第2章微生物与卫生的关系.pdfVIP

第二章 微生物与卫生的关系 为了更好地理解食品卫生原理 必须了解微生物在食品腐败和食源性疾病中所起的作 用 微生物存在于整个自然环境中 一旦食品被某些微生物污染 这类微生物通常都与公 众健康有关 这些微生物就会通过分解食品组成成分 改变食品的颜色和风味 并导致 食品腐败以及食源性感染 微生物与食品卫生的关系很重要 因为许多致病微生物有可能 是通过食物传播的 所以 食品企业需要采取卫生操作以抑制或消除能引起食品腐败和有 毒有害之微生物的生长与繁殖 第一节 微生物与食品卫生的关系 微生物学是专门研究构造简单 个体微小生物体 称作微生物 的科学 对卫生专家 来说 有关微生物方面的知识是很重要的 因为控制微生物是整个卫生程序的一个部分 一 什么是微生物 微生物是一群极微小的生物体 在所有未经灭菌并且可分解的物质上都能发现微生物 微生物一词来源于希腊语 其意义为 小 和 活的生物体 微生物的代谢与人类相似 它们吸收营养物质 排泄废物 并且繁殖后代 1693 年 荷兰商人安东 范 列文虎克 Anton van Leeuwenhoek 利用自制显微镜首次看到这些微小的生物体 并将其称为 微动体 约100 年后 法国人路易斯 巴斯德 Louis Pasteur 及其同事经研究发现微生物能致病 但是 加热可破坏这些致病菌 英国物理学家约瑟芬 里斯特 Joseph Lister 在尝试利用 抗菌技术防止外伤病人被感染的过程中 发现疾病和感染是由侵入伤口的微生物所引起 的 从而进一步证实路易斯 巴斯德等科学家的发现 这些先驱者的工作激励人们对微生 物进行深入研究 同时也使我们懂得如何控制微生物 由于绝大部分食品都含有微生物生长所需的营养 因此极易发生腐败 为了降低食品 腐败和消除食源性疾病 必须控制食品中微生物的繁殖 将食品败坏降低到最低限度 从 而延长食品保持可接受风味 安全和卫生的时间 即延长食品的货架期 如果在食品加工 制备和销售过程中不遵守适当的卫生操作 那么将会增加食品腐败的速度和程度 二 微生物普遍存在于食品中 卫生专家面临的主要挑战是保护生产区域和其它相关区域 免受能降低食品卫生质量 之微生物的污染 微生物无处不在 它们能污染和影响许多食品 并对消费者产生危险的 后果 食品中常见的微生物是细菌和真菌 真菌比细菌少见 它含有两类主要微生物 霉 菌 多细胞 和酵母 通常为单细胞 细菌是单细胞的 其生长通常以牺牲霉菌为代价 虽然病毒在人与人之间的传播多于通过食品媒介的传播 但是对不健康的雇员而言 这仍 1 然是个问题 需要加以注意 (一) 霉菌 霉菌属多细胞微生物 真核细胞 形态上有鞭毛 它们由直径30~100 m 管状细胞 又称为lyphae 组成 进而形成肉眼可见的菌团 常称之为菌丝体 霉菌的特征是它们 有各种颜色 并且可通过发霉的或模糊的棉花样外观加以辨别 霉菌能产生大量小孢子散 发到空气中 并通过气流扩散传播 如果这些孢子散落到一个有利于其萌芽的区域 便会 产生新的霉菌菌株 一般来说 霉菌比细菌和酵母更能耐受pH 的变化 并且能耐受较大的温度变化 霉 菌在pH7.0 左右生长最好 但在pH 2.0~8.0 的范围内均能生长 不过在酸性至中性pH 范 围生长情况更好 尽管霉菌可在0 以下生长 但是其在温暖环境中比寒冷环境中生长得 更好 大部分霉菌能适应的最高水分活度 Aw 约为 0.90 一些耐渗霉菌能够在 Aw 为 0.60 的环境中生长 当Aw 等于或大于0.9 时 在牺牲霉菌的情况下 细菌和酵母能更有 效地利用可得到的营养物质生长和繁殖 当Aw 低于0.90 时 霉菌能更好地生长 因此 馅饼 干酪和坚果类水分含量较低的食品 常常会因霉菌的生长而腐败 霉菌是一种既有好处又有麻烦 而且无处不在的微生物 许多天然发酵食品就是霉菌 与酵母和细菌共同作用而产生的 工业上常利用霉菌生产有机酸和酶 但是 霉菌是导致 大量食品被销毁的最主要的罪魁祸首 同时也是使食品加工和贮藏更加复杂的主要因素 大部分霉菌不会对健康造成危害 但有些霉菌在特定条件下能产生真菌毒素 这些毒素对