饮料中常用成及其功用.pptVIP

饮料中常用成分---工艺用水 水: 构成饮料的主要成分。 水质标准主要指标 浊度、硬度、碱度、铁锰含量 气味、有机物、微生物 水处理方法 澄清净化 软化 消毒杀菌 饮料中常用成分---食品添加剂 饮料中常用成分---食品添加剂 饮料中常用成分---食品添加剂 饮料中常用成分---食品添加剂 饮料中常用成分---食品添加剂 饮料中常用成分---食品添加剂 饮料中常用成分---香精香料 饮料中常用成分---营养强化剂 饮料中常用成分---营养强化剂 饮料中常用成分---营养强化剂 饮料中常用成分---营养强化剂 饮料中常用成分---pH值调节剂 饮料中常用成分---其它原辅材料 * * 饮料中常用成分及其功用 工艺用水 常用的原辅料 果蔬菜原料 食品添加剂 其他原辅材料 饮料中常用成分---常用的原辅料 常用的原辅材料：砂糖、蜂蜜、二氧化碳 砂糖：构成饮料体系的重要成分，提供甜味和其它用途。 其它糖类：果葡萄糖、葡萄糖 果糖、低聚麦芽糖 低聚异麦芽糖 蜂蜜：有丰富的营养成分，并能掩盖其它不良口味。 二氧化碳：赋予刹口感及抑制微生物生长等。 饮料中常用成分---果蔬汁原料 果蔬汁:构成饮料中特有的基料 果蔬饮料基料种类 清汁 浊汁 原浆 浓缩浆 果蔬基料质量要求 理化指标 微生物要求 贮存运输的要求 饮料中常用成分---果蔬汁原料 常用的果蔬汁原料 冷冻浓缩橙汁 非冷冻浓缩橙汁 浓缩苹果汁 番石榴原汁 芒果原浆 水蜜桃汁 番茄浆 胡萝卜汁 甜味剂：能刺激味觉受体的呈味物质，为饮料提供甜味, 其甜度通常很高 甜味剂分类：营养型甜味剂 非营养型甜味剂 甜味剂 糖醇类：山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇 低聚糖：麦芽低聚糖、低聚异麦芽糖 高强度甜味剂：甜菊糖、AK糖、甜蜜素、阿斯巴甜、 三氯蔗糖、糖精 酸味剂：能产生过量H+离子以控制pH值并产生酸味的一类物质。它具有调味、防腐、缓冲、产气、螯合、胶凝等作用。 酸味剂 有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸 无机酸：磷酸 色素：为饮料产品赋色，能提高产品价值的一类呈色物质。 色素 合成色素：日落黄、柠檬黄、亮蓝、诱惑红 天然色素：β-胡萝卜素、焦糖色、叶绿素 稳定剂: 能改善液体食品物理性能和组织结构，维持饮料体系稳定。 稳定剂（增稠剂、乳化剂） 果胶、阿拉伯胶、CMC-Na、明胶、糊精、海藻酸钠、黄原胶、结冷胶 卵磷脂、蔗糖酯、甘油酯、酪蛋白酸钠 防腐剂: 能抑制微生物活动、防止饮料腐败变质、 延长饮料保存期 防腐剂分类： 酸型防腐剂 酯型防腐剂 无机防腐剂 生物防腐剂 防腐剂: 苯甲酸钠、山梨酸钾 双乙酸钠、乳酸链球菌素 抗氧化剂: 能防止饮料成分因氧化而导致变质的一类物质。 抗氧化剂： Vc、异抗坏血酸钠 茶多酚、抗坏血酸钠 VE 香精香料: 是一类能使嗅觉器官感受出气味的物质，赋予饮料产品相应的香味，个别尚兼有赋于特殊滋味的能力。 香精香料分类： 天然香精香料 天然等同香精香料 人造香精香料 品种： 食用香精香料品种繁多。常用的有柑桔类香精、苹果香精、可乐香精、莓类香精、热带水果香精等。 营养强化剂：为增强营养成分而加入饮料中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。 通常在饮料强化的营养素： 维生素 氨基酸 无机盐 维生素：包括油溶性的维生素A、D、E、K和水溶性的维生素B1、B2、B6、C、尼克酸、叶酸等。 饮料中常用的维生素： 维生素C 维生素A 维生素D 维生素E 烟酸 泛酸 维生素B6 维生素B12 肌醇 L-肉碱 氨基酸：主要是八种必需氨基酸和牛磺酸。 人体必需的八种氨基酸： 组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、蛋氨酸 我国饮料中常用的氨基酸： 牛磺酸 L-赖氨酸盐酸盐 L-赖氨酸-L-天门冬氨酸盐 无机盐：作为强化矿物质用，需要强化的有碘、钙、铁、锌，尚有铜、镁、硒和锰。 饮料中常用的无机盐： 氯化钾 氯化镁 葡萄糖酸锌 乳酸钙 PH值调节剂：是用于控制食品加工过程或产品pH值的一类添加剂。 分类： 酸化剂 碱性剂 缓冲剂 饮料中常用的pH值调节剂： 柠檬酸钠、柠檬酸钾 磷酸氢二钠、磷酸二氢钠 焦磷酸钠、六偏磷酸钠 三聚磷酸钠、碳酸氢钠 * * *