加工工艺对绿茶儿茶素组分和茶多酚保留率影响.docVIP

加工工艺对绿茶儿茶素组分和茶多酚保留率影响 　　摘要：为了探明不同方式的杀青、揉捻、干燥等绿茶主要加工工艺对儿茶素组分和茶多酚保留率的影响，采用不同杀青工艺（滚筒杀青、微波杀青、蒸汽杀青）、不同揉捻工艺（轻压揉捻、重压揉捻、传统揉捻）、不同干燥工艺（烘干、炒干、烘炒干）分析绿茶产品中没食子儿茶素（GC）、儿茶素（C）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素（EC）等简单儿茶素，表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）、儿茶素没食子酸酯（CG）等复杂儿茶素组分的含量及茶多酚含量。结果表明，微波杀青工艺、轻压揉捻工艺、烘炒干工艺较有利于提高EGCG、C、EGC、EC、ECG等儿茶素组分的保留率，而且简单儿茶素组分C在杀青、揉捻、干燥等绿茶主要加工工艺过程中不仅得到了保留，并且可能由于儿茶素在加工过程中的降解、氧化、异构化等作用，其含量反而得到了提高，增幅达34.02%。 　　关键词：绿茶；儿茶素；茶多酚；加工工艺；保留率 　　中图分类号： TS272.7 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2014）04-0209-04 　　收稿日期：2013-08-23 　　基金项目：国家茶叶产业技术体系项目（编号：CARS-23）；浙江省公益技术研究农业项目（编号：2011C32007）。 　　作者简介：崔宏春（1983―），女，安徽蚌埠人，硕士，助理研究员，主要从事茶叶品质化学、茶叶质量安全研究。E-mail：chc1134@126.com。 　　通信作者：郑旭霞，女，浙江金华人，高级农艺师，主要从事茶树育种研究。E-mail：teazxx@。绿茶加工工艺一般包括杀青、揉捻及干燥，其中杀青是绿茶加工的关键工艺，其主要作用是快速使氧化酶特别是多酚氧化酶和过氧化物酶失活，从而阻止茶多酚（主要是儿茶素）的氧化；揉捻过程一方面是做形，另一方面使杀青叶细胞破碎，茶汁溢出，内含物进一步转化；干燥也是一种热化学作用，主要作用是进一步除去水分，同时形成香气并促进酯型复杂儿茶素进一步向简单儿茶素转化。杀青、揉捻及干燥加工工序的有机结合，形成了绿茶特有的色绿、味浓爽、香高鲜等品质特征，而这些品质特征与其品质成分在加工过程中的变化有很大关系，有关茶叶加工品质化学调控的研究一直是茶学领域研究的热点和难点之一。 　　儿茶素属于黄烷醇类化合物，在绿茶中的含量为12%～24%[1]，是绿茶中的重要呈味物质，具有较强的收敛性。目前茶叶中已探明的儿茶素单体及异构体主要有4种，其中鲜茶叶中的儿茶素多为L构型和顺势，D型和反式的儿茶素多是在茶叶加工过程中形成的[2]。在没食子儿茶素（GC）、儿茶素（C）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）、儿茶素没食子酸酯（CG）等8种儿茶素中，一般EGCG含量最高，占儿茶素总量的80%并且活性较强，具有抗氧化、抗肿瘤、抗菌、降血脂、降血压等多种药理活性[3-6]。不同的加工工艺对茶叶内含物含量的影响较大，目前的研究主要集中于加工工艺对茶多酚、氨基酸、咖啡碱等品质成分的影响，关于不同加工工艺对主要呈味物质及各种儿茶素组分保留率的系统研究报道较少。本研究比较分析了杀青、揉捻、干燥等绿茶主要加工工艺对儿茶素组分和茶多酚保留率的影响，以期为茶叶加工过程中的品质成分比例和含量的控制技术、深加工用茶叶原料有效成分调控技术的研发提供理论基础。 　　1材料与方法 　　1.1材料与仪器 　　茶叶鲜叶原料为采自杭州市农业科学院茶叶研究所试验基地的龙井43品种，采摘标准为1芽2叶。 　　主要仪器设备有：红外线测温仪、微波炉、40型滚筒杀青机、25型揉捻机、名茶烘焙机、180型碧螺春成形机、15型微波杀青干燥机、Waters Alliance 2695高效液相色谱仪、UV-2401PC 型紫外可见分光光度计。 　　1.2试验方法 　　1.2.1不同工序处理加工工艺采摘约5 kg一芽二叶的龙井43鲜叶，按照不同的加工工艺制成绿茶，相关处理如下。 　　不同杀青处理加工工艺滚筒杀青处理加工工艺：鲜叶→滚筒杀青（70 s）→做形→干燥；蒸汽杀青处理加工工艺：鲜叶→蒸汽杀青（60 s）→做形→干燥；微波杀青处理加工工艺：鲜叶→微波杀青（60 s）→做形→干燥。 　　不同揉捻处理加工工艺传统揉捻处理加工工艺：鲜叶→杀青→传统揉捻（25 min）→干燥；重压揉捻处理加工工艺：鲜叶→杀青→重压揉捻（25 min）→干燥；轻压揉捻处理加工工艺：鲜叶→杀青→轻压揉捻（25 min）→干燥。 　　不同干燥处理加工工艺烘干处理加工工艺：鲜叶→杀青→做形→烘干（初烘温度120 ℃，