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浅析三江侗族腌酸鱼工艺研究 　　摘要：腌酸鱼是广西三江侗族自治县传统而著名的食品，其主要以鲤鱼为原料，以糯米等为辅料经加工发酵而成，集酸、甜、辣、麻、咸、鲜为一体，口感细嫩，味道鲜美，香气四溢。但传统的腌制方法时间太长，盐浓度过高，腌制过程缺少现代食品理论指导。本文采用正交试验设计，通过对蛋白质的分解速率及氨基态氮含量的分析，确定20d为最合理的快速熟成期。并研究了姜蒜、酒糟、食盐和葡萄糖对快速腌制酸鱼的影响，结果表明：姜蒜、酒糟、食盐和葡萄糖的用量为鱼体用量的2%，150%，4%，2%是制作腌酸鱼的最快组合。 　　关键词： 腌酸鱼；工艺；营养研究 　　中图分类号：TS254.4 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2015）13-0199-06 　　1 三江侗族酸鱼概述 　　三江侗族自治县位于广西壮族自治区北部，湘、黔、桂三省（区）交界，三江侗族自治县是全国七个侗族自治县中侗族人口最多的一个县。全县36万人，侗族人口占57%。三江侗族喜酸，“侗不离酸”，可以说是侗族饮食文化的一个象征，侗胞民谣曰：“三天不吃酸，走道打倒窜。”因此半数以上菜肴带有酸味，其中最富特色的是腌酸鱼制品，把备腌的鱼洗净，去内脏，用盐拌匀，腌泡三五天，取出让风吹干水气，或烤干，然后拌上甜酒、糯饭，再逐块放入坛、桶内，上面再盖一层酒糟或糯饭，或加放一些辣椒、生姜等佐料，最后压实密封。一般过三五个月，就可取出来吃了，有些腌品可以存放数十年，时间越长味道越佳。逢上贵客光临，取出陈年腌品，醇香可口，味道独特，是待客的上等菜肴。 　　酸鱼为侗家风味独特的发酵产品，优点是产品可长期保存，色香味兼备。但制作中有很多不足的地方，由于侗家居住比较分散，养鱼有明显的季节性，捕获后只能大量的腌制，造成一次发酵的量比较多，开坛后多次食用，常受到坛外的有毒微生物污染，食品安全得不到保障，风味也有所改变，生产工艺是靠各自的经验在自然条件下进行的自然发酵，而不同的自然环境的微生物菌群肯定不同。酸鱼腌制方面的微生物菌群研究极少，酸鱼还有盐浓度过高，对人体健康有害，制作周期过长，没有科学腌制周期，风味比较单调，产品质量不稳定。 　　2 传统腌酸鱼发酵工艺与原理分析 　　2.1 加工的工具 　　腌桶：选用优质的杉木条板（不能用松木，有松香的气味，影响腌鱼的品质），制成上口径与下口径直径比例为10：7的圆形木桶，腌桶的大小视腌鱼的数量来确定，一般有5千克至25千克，桶高50至80厘米，腌桶的密封十分重要，桶身密封程度要好，上盖合适，能自由取出，这样才能保证腌鱼不被腐败。制好的新桶要放在无污染的河道浸泡2-3天，证实不漏水后，用草木灰浸泡3-4小时，洗净后用萝卜片擦试除去木原本的气味，晾干备用。压石：选自于侗族生活的山区里，天然无污染河床里的表面光滑、大小适中的鹅卵石，这种石头致密沉重，抗菌防腐。压石的总重量约为鱼重量的三分之二。垫片：腌鱼的最上层，侗族同胞常选用禾草、棕树叶、水芋叶、粽巴叶，竹笋壳叶等编制而成，大小比腌桶上口径稍小，它们带有植物特有的香气，可浸入腌鱼中，形成酸鱼独特的香气。 　　2.2 传统酸腌鱼的配方 　　主要由以下原料组成：精制食盐、干辣椒面、白酒、花椒粉、红曲米、大蒜、小茴香粉、藿香籽粉、生姜、糯米、甜酒曲、桔皮、草木灰等。不同地域的侗族的口味习惯略有变化。 　　2.3 传统酸腌鱼的工艺及方法 　　选鱼：选取养殖环境较好，体重在0.50公斤以上的鱼，在清澈流动的山溪或小河水中养一至两天，其目的是让鱼充分排空体内的粪便及鳃中的泥沙，减少鱼体本身的泥腥味和藻类的青臭味。刀工处理：去鳞鳃，剔除内脏从腹部剖开到头肩部，洗去鱼体、鳞鳃及腹中的所有血污及刮去腹部黑膜，晾于编竹网中沥干水分，以待浸盐。浸盐：把晾干水的鱼放在盆中，洒入约10-15%重量比的粗盐，翻动均匀，以利充分浸盐到鱼的每一部位，盖上纱布，放置24-48小时，期间翻动2至3次，目的是通过盐的渗透作用起到脱水及防腐作用。甜酒的酿制：选用本地糯米，清水浸泡24小时后上锅蒸熟，凉后加入甜酒曲，密封三至五天酿制成甜酒。腌糟的配制：酿好的甜酒中加入如下调配料，视个人的口味有三种不同的配方，配方如表1：（说明：表中配方是腌制50千克鱼的用量）。 　　装桶：之前，鱼要均匀的涂上腌糟，桶底先铺上2至3厘米厚的腌糟，将鱼平铺在上面，再铺上一层腌糟，厚度在1.5-2cm，照此层层铺放，压实。装完在鱼的最表层还需铺上一层腌糟，放上压垫片，盖上桶盖，压上鹅卵石，放在清凉干燥的地方，半个月后，受压的腌鱼浸出腌水，对腌鱼鱼体起到隔绝保护作用，3个月后闻到芳香的味道便可取食。侗家腌鱼，侗族人认为：腌制时间越长，味道越纯正。 　　2.4 腌鱼产品的营养、风味及保健性研究 　　蛋白质、脂肪，糖类等大分子物质