加糖量对家庭自酿红葡萄酒主要理化性状影响.docVIP

加糖量对家庭自酿红葡萄酒主要理化性状影响 　　摘要：采用单因素试验，研究加糖量对家庭自酿红葡萄酒主要理化性状的影响。结果表明，随着加糖量的增加，家庭自酿红葡萄酒的乙醇含量和糖度都逐渐增加，呈极显著正相关关系；加糖量对红葡萄酒的pH值没有明显的影响。综合分析可以确定，家庭自酿红葡萄酒的加糖量在8%～10%之间比较适宜。 　　关键词：加糖量；家庭酿酒；红葡萄酒；理化性状 　　中图分类号： TS262.61文献标志码： A 　　文章编号：1002-1302（2016）12-0323-02 　　收稿日期：2015-10-18 　　基金项目：中国农业大学烟台研究院毕业设计项目。 　　作者简介：宋时洋（1993―），男，山东东营人，主要从事设施农业科学与工程研究。E-mail：751486233@。 　　通信作者：李青，副教授，主要从事农业经济管理与农业技术推广研究。E-mail：ytqli@163.com。 　　葡萄酒中含有多种人体必需的氨基酸、矿物质和维生素，对人体有益的成分约有600种，因此，葡萄酒的营养价值也得到了广泛的认可。随着生活水平的提高，家庭自酿红葡萄酒逐渐兴起[1]，2010―2015年山东省青岛酒博物馆举办了五届家庭自酿红葡萄酒大赛，2009―2014年山东省烟台市葡萄与葡萄酒局、烟台市葡萄酒协会也举办了五届家庭自酿红葡萄酒大赛，许多居民也将自酿葡萄酒作为休闲娱乐的新方式。2012年缪粉英对自制葡萄酒的酿造技术及保健功能进行研究与探讨[2]；相关的研究也表明，家庭自酿红葡萄酒的质量与葡萄的品种、发酵的温度、发酵的时间、酵母菌的种类及加糖量密切相关[1，3]。本研究探讨了不同加糖量对家庭自酿红葡萄酒乙醇含量、糖度、pH值等主要理化性状的影响，以期为普通消费者家庭自酿红葡萄酒确定适宜的加糖量提供参考。 　　1材料与方法 　　1.1试验材料 　　试验于2014年10月至2015年11月在中国农业大学烟台研究院实验室进行。葡萄品种为蛇龙珠 ∶[KG-*3]赤霞珠=1 ∶[KG-*3]2，购自市场。普通白砂糖和果酒专用酵母，购自超市。 　　1.2仪器设备 　　主发酵器皿为玻璃罐（3 L），其他辅助工具有剪刀、托盘天平、电子秤、盆、橡胶手套、过滤网、漏斗、量筒、温度计等。 　　1.3试验设计 　　试验设6个处理，每个处理各加入1 kg葡萄，加糖量分别为0、2%、4%、6%、8%、10%，如表1所示，3次重复。 　　1.4试验方法 　　1.4.1葡萄装罐发酵2014年10月11日葡萄装罐，将试验中用到的盆、剪刀、玻璃罐等工具用开水处理，将葡萄用清水[CM（25]冲洗干净，尽量不要破坏葡萄表层的白色薄膜，自然晾干。 　　用剪刀将成串的葡萄剪去枝条，可以留一段果蒂，以免伤到果皮。将葡萄颗粒捏碎，保证每粒葡萄都完全破碎。将捏碎的葡萄连同汁液和葡萄籽一起放进干燥的玻璃罐中，每罐中加入酵母0.1 g，每罐的加糖量见表1。密封玻璃罐，置阴凉处自然发酵。 　　1.4.2过滤装瓶2015年3月18日，用经过高温消毒的4层纱布过滤，酒液装入已消毒的酒瓶中。 　　1.4.3主要理化性状的测定2015年3月25日，用乙醇比重计测量红葡萄酒乙醇含量，手持折光仪（WYT-32）测量红葡萄酒糖度，pHS-25酸度计测定红葡萄酒的pH值。 　　1.4.4感官检验方法感官检验采用评分法，由5名葡萄酒爱好者组成品评小组，对6个样品的色、香、味、酒体（各项指标的权重为色泽占20%、香气占30%、口味占40%、酒体占10%）4项指标打分，每项满分10分，分别乘以权重，相加为总分，取5个总分的平均值为该样品的综合得分[3-4]。 　　2结果与分析 　　2.1加糖量对家庭自酿红葡萄酒乙醇含量的影响 　　加糖量对家庭自酿红葡萄酒乙醇含量的影响如表2所示，随着加糖量的增加，葡萄酒的乙醇含量逐渐增加，二者呈正相关关系，加糖量与乙醇含量模拟函数为y=0.521 4x+3.142 9（r2=0.982 3），经F检验得知加糖量与自酿葡萄酒的乙醇含量间存在极显著的直线关系，模拟曲线见图1。 　　2.2加糖量对家庭自酿红葡萄酒糖度的影响 　　加糖量对家庭自?红葡萄酒糖度的影响如表3所示，随着加糖量的增加，葡萄酒的糖度逐渐增加，二者呈正相关关系，加糖量与糖度模拟函数关系为y=0.217 1x+6.447 6（r2=0.978 4 ），经F检验得知加糖量与自酿葡萄酒糖度间存在极显著的直线关系，模拟曲线见图2。 　　2.3加糖量对家庭自酿红葡萄酒pH值的影响 　　加糖量对家庭自酿红葡萄酒的pH值影响如表4所示，随着加糖量的增加，葡萄酒的pH值略有增加，最低为3.8，最高为4.0，各处理之间差异不显著，加糖量和葡萄酒pH值之间的相关性不