷物制品 　　小麦、大米、大麦、小米、黑米、玉米等谷物经乳酸发酵后，各种氨基酸尤其是赖氨酸、色氨酸和微量元素钙和铁等的含量增加，营养更丰富。经乳酸菌发酵的谷物制品目前主要有酸面包、乳酸发酵糕点、谷物乳酸发酵饮料等。谷物乳酸发酵饮料具有特殊的风味，是一种新型的营养保健饮料。 　　4 乳酸菌在肉制品加工中的应用 　　乳酸菌在肉制品加工中主要作为肉制品腌制剂和添加剂。其中发酵香肠应用较广泛，传统发酵方法是自然发酵，完全靠由肉、香辛料及环境中乳酸菌与杂菌的竞争作用，使乳酸菌成为优势菌是生产的关键环节，如果某一环节出现问题使