寻找葡萄酒的最佳伴侣.docVIP

PAGE PAGE 1 寻找葡萄酒的最佳伴侣 　　越来越多的中国人认识到，葡萄酒和菜肴搭配是否得当是一门精致的学问，而这也一直是葡萄酒文化的重要组成部分。富有品位和经验的美食老饕们在用餐之时，会愈加注重这家餐厅的酒文化――是否有专业酌侍酒师、是否有适合搭配各种菜肴的酒单，而对于所点菜肴无论中餐或西餐，如果侍酒师都能巧思搭配状态、口感最为完美的葡萄酒以烘托菜肴的口味、口感、材料甚至文化，那将是最完美的体验。 　　初识侍酒师 　　一个自认为很懂葡萄酒的律师来到一家纽约高级餐厅用餐，他点了一瓶2007年份的莎普蒂尔罗纳谷红葡萄酒(Chapoutier Cotes du Rhone Belleruche)，他上周喝过同样的酒，认为还不错，所以照旧点了一瓶。酒开瓶之后，却和之前的味道不一样了，难道酒有瑕疵?这时候，餐厅的侍酒师走上来，他说的话令律师很吃惊：“我之前品尝过了，这瓶酒状态完美。” 　　实际上，“试酒”是现代侍酒师的主要责任之一。在中古世纪时期里并没有专职侍酒这样一个工作，最早被称为Betesomme，意思是负责任的人，当时他们的工作很杂，但是最重要的是试酒，为王室和贵族尝试酒中是否下毒。20世纪时渐渐地转成专职伟酉的工作，终而有了侍酒师(Sommelier)的称谓。但直到二次大战之后侍酒师才被肯定为一项独立而专门的职业。到了今天，侍酒师很大一部分工作依旧是“试酒”，只不过试的是葡萄酒的状态是否完美，酒温是否合适以及是否因保存不当渗入了酒塞味道等。 　　当然，侍酒师最令人熟悉的工作还是为食物和葡萄酒“牵线”。这是因为，葡萄酒和食物的搭配，无论问一个酿酒师还是问一个厨师，都是不恰当的，因为酿酒师在酿酒的时候不会去考虑和食物的搭配，葡萄酒不见得一定要配餐才可以喝。厨师更是如此，当酒已酿就，菜已做好，剩下的事情就是选择配对的问题了。而这也催生了侍酒师这个行业。 　　酒和美食 　　通常人们说“红酒配红肉，白酒配白肉”，这似乎已经成为葡萄酒配餐的全科玉律。不过在专业伟酉师看来，这个法则却过于粗陋。 　　在葡萄酒配餐中很重要的一点是要在葡萄酒的组成(原料水果、酸度、酒精、糖分和单宁)和食物的组成(成分、烹饪方法和口感)之间寻找一种平衡。这不仅仅是指口味，也要考虑到食物和葡萄酒的材料、质量、成分构成以及味道。食物的烹饪方法也将影响葡萄酒选择的恰当性，是否烤制、烘焙、加热、水煮、蒸、泡、风干、用酱汁腌制还是尽量保留原来的口感。 　　因此，清淡的食物要搭配清淡的葡萄酒，而口味重、口感厚实的食物则最好搭配浓度大、口感更加醇厚的葡萄酒。如口感浓厚、精力十足的赤霞珠(Cabernet Sauvigon)将把蛋奶火腿蛋糕等精致、清淡的食物味道全部淹没；同样，略清淡的灰比诺(Pinot grigio)葡萄酒也并不适合搭配味道浓重、丰厚的炖肉菜。最重要的是，食物和葡萄酒相辅相成，人们的注意力一直被吸引着，从葡萄酒到食物，再从食物到葡萄酒，并且不损失任何一方的本身味道。 　　侍酒师的工具 　　在现代高级餐厅里，侍酒师的作用日益丰富多元，他们为餐厅建立酒单，负责葡萄酒的运送和保管，培训侍者的葡萄酒知识，当然最重要的是依照客人的菜单为其选酒、开酒、试酒……在一家强调传统的高级餐厅，识别侍酒师也很容易，因为他们手里总少不了这三种工具――侍酒师之刀、醒酒器和试酒碟。 　　A　侍酒师之刀sommelier knife 　　侍酒师用来开酒瓶的专业工具，由割开瓶盖铝箔封套的小刀(blade)、钻入软木塞中的螺旋针(screw)以及利用杠杆原理的铁盖开瓶器(holder)等三个部分组成，它的作用如同开瓶器，不过可以折叠，如同放在口袋中的折叠小刀，方便侍酒师携带。 　　B　醒酒器Wine decanters 　　醒酒器的作用除了通过与空气大量接触来氧化酒液和柔化单宁，还可以顺便去掉陈酒中的沉淀物。有的伟酉师认为醒酒器是专门为列级名庄酒的传统酿造工艺而设的，新世界的葡萄酿造技术，消除了酒渣的麻烦之余，也失去了酒在瓶中继续成长的机会。 　　C　试酒碟tastevin 　　老式的欧美高级餐厅吃饭，会见到侍酒师的脖子上挂着一个闪着亮光，有如烟灰缸般的金属碟子。那是一只用来品尝葡萄酒的试酒碟tastevin，这个小碟由法国勃艮第的酿酒师创造出来，以便将葡萄酒倒入其中判断葡萄酒的清澈度和颜色。后来伟酉师将其作为身份象征的装饰品如缎带一般挂在脖子上，以表示对于传统的敬意。 　　来自金融街威斯汀酒店的葡萄酒搭配菜单 　　烤羊排配南瓜和橄榄酱+班菲酒庄　蒙塔奇诺布鲁诺 　　烤羊排是意大利人钟爱的一款美食之一，经过特别料理和腌制，再以碳火精心烤制，外焦里嫩、肉质松软，不蘸酱汁也鲜香甘嫩。配上橄榄酱则更加香浓，而南瓜入口即融，回味淡淡甜蜜。享受意大利