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动物性食品中兽药残留原因分析及对策 　　摘要 随着人民生活水平的提高，兽药残留问题越来越受到公众关注，同时也涉及到生产经营企业的经济利益和国家经济的发展，控制兽药在动物性食品中的残留问题已成为当务之急。为此，分析了兽药残留对人体健康的影响，阐述了残留的原因，并提出了控制动物性食品中兽药残留的对策。 　　关键词 兽药残留；动物性食品；原因；对策 　　中图分类号 S859.84；F326.3 文献标识码B文章编号1007-5739（2008）13-0300-02 　　 　　改革开放以来，我国畜牧业不断繁荣和发展，兽药（包括药物添加剂）的使用日益广泛，在降低发病率与死亡率、促进生长、提高饲料利用率和改善产品品质方面起到十分显著的作用，已成为现代畜牧业不可缺少的物质基础。但是，兽药的使用无疑会导致兽药及其代谢产物在动物体内的滞留或蓄积，并以残留的方式进入人体及生态系统。随着人民生活水平的提高，人民对动物性食品的需求量日益增长，兽药残留问题与广大人民群众的生命安全与健康紧密联系起来，同时也涉及到生产经营企业的经济利益和国家经济的发展。例如，我国是世界主要蜂蜜出口国之一，年出口量大约5万吨，其中3万吨远销德国西部，1990年在我国出口的蜂蜜中，德国卫生检疫机构检测出脒残留超标，此后便拒绝进口；接着，欧盟、美国、日本也拒绝进口我国蜂蜜。1990年在我国出口日本的1万吨肉鸡中，由于在日本海关检测出抗球虫药物添加剂氯羟吡啶的残留量超过0.01mg/kg，便要求我国政府销毁所有产品，给我国造成巨大的经济损失。因此，为保障人类的健康，保护环境卫生以及保障我国的正常出口贸易，控制兽药在动物性食品中的残留问题已成为当务之急。 　　 　　1兽药残留对人体健康的影响 　　 　　1.1过敏反应 　　虽然许多抗菌药物被用作治疗药或饲料添加剂，但是只有少数抗菌药物能致敏易感的个体，如青霉素、磺胺类药物、四环素及某些氨基糖甙类抗生素等。这些药物具有抗原性，能刺激机体内抗体的形成。其中以青霉素引起的过敏反应最为常见，也最为严重，轻者引起皮肤瘙痒、皮炎和荨麻疹，重者引起急性血管性水肿、休克甚至死亡。在我国因食用牛、羊奶后发生过敏反应的病例屡见不鲜，这主要是由于在用青霉素或磺胺药物治疗奶牛、羊乳房炎和全身性感染时不遵守弃乳期造成奶中药物残留引起的。 　　1.2“三致”作用（致畸、致癌、致突变作用） 　　在妊娠关键阶段对胚胎或胎儿产生毒性作用造成先天畸形的药物或化学药品称为致畸物。致突变作用又称诱变作用。诱变剂（致变物）是指损害细胞或机体遗传成分的化学物。如苯骈咪唑类抗蠕虫药，其通过抑制细胞活性，可杀灭蠕虫及其虫卵。然而，其抑制细胞活性的作用使其具有潜在的致突变性和致畸性。为此，对所有苯骈咪唑类药物都应进行安全性的毒理学评价，并确定其对消费者的安全界限。 　　许多致突变物都具有致癌活性。例如，黄曲霉毒素及有关的化合物，其既具有致突变作用，又具有致癌作用。因此，对曾用致癌物进行治疗或饲喂过致癌物的食用动物，在屠宰时不允许在其食用组织中有致癌物残留的存在，因为这些药物在肉、蛋和乳中的残留可进入人体。 　　1.3激素（样）作用 　　性激素及其类似物主要包括甾类同化激素和非甾类同化激素。由于在畜牧业生产中，激素可以促进动物生长，提高饲料转化率，长期饲喂后会导致动物肝、肾和其他部位常有大量同化激素残留。一旦被人食用后可产生一系列激素样作用，如潜在致癌性、发育毒性（儿童早熟）及女性男性化或男性女性化现象。近年来，在我国经常有儿童发生性早熟的报道，这可能与养殖业上非法使用雌激素作为促生长剂有关。 　　1.4毒性作用 　　动物组织中药物残留水平通常都很低，除极少数能发生急性中毒外，绝大多数药物残留通常产生慢性、蓄积毒性作用。近年来，世界范围内残留事件不断出现，如欧洲发生的二恶英污染禽肉事件，给世界许多国家带来不同程度的恐慌。我国浙江、广东、四川等地发生的“瘦肉精”（盐酸克仑特罗）残留中毒事件，导致食用者头痛、手脚颤抖、狂躁不安、心跳过速和血压下降等，严重者可危及生命。 　　1.5细菌耐药性 　　细菌对抗菌药物产生的耐药性也是人们关注的问题。细菌耐药性是指有些细菌菌株对通常能抑制其生长繁殖的某种浓度的抗菌药物产生了耐受性。细菌耐药性受染色体和（或）质粒上的基因控制。染色体型耐药性是在抗菌药物存在或不存在的条件下，由某种细菌自发突变产生的，这种情况较少见，而且只对某一特定的抗菌药物产生耐药性，大多数细菌的耐药性属质粒型耐药性，它由R-质粒控制。研究表明，随着抗菌药物的不断应用，细菌中的耐药菌株数量也在不断增加。动物在反复接触某一种抗菌药物的情况下，其体内的敏感菌受到选择性的抑制，从而使耐药菌株大量繁殖。在某些情况下，动物体内的耐药菌株又可通过动物性食品