不同品种柿汁理化品质及抗氧化特性研究-农产品加工及贮藏工程专业论文.docxVIP

山东农业大学硕士学位论文 山东农业大学硕士学位论文 不同品种柿汁理化品质及抗氧化特性研究 不同品种柿汁理化品质及抗氧化特性研究 PAGE PAGE 1 PAGE PAGE 10 摘 要 柿（Diaospyros kaki L.f.）原产我国，有丰富的营养和独特的保健价值，是我国具有 食用和开发价值的经济林果之一。目前柿果加工产品种类单一，资源利用率较低，柿果 含糖高，汁多皮薄，不耐贮藏，以柿果原汁为基础，可开发出系列加工产品，能够在柿 果收获期短时间内大规模集中消耗原料。本文以鲜柿果为原料，研究了柿果品种、酶处 理对柿子出汁率和品质的影响，加工单元操作、贮藏过程对柿汁品质及抗氧化特性的影 响，初步研究确定了适于柿汁加工品种和加工、贮藏条件。主要结果和结论如下： 1. 柿品种、酶处理对出汁率和柿汁品质的影响：磨盘柿、镜面柿和牛心柿三个品 种镜面柿出汁率最高，出汁率与果胶含量之间具有显著的负相关性，与纤维素含量之间 的相关性不显著，果胶酶对出汁率的影响较大；影响果胶酶处理镜面柿出汁率的主要因 素是温度，优化得到的果胶酶酶解工艺条件为：加酶量 2.5mL/kg，pH4.5，酶解温度 55℃， 酶解时间 120min，出汁率 86.52％。镜面柿和牛心柿含糖量较高，汁液澄清透明，颜色 较好，品质特性较佳；三个品种柿汁中主要含有葡萄糖、果糖和蔗糖，且葡萄糖含量最 高,牛心柿的单糖含量较高，是制汁的首选品种。 2. 加工过程中柿汁品质及抗氧化特性变化：供试三个品种柿汁的总糖、多酚、总黄 酮含量较高，柿汁均具有清除羟自由基、超氧阴离子自由基、DPPH·自由基的能力，具 有较强抗氧化能力，牛心柿汁的总糖、多酚、总黄酮的含量最高，DPPH·清除能力、羟 自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力最强；澄清、杀菌过程对主要抗氧化物质 含量影响较为显著，对果汁抗氧化特性影响较大，牛心柿汁在加工过程中抗氧化物质及 抗氧化能力相对较为稳定，优于镜面柿汁和磨盘柿汁。 3. 贮藏过程中柿汁品质及抗氧化特性变化：供试三个品种柿汁在贮藏过程中总酚、 总黄酮、维生素 C、类胡萝卜素含量均呈下降趋势，磨盘柿汁下降最为明显；三个品种 柿汁在贮藏过程中羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力和 DPPH·清除能力均 呈下降趋势，这与对应的主要抗氧化物质的变化趋势相一致；不同贮藏温度下，柿汁的 抗氧化物质和抗氧化能力变化也不同，低温贮藏有利于抗氧化物质和抗氧化特性的保 存，相同温度下，牛心柿汁的品质和抗氧化能力相对较为稳定，优于镜面柿汁和磨盘柿 汁。 关键词：柿汁；加工；贮藏；品质；抗氧化性 Abstract Persimmon was originated in China, with possess abundant nutritive value and nique health care value, and it was a kind of ecological fruit trees with hign edible values and evelopment potential. At the present time, the kind of persimmon product was single, and the resource utilization efficiency of persimmon was low, and its characteristic was juicy, high sugar content.and advantageous to the storage. If on the basis of persimmon juice, we can develop other new products, so can consume raw materials massively for a short time.during the harvest of persimmon.This paper studied the effect of variety and enzyme treatment on juice yield and quality of persimmon juice, and the effect of machining operations and storage on quality and antioxidative propertie, so determine the variety and condition that was fit to machining. Evidently, the result was acceptable. The effect of varie