食品机械跟工艺基础.pptVIP

1、面粉 原辅料准备─→面糊调制─→装盘（注模）─→烘烤（或蒸）─→冷却─→包装─→成品 1、面粉 2、油脂 3、水 4、添加剂 （1）复合磷酸盐 （3）瓜尔豆胶 5、鸡蛋 6、食盐 7、碱 1、凝固剂 2、消泡剂 （4）糖蛋拌和法 主要用于乳沫类蛋糕中，是靠蛋液气泡。其搅拌步骤为： 先将全部的糖、蛋放于洁净的搅拌缸内，先以慢速搅拌均匀，然后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄色，即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下弯，呈公鸡尾状时，转用中速搅拌1～2min，加入过筛的面粉，慢速拌匀。 （5）使用蛋糕油的搅拌方法 3、装盘 ①扫油：烤盘内壁涂上一层薄薄的油层，但威风蛋糕不能涂油。 ②垫纸或撒粉：在涂过油的烤盘上垫上白纸，或撒上面粉，便于脱膜。 ③面糊的装载也称为注模：蛋糕面糊装载量应与蛋糕烤盘大小相一致。过多或过少都会影响蛋糕的品质。一般以填充模具的7～8成为宜，不能过满，以防烘烤后体积膨胀溢出模外，既影响了制品外形美观，又造成了蛋糕糊的浪费。 并且注模操作应该在15～20min之内完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉（因胀润后的粉粒和溶化的糖粒相对密度大于蛋液），使产品质地变结。 ④模具的选择 常用模具的材料是用不锈钢、马口铁、金属铝制成的。其形状有圆形、长方形、桃心形、花边形等，还有高边和低边之分。选用模具时要根据制品特点及需要灵活选择。如蛋糊中油量含量