917餐饮企业菜品创新技巧.pptVIP

4、本地新原料＋外菜系新工艺 5、外地新原料＋本菜系传统工艺 跳舞茄子 6、外地新原料＋外菜系传统工艺 盐局蟹黄豆腐 7、外地新原料＋本菜系新工艺 蛋饼卷 8、外地新原料＋外菜系新工艺 炭烤鱼 铁板冰淇淋 十一、传统原料开发： 1、本地传统原料＋外菜系传统工艺 例： 2、本地传统原料＋外菜系新工艺 例： 3、本地传统原料＋本菜系新工艺 例： 4、外地传统原料＋本菜系传统工艺 例： 5、外地传统＋本菜系新工艺 例： 6、外地传统＋外菜系新工艺 例： 1、本地传统原料＋外菜系传统工艺 时蔬虾仁 2、本地传统原料＋外菜系新工艺 3、本地传统原料＋本菜系新工艺 4、外地传统原料＋本菜系传统工艺 5、外地传统＋本菜系新工艺 6、外地传统＋外菜系新工艺 香米牛柳 第六部分 菜品创新六解——原料综合利用（降低成本） 这项活动从三个方面开展： 第一，充分利用下脚料，减少浪费，创制新菜品。 第二，对原料分档使用，降低采购成本，提高附加值，创制新菜品。 第三，粗料细作，提高菜品附加值，创制新菜品。 第七部分 菜品创新七解—菜品创新制度（谋求店方支持） 1．所有菜谱建立以顾客满意为目标的日常统计制度，哪些菜点食频率低？哪些菜剩得多？哪些菜供不应求等等，统计的结果直接与厨师的奖惩挂钩。 2．看台制度：每餐必看，厨师长与主力厨师分析客剩菜品，注意听取值台服务员掌握的客情信