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吉菜名称词汇构成及其理据分析 　　摘 要:吉菜名称是一种社会语言形式,具有鲜明的地域文化烙印。本文根据《现代吉林菜谱》中的菜名以及在吉林省若干酒店所搜集的菜名为语料,运用语言学理论,对吉菜名称词汇构成及其理据进行了分析。 　　关键词:吉菜名称 词汇构成 理据分析 　　 　　一、吉菜名称的词汇构成分析 　　吉菜名称千姿百态,可选用的语汇也相当丰富。一些词语是日常生活中常见的,它们一旦组成吉菜名称,便从形式和意义上形成了一个整体,不能随意变更其组成部分,专门用来指称某道吉菜菜肴。吉菜名称所使用的词汇,除了日常生活中常用的动植物名外,一些众所周知的烹饪术语“溜、炒、烹、酱、炸、烤、炖、扒、拔丝”等的使用频率也很高。吉菜名称的词汇构成是吉菜制作中所使用的原材料、烹饪方法、作料、器皿等,一般都是现成词语。吉菜名称中现成词语的使用情况因其类型不同也有差异,主要可分为以下七类: 　　(一)原料类 　　以原料来命名是吉菜普遍采用的方式之一。“原料类”吉菜名称是指主要由原料构成的吉菜名称。“原料”分为主料、配料和调料。原料类吉菜名称主要有以下几种组合形式: 　　1.配料+主料:松仁飞龙 金钱鹿肉 桃仁鸡丁 五丁豆腐 八宝豆腐 　　这种类型是由一种配料和一种原料组合而成的,配料和主料的份量有明显区别。如“桃仁鸡丁”,很明显“鸡丁”是主料,“桃仁”是配料。 　　2.调料+主料:糖醋排骨 酸辣黄瓜皮 麻辣豆腐 　　“调料+主料”是吉菜名称常见的形式。“糖醋排骨”是以“糖、醋”为调料,“排骨”为主料。 　　(二)地名类 　　地名类的吉菜也很常见,这类菜名可以反映出当地的特色菜肴。如“前郭羊腿、前郭馅饼、庆岭活鱼”等。这几个菜名都是吉林省内的县市地区特色菜肴,反映了当地的社会习俗。如“前郭羊腿”这道菜肴,是由前郭县这个地名而得来的。前郭县的全称为前郭蒙古族自治县,当地蒙古族较多,蒙古人喜欢吃烤肉,这个菜名就由此而来。同样“庆岭活鱼”也是由于庆岭镇而得名。 　　(三)人名类 　　部分吉菜名称中也有人名,如“老韩头豆腐串、王记酱骨头、李连贵熏肉”等。这类菜名中包含的人名为菜名的首创者。如“李连贵熏肉”始创于1842年,当时开设在吉林省梨树县李家,由于李家的酱肉干净香郁,因此深受群众欢迎。 　　(四)店名类 　　店名也进入了吉菜名称,这是部分吉菜酒店采用的宣传手段。他们用带有餐馆名称的吉菜作为其招牌菜,可以起到很好的广告宣传作用,从而带来更加显著的经济效益。如: 　　好来登风味肘子、吉祥土豆茄子泥、同达红扒猪手、同达鹿血膏。 　　“同达红扒猪手、同达鹿血膏”属于长春市同达酒店的菜肴名称,也是该酒店的招牌菜。 　　(五)中药类 　　吉林省是“北药”基地,根据“中药理论”,开发出了吉菜药膳系列。在菜肴的名称上也含有中药的名称,如雪茸老鸡菌汤、参芪鹿肉、山药烤鳗鱼等。“参芪鹿肉”是以人参、黄芪、鹿肉为原料。其中人参和黄芪是中药材料,此菜具有食疗作用,可以补气益血、益肺健脾。随着生活水平的提高,人们越来越重视从饮食上达到健康的目的。吉菜药膳的出现便满足了人们的这一需求。 　　(六)数字类 　　不但一些与吉菜制作密切相关的词语可以进入吉菜名称,部分数词也可以进入吉菜名称。菜名中包含的这些数词往往构思巧妙,给菜肴增色不少。 　　1.数字表示所使用的主料种类或名称 　　炝三丝、熘三样、三美片、农家炖三色、九节盘、炒八味。 　　这类菜名中的数字表示菜肴中所使用原料种类,如“炝三丝(土豆、海带、干豆腐)、三美片(猪肚、猪舌、猪耳)、农家炖三色(土豆、豆角、玉米棒)”。 　　2.数字表示所使用的配料种类或名称 　　五丁鱼圆、三味炖大鹅、双菇炖兔肉、清炖牛肉三样、清炖双冬鸡腿、八宝鸭子、五柳梭鱼。 　　“五丁鱼圆”和“五柳梭鱼”中的“五丁、五柳”指的都是配菜的种类与形状。“三味炖大鹅”中三味是这道菜肴配料名称的概括。 　　3.数字表示味道的种类或名称 　　五香冻鸡和五香熏鱼 　　在这里“五香冻鸡”中的“五香”指的是花椒、大料、桂皮、茴香、丁香这五种调料的总称。 　　4.数字表示颜色种类或名称 　　五彩鸡条和五彩素鲍鱼丝 　　在这里,五彩鸡条和五彩素鲍鱼丝中的“五彩”是指五种不同颜色的配菜。 　　二、吉菜名称词汇构成理据分析 　　吉菜名称作为专有名词,命名者最初给吉菜命名时在某种程度上是任意的,这也体现了语言符号的任意性。语言符号是任意性和理据性的统一。吉菜名称作为专有名词,不但具有任意性还具有理据性。王立杰指出:“词语的理据即词语的物质形式与所指内容或意义之间的一种内在联系。”[1]吉菜名称的理据体现了名称与实际事物之间的关系,即名与实的关系。根据对吉菜名称的分析,吉菜名称的理据可以分为根据菜肴原料、造型以