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浅谈发酵酸奶保健功能 07食品科学与工程2 史养栋 20070940079 摘要：发酵酸奶作为食品市场上主要的乳制品，有着不可替代的作用。是因为其含有丰富的营养物质，对于补充人们的膳食营养素起着至关重要的作用。同时发酵酸奶具有多种保健功能，下面将简要介绍发酵酸奶的各种保健功能及其开发前景。 关键词：发酵酸奶，营养功能，发展前景 酸奶的原料是牛奶、蔗糖和乳酸菌发酵剂，不仅保存了牛奶中所有的营养成分，而且因经过发酵使营养素变得更容易被人体消化吸收，因此它在促进生长、改善营养方面的作用更为优越，是母乳之外最为优质的一种营养食品。 经过发酵后，牛奶中的蛋白质被乳酸菌部分消化，其消化吸收率极高，甚至较大的婴儿也能放心食用酸奶。每天喝1杯酸奶，可为人体提供6克优质蛋白质，相当于一个鸡蛋。 一、酸奶的营养组成 酸奶中的脂肪含量在0.5%~3%之间，每天喝一杯酸奶不会提高胆固醇和血脂。经过乳酸菌的作用，牛奶中的脂肪球更为细小，更易于小肠吸收。经过发酵之后，还使牛奶中本来存在的抗癌物质共轭亚油酸含量增加，从而提高了保健价值。 此外，牛奶中原来含有4.6%左右的乳糖，在制作酸奶的发酵过程中部分变成乳酸和其他有机酸，减少了“乳糖不耐”的发生；而且乳酸菌本身也会产生大量的“乳糖酶”帮助人体消化乳糖。因此，即使喝牛奶出现胀肚腹泻的人也可以毫无顾忌地喝酸奶。 乳酸菌消化乳糖之后，形成了大量的乳酸。乳酸是一种