第五节 调的基本工艺跟其原理.ppt

第五章 调的基本工艺及其原理 目的要求： 1. 掌握调色、调味、调香、吊汤、勾芡的原理与方法； 2.掌握常见各味型的特点及调制机理，并能将诸理论灵活运用于烹调实践。 教学重点： 调色、调味、调香、吊汤、勾芡的原理与方法，常见复合味的种类与特点及其调制、芡汁的适用对象。 调： 指的调制，又称调制技术，是指运用各种技法，使菜肴在调色、调味、调香、调质以及选型诸方面进行合理调配和控制的工艺过程。它是决定菜肴风味品质的关键工序。 §5.1 调色 5.1.1 调色的作用 中国菜以“色、香、味、形、质、器”俱佳著称于世，其中“色”为榜首，足以说明色彩在烹调中的重要地位了。菜肴的色彩直接关系到人们的视觉对菜肴的好恶程度和食欲兴趣。 其作用突出表现在： ①.美化菜肴的色泽； ②.突出菜肴特色； ③.丰富菜肴花色。 5.1.2 菜肴色泽的来源 菜肴色泽主要来源于三个方面： 即指原料的本色，如绿色蔬菜的绿色； 红萝卜、红辣椒、西红柿的红色； 红菜苔、紫茄子的紫红色； 香菇、海参、发菜的黑色或褐色； 鱼肉的白色等。 这些色泽都可以在加工时保持或通过调配使其更加鲜亮。 （二）加热形成的色泽 即在烹制过程中，原料表面发生色变后呈现的新的色泽。 如鸡蛋清由透明变为不透明的白色； 虾、蟹等由青色变为红色； 猪瘦肉由鲜红色变为灰褐色等。 加热引起原料变色主要是由原料本身所含色素的变化以及糖类、蛋白质等发生的焦糖化作用、羰氨（美拉德）反应的结果。 （三）调料调配的色泽 主要包括两个方面： ①.使用调料调配而成； ②.利用调料在受热时的变化来产生。 调料与火候的配合是菜肴调色的重要手段，如烤鸭时在鸭表皮涂上“鸭水”（加入饴糖），可形成鲜亮的枣红色，炸制畜禽鱼肉，放入红醋码味，形成的色泽格外红润，这些都是利用了调料在加热时的变化或与原料成分的相互作用。 5.1.3 菜肴调色的方法和原理 一、保色法及其原理 保色法就是用有关调料来保持原料本色和突出原料本色的调色方法。此法多用于颜色纯正鲜亮的原料的调色，主要用于绿色蔬菜和红色鲜肉等。 绿色蔬菜通常借助加油保绿，附着在蔬菜表面的油膜隔绝空气中氧气与叶绿素的接触，达到防止其氧化变色的目的。 畜肉的瘦肉多呈红色，受热则呈灰褐色。一般不直接按灰褐色出菜，因为这种色泽给人以沉闷的感觉，如果在烹制前加一定比例的硝酸盐或亚硝酸盐腌渍，可达到保色目的。 硝酸钠的最大使用量为 0.5g/kg,亚硝酸钠的最大使用量为0.15g/kg，调色时应严格控制，防止产生食物中毒。 二、变色法及其原理 　变色法就是用有关调料改变原料色彩，使之更加美观。此法中所用调料一般不具有调配的色彩，需通过烹制产生一定的化学变化才能产生相应的颜色，多用于烤、炸等干热烹制的一些菜肴。 焦糖化法，是指将饴糖、蜂蜜、糖色等糖类调料涂抹于原料表面，经高温处理产生鲜艳颜色的方法。糖类调料中所含的糖类物质在高温作用下主要发生焦糖化作用，生成焦糖色素，使制品表面产生褐红明亮的色泽。 羰氨（美拉德）反应法，是指将食醋作为菜肴原料腌渍料之一或者将蛋液刷于菜肴原料表面，使 其经高温处理产生鲜艳颜色的方法。 三、兑色法及其原理 兑色法就是用有关调料，以一定浓度或一定比例调配出菜肴色泽的方法。多用于水烹法，如烧、焖、烩等菜肴的调色。常用的有色调料如酱油、红醋、番茄酱、红糖、各种酱类等。兑色法的关键是以浓度大小控制颜色深浅。 四、润色法及其原理 润色法就是将油脂在菜肴原料表面薄薄裹上一层，使菜肴色泽油润光亮的调色方法，几乎所有的菜肴调色都要用到它。其操作较为简单，通常是在菜肴起锅前，采用拌、淋、翻等手法进行。 油脂具有良好的滋润保原作用。 5.1.4 菜肴调色的基本要求 一、尽量保护原料的鲜艳本色 蔬菜的鲜艳本色代表着原料新鲜，并且能很快地刺激人的食欲，调色时应尽可能予以保护。如炒绿色叶菜，要火旺，快速，断生即出，烹调时间要短，不要加盖烹制，要尽量不用深色调料和能改变绿色的酸性调料。 二、注意辅助原料的不足之色 　有些原料的本色作菜肴之色显得不够鲜艳，应加以辅助调色。较为典型的是香菇，烹调时加适量酱油或蚝油来辅助，其深褐本色就会变得格外鲜艳夺目。 三、掩盖原料的不良之色 有些原料制成菜肴的色泽不太美观，如畜肉受热形成的浅灰褐色，需要用一定的调制手段予以掩盖。上浆、挂糊时加入蛋液，加深色调料等均起着掩盖原料不良之色的作用。 四、促进原料的热变之色 菜肴原料受高温作用，如炸、煎、烤等，表面发生褐变，可呈现出漂亮的色泽。 如炸制菜肴在码味时，需要加一些红醋、酱油等。 五、丰富各种菜肴的色彩 很多菜肴的调色不是单纯地考虑原料的本色，而是根据菜肴的色泽要求和色泽与食欲的关系，用有色调料来调配，以使菜肴的色彩变化更为丰富。 如肉类菜肴就可有洁白，淡黄、金