不同啤酒酵母对燕麦啤酒发酵过程及品质的影响轻工技术与工程专业论文.docxVIP

HYPERLINK \l _bookmark5 4 结论与讨论 14 HYPERLINK \l _bookmark6 4.1 讨论 14 HYPERLINK \l _bookmark7 4.1.1 燕麦在啤酒酿造中的应用 14 HYPERLINK \l _bookmark8 4.1.2 不同的啤酒酵母对啤酒品质的影 响 15 HYPERLINK \l _bookmark9 4.1.3 不同啤酒酵母对燕麦啤酒发酵速 率的影响 15 HYPERLINK \l _bookmark10 4.2 结论 15 HYPERLINK \l _bookmark11 5 展望 15 HYPERLINK \l _bookmark12 致 谢 17 HYPERLINK \l _bookmark13 参 考 文 献 18 HYPERLINK \l _bookmark14 附 录 20 HYPERLINK \l _bookmark15 作 者 简 介 22 插 图 和 附 表 清 单 1. HYPERLINK \l _bookmark0 图 1 菌 落 形 态 10 2. HYPERLINK \l _bookmark1 图 2 液 体 培 养 10 3. HYPERLINK \l _bookmark2 图 3 酵 母 菌 株 发 酵 速 度 的 比 较 12 4. HYPERLINK \l _bookmark3 图 4 发 酵 过 程 中 双 乙 酰 变 化 12 5. HYPERLINK \l _bookmark4 图 5 总 酸 相 对 含 量 13 6. 表 1 感 官 评 定 标 准 9 7. 表 2 凝 聚 性 结 果 10 8. 表 3 后 酵 结 束 后 啤 酒 理 化 指 标 11 9. 表 4 感 官 评 价 结 果 14 PAGE 11 PAGE 11 内蒙古农业大学硕士学位论文 PAGE 10不同啤酒 PAGE 10 不同啤酒酵母对燕麦啤酒发酵过程及品质的影响 1 引言 1.1 关于啤酒酵母 1.1.1 啤酒酵母的特点 酵母菌(S.cerevisiae）为单细胞真菌类微生物，是工农业生产上极为重要的一类 微生物。按照洛德（Lodder）的分类系统，酵母菌共分 39 属，372 种。发酵工业上 常用的酵母菌除了酿酒酵母外，还有假丝酵母属、汉逊氏酵母属、毕赤氏酵母属及 裂殖酵母属等。酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）从酵母菌分类系统来讲属于 真酵母属，是酵母属中酿酒酵母种。酿酒酵母是酵母菌中最重要、应用最广泛的一 类，是发酵工业的重要微生物。 目前在我国的许多白酒、啤酒、酒精工厂主要以含淀粉、糖和纤维的物质为原 料进行酿造生产。在啤酒生产中主要利用的原料有大麦芽、小麦芽、燕麦。在糖化 过程中麦芽的淀粉先经淀粉酶作用变成酵母菌可以利用的糖，在发酵过程中酵母菌 的酒化酶将糖发酵生成酒精、CO2 和一些风味物质，这些物质与酒花特有的香味混 合使啤酒具有特殊的口味和口感。 优良啤酒酵母应以下列几方面为基准: (1)繁殖速度快、发酵速度较快，发酵率 较高。(2)具有良好的耐性如耐酒精性、耐亚硫酸性、耐酒石酸性等。(3)能够适应 低温发酵，在低温的环境中依然有较好的繁殖速度和发酵特性。(4)高级醇类的生成。 (5)能生成适量的挥发酸。(6)产生的双乙酰的峰值较低，双乙酰还原能力强。这些 基准之间并不孤立存在而是互相关连互影响的, 比如发酵温度就会影响到菌种生长 速率、发酵率及乙醇、高级醇的生成量。 1.1.2 啤酒酵母的种类 早在 1888 年，酵母纯种培养技术的创始人汉森就提出，纯种酵母酿造的啤酒为 最优的。目前这个观点已被大家公认。但是现在经过发展，啤酒酵母根据不同的标 准有不同的分类。 （1）按细胞长与宽的比例，可将啤酒酵母分为三类： A.细胞多为圆形、卵圆形，主要用于低浓度酒精发酵、酿造饮料酒和面包生产。 B.细胞形状以卵形和长卵形为主，也有圆或短卵形的细胞。这类酵母能够产生 适量的酸和酯类物质，主要酿造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸馏酒和酵母生产。 C.细胞为长圆形，这类酵母具有高的耐受性，能够耐高渗透压、高浓度盐、耐 酒精，适合于用以甘蔗糖蜜等糖含量较高的物质为原料生产高浓度的酒精。 （2）依据啤酒生产国的不同可以大致分为 A.德国慕尼黑 MON CHEN—DOEMENS HERR GEORG ZENTG RAF 的菌种 菌种特点是：细胞较小、代谢能力较强、凝絮性强、双乙酰还原能力较强，酵 母存活率高，但是悬浮酵母细胞较多，不容易过滤。采用德国酵母酿制出的啤酒泡 沫丰富，略带酯香味，适合于酿制特殊口味的啤酒。 B.丹麦 Carl