第14章章乳制品加工厂的卫生.pdfVIP

第十四章乳制品加工厂的卫生 乳制品行业在有关卫生设计 卫生操作规程以及卫生标准的实施等方面一直处于食品工业中 的领先地位 为了确保冷藏乳制品的质量和稳定性 需要实施良好卫生操作规程 设备在其中具 有非常重要的作用 乳制品的物理和化学性质 特别是流体学性质 使加工设备的自动清洗成为可能 Serberling(1983)指出 下述改进有助于实施自动化清洗: 1 安装焊接结构的固定管道以减少需人工清洗管道和设备数量 2 基于转播逻辑专用晶体控制器 小型计算机和程序逻辑控制器建立的控制体系已经能通 过金属线或程序来控制复杂的清洗程序 3 自动控制就地清洗 CIP 体系为保证常用容器 阀门和管道的彻底清洗提供了方法 4 气控CIP 清洁阀门取代了人工清洗的塞形阀 因此能遥控和 或 自动控制CIP 的液体 流量 5 为CIP 清洗设计了一系列加工设备 均浆器 板式换热器 定量灌装机 自动去渣离心 设备 在设计和安装清洗和消毒操作的自动控制过程中 采取上述改进措施 整个清洗系统将产生 最有效的结果 牛奶的供应源是至关重要的 即使采用最有效的巴氏杀菌法也不能提高牛奶的品质 消除奶 源中细菌所引起的各种问题 虽然巴氏杀菌法能有效杀灭致病菌和腐败微生物 但这只是一种安 全措施 不能用来保护不卫生的奶源或不适当的卫生措施 多聚磷酸盐和合成表面活性剂对改变清洗操作以适应新材料 新的清洗和灭菌设备是非常重 要的 这种改进使适应不同水质 金属材料 污垢特性的特殊清洗剂的去污效果更佳 由于它们 具有缓冲能力 从而使腐蚀作用减到最小 同时它们还开发了加强清洗剂和消毒剂之间的密切联 系和相互关系的新方法 从而提高了消毒过程中两个阶段的效果 第一节 致病菌的影响 虽然乳制品行业在卫生设计和卫生操作方面享有很好的声誉 但是致病菌污染事件仍不断发 生 如 1985 年发生的大规模消毒牛奶沙门氏菌致病事件 近来发生的其它一些食源性疾病也是 因为摄食了含致病菌的乳制品造成的 如含葡萄球菌的冰淇淋所引起的食物中毒 不知道确切传 播途径 偶而突发的弯曲杆菌病 受污染的干酪所引起的李斯特氏菌病 后者的爆发还导致了数 起致死事件 结果 乳制品行业不得不花费巨资收回产品 这些事件使法规机构强制乳制品行业 实施卫生操作规程 并鼓励一些乳制品生产商提高对乳制品卫生设备的投资 食物中毒事件的教 训使人们更加认识到有效卫生操作规程的重要性和迫切性 本书第二章已经详细讨论了各种致病 菌 所以本章只讨论乳制品中最常见的致病菌 单核细胞李斯特菌和大肠杆菌0 :H 157 7 10 一 单核细胞李斯特菌 由于在发酵和未发酵的乳制品中都发现了单核细胞李斯特菌 从而促使食品生产商更加重视 工厂的卫生环境和产品的安全性 单核细胞李斯特菌广泛分布于自然界中 并经常被带入家畜肠 道中 在正常的健康人群中 约5%人群的粪便中含有这种微生物 约5~ 10%的生牛奶中含有单核 细胞李斯特菌 从发酵不当的饲料 带叶植物和土壤中都分离出单核细胞李斯特菌 其中土壤更 是这种细菌的贮存库 由于李斯特菌污染冰淇淋和干酪产品 从而促使乳制品加工厂改善加工过程和卫生操作规 程 许多生产商自愿采用消毒牛奶制品的A 级标准 有效卫生操作规程之所以能够防止单核细胞 李斯特菌污染 就在于它强调在乳制品加工厂中应该增加培训 加强监督 提高雇员素质 增加 清洁工的薪水 1983 年发生在美国麻萨诸塞州 Massachuestts 和1985 年发生在洛杉矶 Los Angeles 由消毒牛奶 墨西哥风味软干酪引发的传染病 导致美国FDA 颁布了检测这些致病菌的标准方法 这些事件促使乳制品行业对致病性微生物进行深入调查 调查结果表明 几乎所有的案例都是因 加工后的二次污染而引起单核细胞李斯特菌污染的 为了控制乳制品加工设施中的单核细胞李斯特菌 美国政府专门制定了有关标准 其中强调 必须 a 降低原料乳中含李斯特菌的可能性 b 尽可能减少加工设施周围的环境污染 c 改 进加工方法和卫生