桑椹红色素抑菌作用研究.PDF

※基础研究 食品科学 2007, Vol. 28, No. 10 87 段江莲，徐建国 (山西师范大学食品科学与工程系，山西 临汾 041004) ：探讨了桑椹红色素对食品中常见的细菌、霉菌和酵母菌等微生物的抑制作用。实验表明，桑椹红色素 对大肠杆菌有较强的抑制作用，对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的抑制作用较弱，而对霉菌和酵母菌几乎没有抑 制作用。 ：桑葚红色素；微生物；抑菌 Study on Antimicrobial Effects of Mulberry Red Pigment DUAN Jiang-lian，XU Jian-guo (Departerment of Food Science and Engineering, Shanxi Normal University, Linfen 041004, China) Abstract ：The inhibitory effects of mulberry red pigment on bacterials, fungi and yeast found in foods were studied. The results indicate that mulberry red pigment has strong inhibitory effects on E.coli and weak effects on Staphylococcus aureus and Bacillus subtilis, but has no effect on frngi and yeast. Key words：mulberry red pigment；microbe；antimicrobial activity 中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2007)10-0087-03 桑椹红色素具有类黄酮的典型结构，其分子结构上 司；0.1μm细菌过滤膜 上海生仪分析技术有限公司。 有较多的酚羟基，这些官能团与蛋白质或酶通过氢键方 1.2 方法 式结合，破坏蛋白质分子结构而变性或失去活性，导 1.2.1 菌悬液的制备 致细胞质的固缩，从而使菌体解体、死亡。近年来， 1.2.1.1 菌种活化 随着消费者对化学防腐剂的安全性的担忧和对天然防腐 使用前将保存的各种供试菌种接种于固体培养基 剂的喜好，关于天然色素在食品防腐保鲜方面的应用的 上，细菌接种在营养琼脂培养基上。酵母菌和霉菌接 研究也越来越多。 种在马铃薯葡萄糖琼脂培养基上。在恒温培养箱内培养 1 材料与方法 后连续传代2～3 次(细菌放在37℃恒温培养箱中培养 24h，酵母菌和霉菌放在28℃恒温培养箱中分别培养48h 1.1 菌种与设备 和72h)，使菌种充分恢复其生理性状[1-3]。 1.1.1 菌种