大学生创业视角下餐饮管理教学探讨.docVIP

大学生创业视角下餐饮管理教学探讨 　　摘要：餐饮业因其行业特征成为大学生创业的选择行业之一，但餐饮创业实际并不简单。创业前的实践即使只是模拟也能为创业者提供一定的指引和反思。基于满足大学生餐饮创业能力诉求的思考，对“餐饮管理”课程应实施以餐饮企业经营过程为导向的分模块教学，并对教学实施和优化进行探讨。 　　关键词：餐饮管理；创业导向；教学优化 　　文章编号：1674-120X（2016）02-0039-02收稿日期：2015-11-26 　　作者简介：陶丹艳（1985―），女，广东财经大学华商学院工商管理系助教，研究生，研究方向：旅游文化。 　　一、大学生餐饮业创业知识与能力诉求 　　对大学生创业者来说，他们大多具备了相关的理论知识，但缺乏对行业的模拟实践。大学生餐饮创业不仅需要具备餐饮业理论知识，而且需要具备与餐饮创业有关的法律、政策、工商、融资、管理、市场、公关等方面的综合知识与素质，同时也需具备市场意识、创新意识、危机公关意识和品牌意识。在激烈的餐饮市场竞争中尤其需要具备分析把握市场的能力、创新能力、管理能力以及整合知识和资源的能力。 　　二、广东财经大学华商学院“餐饮管理”教学实践（一）餐饮企业经营过程导向的“餐饮管理”课程模块构建 　　广东财经大学华商学院的“餐饮管理”课程目前由工商管理系针对旅游管理专业学生开课，笔者多年担任该课程主讲教师。在课程教学中不断反思与总结，并通过与学生进行沟通访谈以及对餐饮企业经营过程进行观察和思考，在教学中尝试构建以餐饮企业的基本作业程序为依据，以经营过程为导向的课程教学模块。要求学生以自愿组队形式组建6人左右团队，每个团队拟建一个餐厅，在36个教学课时内完成以下七个教学模块的学习目标与任务：餐饮开店筹划与准备，餐饮产品选择与定位，餐厅选址，餐饮环境设计与布局，餐饮菜单筹划与设计，餐饮营销策划，餐饮成本控制。 　　（二）“餐饮管理”课程分模块教学的实施 　　1教学模块目标与任务设置 　　（1）餐饮开店筹划与准备。该模块主要要求学生了解餐饮行业特点、主要业态、餐饮企业类型及其基本组织架构，熟悉餐饮业开业所需条件和审批手续。 　　（2）餐饮产品选择与定位。要求学生能够设计餐饮市场调研表进行市场调查，以市场调查结果和团队自身实际为依据选择产品类别并进行合理的市场定位，继而为各团队拟建企业命名并进行品牌策划与设计，意在加强学生的市场意识、市场分析能力以及品牌意识。 　　（3）餐厅选址。要求掌握餐厅选址影响因素，能够比较不同选址之间的优劣势，并结合企业产品和定位选择合适的餐厅位置。 　　（4）餐饮环境设计与布局。在该模块中学生应明确餐饮企业前台和后台两个大环境的功能，掌握餐厅、厨房两大环境各自的布局与设计原则，引入消费者心理分析，为各组拟建餐厅进行布局及环境设计。 　　（5）餐饮菜单筹划与设计。要求学生在掌握菜单设计基本知识的基础上，充分发挥团队创意，结合餐厅文化、消费者心理及产品特征为餐厅设计一份完整的菜单。 　　（6）餐饮营销策划。在该模块学生需在掌握餐饮营销基本知识的基础上，完成餐厅年度营销计划以及一份促销方案。 　　（7）餐饮成本控制。在该模块中需梳理总结餐饮运营与管理的总体成本构成，掌握餐饮成本核算方法，强化成本意识。 　　2学生成果及考评 　　每个团队通过课堂理论知识学习，并利用课外时间外出调研、进行组内讨论，以及与其他相关人群进行交流，完成模块任务，形成项目报告。然后通过PPT形式对任务成果进行陈述与分享，并完成老师及其他企业团队提出的问题，最后再对各自项目任务完成的过程和结果进行反思与总结。笔者在教学过程中着重强化学生市场意识、创新意识和团队管理意识。 　　（三）“餐饮管理”分模块教学中的问题与难题 　　首先，课程模块设置尚不能完全满足学生餐饮创业能力诉求，比如不能体现当前餐饮企业连锁经营以及信息化趋势等提出的能力要求，且完成所有课程模块需要涉及较多领域的知识，学生本身知识与获取资料也都有一定难度。在笔者所在院校，由于课程课时量和教学组织方式所限，课程项目的成果更多停留在书面陈述、反思与总结上，其实际效果很难得到全面的评估和验证，学生实践经验和机会有限。 　　其次，教师在模块教学中需从“讲授者”转变为“指导者”，这就需要教 　　师具备多学科领域知识，例如在“餐饮环境设计”项目里，教师既要具备餐饮基础理论，还要具备美学知识，甚至心理学等知识，单一专业背景的教师很难完成对学生的正确指导与评价。 　　三、基于大学生餐饮创业能力诉求满足的“餐饮管理”课程教学建议1导入创业教育，注重学生综合素质的培养 　　从满足创业知识诉求的角度来说，“餐饮管理”课程除了教授相应的理论知识，梳理好餐饮投资创业的经营管理脉络之外，更应该导入创业教育，让学生