甘肃省武威第十八中学人教版高中生物选修一课件：1.2腐乳的制作1 .pptVIP

王　正　lswangzheng@163.com 王　正　lswangzheng@163.com 王　正　lswangzheng@163.com 一、课题目标： 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的 制作。 2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。 二、课题重点和难点： 　　早在公元五世纪 的北魏古籍中，就有 关于腐乳生产工艺的 记载 “于豆腐加盐成 熟后为腐乳”。 一、腐乳酿造微生物 　　千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 　　品种虽多，但酿造原理相同。 一、腐乳酿造微生物 （1）毛霉菌 （2）根霉菌 （3）曲霉 （4）青霉 （5）酵母菌 ☆ (1)毛霉菌 ①菌丝呈分枝、毛状。菌丝无横隔，细胞质中有多个核。 　　常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 ②繁殖：孢子繁殖。 ③菌落特征：一般灰色或浅褐色，质地疏松，菌丝厚密，白色或灰白色。在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛。