第十二单元为初生选择烹饪原料及烹调方法.ppt

第十二单元  为初中生选择烹饪原料及烹调方法 导入新课 根据对初中生做的健康调研，已经针对其健康状况制定了健康指导方案，那么如何能把这些健康指导方案（营养配餐原则部分）落到实处呢？ 我们在前面确定营养素供给量的基础上，为初中生选择合适的烹饪原料和烹调方法，以便为他们设计营养菜点做好准备。 明确任务 在初中生所需的一日营养素供给量的基础上，根据食物成分表，将营养素换算成食物原料的重量，参考初中生健康指导方案（营养配餐原则部分），将食物分配到一日三餐当中，最后选择适合初中生的烹饪原料及烹调方法。 任务分析 下面具体进行初中生的烹饪原料及烹调方法选择的任务训练 任务分析 1、根据初中生健康指导方案（营养配餐原则部分）确定初中生对营养素的基本需求； 2、回忆烹饪原料的营养特点，有针对性地为初中生选择烹饪原料； 任务分析 3、了解烹调方法对营养素的影响，确定适合初中生的烹调方法； 4、最终确定初中生所需的烹饪原料和烹调方法 制定项目方案  为某初中生选择烹饪原料及烹调方法 归纳总结 从初中生对营养素的需求入手初步确定所需原料的范围，将不同种类的原料按营养素特点、食物原料的性能和个人体质特点等分配到三餐当中，同时选择适宜的烹调方法为下一步设计营养餐做准备。 总结 布置作业 根据该初中生的体质特点为其选择烹饪原料和烹调方法 理论支撑 一、烹饪原料的感官鉴定方法 二、初中生所需的烹饪原料； 三、烹饪原料的营养特点； 理论支撑 四、烹调方法对营养素的影响。 五、烹饪原料的食疗知识 六、食物原料的配伍 初中生的营养配餐原则 初中生时期是长身体、长知识的重要时期，这一时期他们的身高、体重增长迅速，体内的各个器官逐渐发育成熟，心理变化也非常复杂，营养对于初中生来讲，无论在形态功能方面，还是在智力发育方面，都起到了重要作用，对将来会产生重要影响 具体做到： 1、能量需要量剧增，甚至超过中等强度的中年人。要以谷类为主食，保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶及豆类的供给。 理论支撑 2、由于眼睛易疲劳，应注意保护视力。注意维生素A和核黄素的摄入，选牛奶、鸡蛋、猪肝、及黄绿色蔬菜和水果。 理论支撑 3、初中生正值生长发育旺盛时期。对常量元素和微量元素缺乏比较敏感，应注意钙、碘、铁的供应。注意选用鸡蛋、大豆、牛奶、虾皮、海带、紫菜及各种海鱼、虾等富含钙、碘的食物。 理论支撑 4、为提高学习效率应适当补充卵磷脂，可选用鸡蛋、豆类、瘦肉、动物肝脏、鱼卵、牛奶、核桃、玉米、小米等原料。 理论支撑 5、保证蔬菜水果的供给，目的是获得胡萝卜素、维生素C、矿物质及膳食纤维，尤其要加强绿叶蔬菜的摄入。 烹饪原料的感官鉴定方法 感官鉴定是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手等感觉器官，对原料的品质好坏进行判断。 感官鉴定根据运用的感官不同，又可分为视觉检验、嗅觉检验、听觉检验、触觉检验和味觉检验。 理论支撑 视觉检验就是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等。 嗅觉检验是利用人的嗅觉器官来鉴别原料的气味。 味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料的好坏。 理论支撑 听觉检验是利用人的听觉器官鉴别原料的震动声音来检验其品质。 触觉检验就是通过手的触觉检验原料的重量、质感（弹性、硬度、蓬松状况）等。 烹调方法对营养素的影响： ?煮：对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪的影响不大，但会使水溶性维生素及矿物质溶于水中。 理论支撑 蒸：蒸对营养成分的影响比煮要好一些，矿物质不会因蒸而受影响。 理论支撑 炸：对许多营养素都有不同程度的破坏，水溶性维生素几乎全部被破坏，蛋白质因高温而严重变性。 理论支撑 炖：可使水溶性维生素和矿物质全部溶于汤内，但也有一部分维生素会受到破坏。 理论支撑 溜：因原料上包了一层糊从而减少了营养素的损失。 理论支撑 烤：不但使VA、VB1、VB2、Vc受到相当大的破坏，也损失了部分脂肪。如用明火直接烤还可以产生致癌物。 理论支撑 煎：油温低，对维生素及其他营养素无严重影响，特点是外酥里嫩。 营养素与食物的换算 市品：指从市场上购来的样品。 食部：从市场上购来的样品去掉其不可食部分之后所剩余的部分。 食部=市品重量×食部百分数 函义 第一，食物成份表中所列数值均为100克食部中所含的各种营养素的量。 第二，进行计算时，务必要将市品（即实际重量）换算成食部后方可进行营养计算。 第三，将营养素换算成食物重量 烹饪原料选择技巧 在选择主食原料（主要提供糖类、膳食纤维、和蛋白质）时，除选择大米和面粉外，还应注意适当选择杂粮和薯类，如玉米、小米、高粱、地瓜、土豆、芋头等，以避免主食的单调。在选择蛋白质来源的食品时