营养师(食品卫生与食品安全).pptVIP

公共营养师培训;知识点7 食品卫生与食品安全;《中国居民膳食指南》; (十) 吃新鲜卫生的食物;;三鹿奶粉“三聚氰胺”事件? 双汇瘦肉精猪肉 染色馒头 “大红粉”毒花椒 毒豆芽 福尔马林毛血旺 ……;;第四章 食品污染及其预防; 食品污染的分类;第一节 生物性污染及其预防;; 食品腐败变质; 微生物 的作用; 食品腐败变质;（2）食品本身组成和性质 如蛋白质、酶在合适条件下分解（如肉、鱼的后熟、粮蔬果的呼吸作用） （3）环境因素 气温、湿度、氧气、水分、紫外线 ; 2. 食品腐败变质的化学过程与鉴定指标;食腐化学过程与鉴定;蛋白质 肽链 氨基酸 ; 挥发性硷基总氮（TVBN）概念及意义: 食物水浸液碱性条件下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量。 氨+一甲胺+二甲胺+三甲胺=TVBN。 意义：TVBN与食品腐败程度呈正相关。 ■鉴定指标：4项 感官指标——色泽异常\ 硬度弹性下降\ 异味（人的嗅觉较敏感如粪臭素1.29*10ˉ11）。 物理指标——低分子物质增多致以下改变：食品浸出物增加\ 浸出电导度增强\ 折光率下降\ 冰点下降\ 粘度上升\ pH上升。; 化学指标—— ⑴挥发性盐基总氮(15\25\26~30\30) ⑵二甲胺、三甲胺 ⑶K值 K值是ATP分解的低级产物中肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）所占百分比。 K≤20%鱼体绝对新鲜 K≥40%开始腐败;微生物学指标—— （1）细菌总数：如无公害猪肉每克≤ （2）大肠菌群值(目前多用大肠菌群,P231,233等) （3）致病菌(-) ; ■化学过程 基本过程：油脂水解，放出游离脂肪酸，氧化，产生醛和酮，异味。 （1）甘油三脂 甘油+脂肪酸 （2）脂肪酸 酮 或 酮酸 酮酸 （3）多不饱和脂肪酸 过氧化物 醛 影响因素:脂肪酸饱和度\紫外线\氧\水分\抗氧化物\微生物酶等。;食腐化学过程与鉴定：脂肪;食腐化学过程与鉴定：碳水化合物; ■鉴定指标：酸度升高；甜味、醇类气味。;食品腐败变质;食品腐败变质;食品腐败变质; （3）脱水与干燥防腐：降低食品水分可抑菌繁殖(细菌10%、霉菌13%~16%、酵母20%一下）、酶活性、化反过程。日晒、阴干、加热蒸发、减压蒸发、冰冻干燥。最优是先低温速冻再干燥（分子干燥），可长期保藏并保持原性质。 （4）提高渗透压防腐： ?盐腌法：8%、10%可停止大部分微繁， 15%~20%可杀灭。 ?糖渍法：60%~65%，抑菌。应密封、防潮。炼乳、果脯、蜜饯、果酱等。;食品腐败变质;食品腐败变质;资料; 二、真菌及真菌毒素污染及其预防;;真菌毒素污染; 黄曲霉毒素结构;;真菌毒素污染;真菌毒素污染;真菌毒素污染;3.危害 （1）急性中毒 对多种动物可急性中毒，雏鸭最敏感（LD50=0.333μg/kg）。AF属肝脏毒：出血、坏死、脂肪性变。 致人急性中毒国内外均有报道，如台湾3户农民吃霉变米，致25/39中毒，3名儿童死亡。中毒性肝炎。;真菌毒素污染;真菌毒素污染; 广西不同地区AFB1污染情况与肝癌死亡率关系 地区 肝癌死亡率（1/10万） AFTB1相对量 A 8.32 1.00 B 9.89 1.89 C 15.05 2.00 D 15.42 2.66 E