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营养配餐员-基础知识课件.ppt

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营养配餐员-基础知识课件

如何正确使用调味品 中餐菜肴深受欢迎的主要原因之一是调味品丰富,所谓调味品也叫调料或佐料。它具有除腥、去膻、解油腻、提味、增色、改善风味等作用。我国常用的调味品按味的不同大体可分为七大类:咸味类,如食盐、酱油等;甜味类,如食糖、糖精等;酸味类,如醋、醋精等;鲜味类,如味精;辣味类,如辣椒、胡椒、芥末、咖喱粉等;异香味类,如料酒、花椒、大料、桂皮等;苦味类,如肉桂、豆蔻、陈皮等。为了正确使用调味品,使调味品更好地起到调味作用,使用时应掌握以下原则: (1)应根据原料的性质进行调味。如烹制腥腻气味较重的原料时,则应适当多用一些能解除腥腻的调味品。而烹制鲜嫩的鸡、鸭、鱼、肉和蔬菜时应保原有的鲜美滋味,调味品不宜过重,以免压过原有的鲜味。 (2)应根据烹调方法的不同准确投放调味品。如清炖的菜肴与红烧的菜肴不一样,应按不同要求投放调味品。 (3)要根据用膳者的口味进行调味。如有人喜醋,有人喜辣,应根据用膳者的口味,准确、合理使用调味品,使用膳者满意。 (4)要根据季节变化进行调味。一般来说,冬季口味偏重,夏季口味则偏清淡,烹调时应顺应四季变化,满足人们的口味要求。 第二章 食品营养基础知识 营养即“谋求” 和“养生” 定义:就是从外界摄取食物,经过消化吸收和代谢,利用身体需要的物质以维持生命活动的整个过程。 人体的能量消耗 基础能量消耗(basal energy expenditure,BEE)又称基础代谢率(BMR),是指人体在清醒而又极端安静的状态下,无骨骼肌活动,无食物及精神紧张等因素影响和一定环境温度下机体的能量消耗,即机体维持正常生理功能和内环境稳定及交感神经系统活动所消耗的能量。 影响基础代谢率因素 1。体表面积 2。年龄 3。性别 4。内分泌 5。环境 6。心理 虾 类 分类:淡水虾、海水虾 含有丰富的磷、钙,可降血压、预防脑血栓、脑溢血。 中医认为虾有补肾壮阳,通乳,托毒,滋阴健胃。 龙虾 日本龙虾,奥龙虾。 烹调:蒸、炸、煮。 对虾 产地:日本,渤海湾。烹调:焯、炖。 蟹 类 品质鉴定:品质好的蟹,腿肉坚实有力,用手捏有硬感,脐部饱满,分量较重,翻扣在地上能很快翻转过来。圆脐为雌性,尖脐为雄性。 青蟹(蝤蠓) 烹调:酒扒、 干蒸、炒、煮。 河蟹 烹调:生炒、清蒸 、红烧。 江蟹 又称梭子蟹 扇贝 烹调:葱油、蒜蓉蒸。 蛏子 烹调: 汆汤、葱油、炒。 带子 葱油、汆汤、清蒸。 生蚝 烹调:生醉、冷拌。 食用水产品的注意事项 一、死鳝鱼、死甲鱼、死河蟹不能吃。 二、皮青肉红的淡水鱼不应吃。 三、染色的水产品切勿吃。 四、反复冻化的水产品应少吃。 五、用对人体有害的防腐剂保鲜的水产 ----品不宜吃。 六、各种畸形的鱼不能吃。 野生动物类 熊掌(红扒) 穿山甲(红焖) 野生动物类 果子狸 “四不象”麋鹿的俗名 燕窝(血燕、白燕) 烹调:炖、蒸、 清汤燕窝、冰糖燕窝 鱼翅 烹调:炖、蒸、烩。 三丝鱼翅、鸡汤鱼翅 海参 分类: 刺参、光参 鲍鱼 主要烹调方法:炖、扒、焖。 甲 鱼 又名中华鳖、元鱼 水鱼、王八。 烹调:清炖、红烧 哈士膜油 干制品 涨发 鱼胶 畜禽类 畜禽肉的组织结构 1。肌肉组织,占50%-60%。 2。脂肪组织。20%--30%。 3。骨骼组织。猪5%-9%,牛10%-30%,羊20%。 结缔组织,9%-11%。 畜禽的加工处理 致嫩方法:上浆 1。淀粉浆 2。蛋清淀粉浆 3。木瓜水解酶(又称松肉粉) 4。苏打浆。(只用于牛肉,每500g牛肉、加盐5g、苏打5g、淀粉25g、水250g) 畜禽的加工处理 肉类去腥方法: 1。焯水。(鸡、猪开水下锅。麻鸭、羊、牛冷水下锅。) 2。特殊的调料。(茴香、桂皮、陈皮、花椒、甘草、焦糖色。。。) 3。特殊的配料。(白萝卜、绿茶、绿豆) 4。注意火候和加热的时间。 蛋类的品质鉴定和营养 禽蛋是人们生活中的重要营养源,是天然食物中最理想的蛋白质.本试验测定了鸡蛋、乌鸡蛋和鹌鹑蛋中的水分、脂肪、蛋白质、磷脂、胆固醇、维生素B2和氨基酸的含量,通过数据对比分析,得到如下结果:乌鸡蛋具有较高的营养价值,鹌鹑蛋由于含有很高的胆固醇,并不适合老年人的食用.鸡蛋的蛋白质、磷脂和氨基酸含量均低于乌鸡蛋和鹌鹑蛋,其营养价值最低. 1。如何识别新鲜鸡蛋? 新鲜蛋: 蛋壳比较毛糙,壳上附有一层粉状微粒,蛋壳没有裂纹,色泽新明清洁,摇晃无声音。 变质蛋:陈蛋、散黄蛋、裂纹蛋、贴皮蛋、 血筋蛋、抱蛋、热伤蛋、铁钢蛋、霉蛋。 2。吃鸡蛋有哪些益处? ⑴健脑益智。鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素,对神经系统和身体发育有良好作用,可延缓老年人的智力衰退,改善记忆力。卵磷脂被医学专家视为老年性痴呆的克星。?

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