半固态法酿酒技术探讨.docVIP

半固态法酿酒技术探讨 　　摘 要：我国传统的酿酒技术以固态发酵法为主，但是酿造的效率较低，此后采用的全液态发酵技术虽然极大地提高了出酒率，但是酒的品质却有所下降。因此，分别取固态发酵法和液态发酵法的优点，采取半固态发酵法进行酿酒，不仅提高了经济效益，而且酒的品质也有了保证。本文将在总结传统固态发酵法酿酒技术和液态酿酒工艺技术的基础上，进行酿酒技术改革，对新的半固态法酿酒技术从生产工艺和生产技术要点两大方面进行分析讨论。 　　关键词：半固态法酿酒技术；酿酒工艺；生产技术要点 　　中图分类号：TS261.4 文献标识码：A 文章编号：1671-2064（2018）06-0243-02 　　半固态发酵法酿酒技术是对传统固态酿酒技术和液态酿酒技术的革新，该酿酒技术是以大米、玉米等淀粉质为原料，然后经过原料处理，润料、蒸料、冷却、配曲、糖化、发酵、蒸馏等工序，酿造出的酒无色透明，而且具有蜜香清雅，口感纯净，具有较高的经济价值[1]。 　　1 酿酒工艺介绍 　　传统的酿酒技术为固态发酵法，该酿酒技术是以玉米芯、高粱壳等为辅料，所以不仅生产出来的酒糟比较粗糙，生产效率低，而且其产生的饲料也不利于牲畜消化。而采用液态法酿酒，虽然提高了出酒率，但却产生了质量问题。因为液态酿酒使得酒类的微生物缺乏酯化反应的条件，从而使得酒的风味物质含量较低[2]。实践证明这两种酿酒法都有可取之处，但是如果既想要提高产量，又想要提高质量，就需要在这种酿酒工艺上进行改革。而最新研制的半固态法酿酒技术正好满足产量和质量的双重要求，该技术是以大米、玉米等为原料，生产出来的酒不仅产量高，而且口感好，滋味丰富，其酿酒产生的糟渣具有高生物蛋白，能合成饲料供生禽食用。 　　2 半固态法酿酒的技术要点 　　半固态法酿酒的工序繁多且比较复杂，为了保证半固态发酵法酿造出来的酒具有较高的品质，应该对半固态法酿酒的每道工序进行详细解读，在把握每道工序技术要点的基础上进行酿造，出酒率和产品质量将有所保障。 　　2.1 原料处理 　　半固态发酵法酿酒的原料有多种，可以是大米、小米、碎米，也可以是玉米、高粱等。因为原料不同所以需要对原料进行处理，处理的目的有两个，一个是为了彻底清理大米等原料，使得酿造出来的酒口味醇正，不含杂质。比如大米、高粱等原料中经常含有稻壳、高粱壳和粉尘等杂质，在原料处理时就需要用40°左右的热水进行彻底清洗，直到原料中不含有杂质为止。另一个目的是为了润料做准备，因为不同的原料其硬度、吸水程度等不同，为了在润料时使得所有的原料保持一样的湿度，在原料处理时就可以针对不同的原料采取不同的处理方法。比如对于玉米、高料、大米、碎米等原料因为其吸水能力较差，质地又硬，所以需要进行粉碎处理，而对于小麦等原料，因为其吸水能力强，质地软且有较高的粘度，所以不需要作粉碎处理。 　　2.2 润料 　　润料其实是指在原料处理完成后按照原料的吸水难易程度以及颗粒的大小、硬度等加入辅料混合然后用水浸泡。浸泡的时间需要根据原料种类和气温等进行调整，比如以大米为例，浸泡大米的目的是为了让大米中的淀粉充分吸水，为蒸料做准备。如果是天气较为寒冷的冬春季节，需要浸泡的时间要长一些，大概为1-2天，而在夏天因为温度高所以浸泡的时间只要十几小时即可。润料完成的标志是用手去捏原料颗粒，如果可以捏成粉末状但又无硬粒?t说明原料吸水程度刚刚好。如果吸水不够则会在蒸料过程中出现生米，影响发酵影响出酒率，而吸水太过则会降低大米的强度导致淀粉损失影响出酒率。总之，一般来说，润料的时间要严格控制好，可以用手捏去测试，吸水量一般是原料的三分之一左右。 　　2.3 蒸料 　　蒸料的俗称是蒸饭，也就是将原料放在蒸料桶中用大火蒸，一直到蒸熟为止。在蒸料时有几点需要注意：首先蒸饭用的桶选择下口大，上口小的桶，其次桶的底部有筛板，将润料完成的原料平铺在板上，注意是分层地铺，然后用大火分层地蒸。此外，在上一层原料蒸到变色后需要从顶部往下灌水，然后翻转蒸料层，确保每一层都能蒸熟，以保证出饭率。 　　2.4 冷却 　　冷却是为了最后的发酵做准备的，在高温蒸熟以后的原料出桶后，采用迅速降温的方式将原料的温度控制到适宜发酵的温度。首先在冷却饭粒之前需要对使用的所有工具进行消毒，然后可采用淋饭冷却法和摊饭冷却法两种方式降温。淋饭冷却方法比较麻烦，因为是直接在饭上浇冷水降温，所以必须要保证冷水是经过严格杀菌化处理的。摊饭冷却法比较容易操作，是直接将高温蒸熟的饭粒放入配曲台上摊开，然后使其自然冷却，不过该冷却方法必须要快速，保证饭团不会凝成团块。 　　2.5 配曲 　　当用快速冷却的方法将蒸熟的饭粒降温到32℃左右时便可以开始配曲工序。在配曲之前首先将饭粒充分搅拌，确保饭粒没有团块，然后将饭粒散播到配曲台上，将饭粒